188602. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pezsgő és habzóborok aromájának és habzóképességének tökéletesítésére
1 188 60: 2 illetőleg alig különböztethető meg a pezsgőgyárási eljárással előállított pezsgőtől. Mind az áttöltéses eljárásnál, mind pedig a tartályban történő erjesztésnél az élesztő eltávolítása a szekunder erjesztés után nyomás alatt végbemenő szűréssel történik. Tekintettel arra, hogy ezen nyomás alatti szűrés során a termék a végleges palackokba kerül betöltésre, ennél az eljárástípusnál a) és b) komponensek hozzáadását szükségszerűen a nyomás alatti szűrés előtt kell elvégezni, előnyösen a dosage-al együtt. A tartály erjesztéses módszernél az a) és b) komponenst a dosage-al együtt adagoljuk be, majd ezután következik az ellennyomásos szűrés és a habzóbor üvegekbe töltése. Azok a habzóborok, amelyeknél egyáltalán nem megy végbe szekunder erjesztés, hanem amelyeket impregnálási eljárással azaz mesterséges szénsav benyomásával állítanak elő, vagy azok a gyöngyöző borok, amelyeket a nyomás alatt álló tartályban végbemenő, szabályozott primer erjesztéssel állítunk elő, mostanáig organoleptikus tulajdonságaikat illetőleg aligha voltak összehasonlíthatók a pezsgőgyártási módszerrel előállítható pezsgő tulajdonságaival. A találmány szerinti eljárás lehetővé teszi, hogy ezek a termékek íz és habzás tekintetében a pezsgőgyártási módszerrel előállított habzóborhoz legyenek hasonlíthatók. Amennyiben a habzóbort impregnálási eljárással állítjuk elő, az a) és b) komponenst és adott esetben szacharózt és/vagy etanolt tartalmazó oldatot célszerűen a mesterséges szénsav benyomása előtt adjuk hozzá. Adott esetben a bort kis ideig tároljuk a szénsav benyomása előtt. Általában előnyös, ha a bort a szénsav benyomása előtt leszűrjük, a terméket így tisztítjuk, majd az impregnáló berendezés segítségével felnyomjuk a mesterséges szénsavat és a terméket üvegekbe öntjük. Ha a találmány szerinti eljárást gyöngyöző bor előállításánál kívánjuk felhasználni, és a terméket áterjesztéssel vagy mesterséges szénsav-impregnálással állítjuk elő, ugyanúgy járunk el, mint ahogy azt részletesen a habzóborral kapcsolatosan leírtuk. Ha azonban a gyöngyöző bort a természetes mustnak nyomás alatti tartályban való szabályozott primer erjesztésével állítjuk elő, úgy a találmányi eljárás értelmében az a) és b) komponenseket az alkoholos erjesztés után adagoljuk. Általában természetes must primer erjesztése után nyomás alatti tartályban a terméket szűrjük és palackokba töltjük. Az a) és b) komponenst ilyenkor az alkohol erjesztés után és a nyomás alatti szűrés előtt adagoljuk. A találmány szerinti eljárás foganatosítása során megállapítottuk, hogy aroma és habzóképesség javul, ha az alábbi a) komponenseket hozzáadjuk. Ezek lehetnek: lizin, aszparaginsav, glutaminsav, alanin és/vagy valin, vagy pl. egy aminosav keverék, amely lényeges mennyiségekben tartalmazza a fentemlített aminosavakat. Az említettek közül különösképpen a glutaminsavval érhetők el kedvező tulajdonságok, így tehát amennyiben aminosavkeverékekkel dolgozunk, előnyösen olyan terméket használjunk, amely'gazdag glutaminsavban és pl. az egész keverékben 50-80 súly% glutaminsav