187658. lajstromszámú szabadalom • Húsipari adalékanyag komozíció és eljárás húsipari termékek előállítására
1 187 658 , 2 A találmány tárgya húsipari adalékanyag kompozíció és eljárás húsipari termékek, éspedig kenősáruk, hurkafélék, tartósított töltelékáruk és vörösáruk előállítására. Ismeretes, hogy a feldolgozandó hús és a napi alapanyag-ellátás minősége és mennyisége erősen változó, ezért a hőkezelt töltelékáruk ebből adódó, nyersanyag eredetű állományhibáit megszüntető megoldásokra van szükség. A 2 464 927. sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás olyan készítményt ír le, amely búzaolajat, galluszsavésztert, lecitint és aszkorbinsav-palmitátot tartalmaz. Ez a készítmény - nagy zsírtartalmú élelmiszereknél - gátolja az avasodást. A 2 690 396. sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás értelmében alkil-alkoxi-fenol