van. Ha viszont a találmány szerinti eljárás során csak glutaminsavat alkalmazunk a) adalékként, úgy - bár a habzóbor íze lényegesen jobb lesz - az ízbem javul ás sokkal kisebb mértékű lesz, mintha a glutaminsav mellett más aminosavakat is hozzáadunk. Amennyiben a találmány szerinti eljárás során kizárólag b) komponenst azaz tiamint vagy tiamin-pirofoszfá!ot alkalmazunk, az íz nagymértékben javítható, de a habzóképesség nem. 5 Különösen előnyösnek tekinthető anyag a találmány szerinti eljárás foganatosításához ez előbbiekben már említett a) és b) komponensből álló élesztőautolizát, amely rovábbi fontos komponensként nikotinsavamidot és ergoszterint (Dj provitamint) is tartalmaz, melyek ked- 1Q ező hatást fejthetnek ki az aromára és habzóképességre. Általában a találmányi eljárás foganatosításakor az ;i) és b) komponenst olyan mennyiségben adagoljuk, hogy a habzóbor literenként 100-2000 mg mennyiséget artalmazzon. Különösen előnyös, ha a habzóbor literen- 15 ként 100-1950 mg, előnyösen 100-1000 mg/1 a) komponenst, előnyösen 50-80 % glutaminsavat tartalmazó aminosavelegyet tartalmaz és egy súlyrész b) komponensre azaz tiaminra és/vagy tiamin-pirofoszfátra legilább 3 sülyrész a) komponenst adunk. 20 Ha a találmány szerinti eljárást élesztőautolizát hozzáadásával hajtjuk végre, figyelembe kell venni, hogy az élesztőautolizát általában 10 sűly%-ban tartalmaz aminoravkeveréket. Ebben az esetben célszerűen az első erjesztés után ill. a nyers pezsgőhöz adjuk hozzá az élesztő- 25 autolizátot 0,5 g-1,5 g/Iiter mennyiségben, előnyösen ez a mennyiség 1 g/liter. Ha pl. habzóbort állítunk elő, egy 20 000 liter befogadóképességű tartályban levő első er•esztési anyaghoz vagy nyers pezsgőhöz 20 kg élesztőlutolizátot kell hozzáadni. 30 A tiamin és a tiamin-pirofoszfát koenzimként hat a oor vagy a nyers pezsgő szubsztrátumalkotóinak karboxilmentessé tételénél. Feltételezhető, hogy a tiamin a tárolás során elősegíti az aminosavak, ketokarbonsavak és egyéb alkotók átalakulását rendkívül aromaaktív alde- 35 hidekké. 1. példa 40 Pezsgő tartály erjesztéses módszerrel történő előállításához szolgáló tartályt megtöltünk 20 000 1 fehérborkeverékkel (Cuvée). Ezután adjuk hozzá a tiráge-t, azaz a szacharóz és az élesztő keverékét. Enyhe melegítés után a szekunder erjesztést szokott módon végezzük 45 21 nap alatt. Ezután ismert módon lehűtjük 5 °C-ra, így elérjük a borkő kiválást, majd hozzáadunk a dóságéhoz azaz a bor és cukor elegyéhez még 20 kg élesztő autolizátot. Ezután mégegyszer rövid ideig keverjük az elegyet, majd a kivált borkövet az élesztővel együtt ellen- 50 nyomásos szűréssel azonnal eltávolítjuk és az üvegeket megtöltjük. Összehasonlítás céljából 20 000 liter fenti fehérbor keveréket a fenti módon kezelünk habzóbor előállítására , ezúttal azonban nem használunk élesztő autolizátot. 55 Az ellennyomásos szűrés után ezt a habzóbort is üvegekbe töltjük. Két hónap tárolási idő után azt találjuk, hogy azon habzóbor aromája és habzóképessége, melyhez élesztő autolizátot adtunk, lényegesen jobbnak mutatkozik, 60 mint annak az összehasonlító terméknek az aromája és habzóképessége, melyet ismert módon élesztő autolizát hozzáadása nélkül állítottunk elő. 4
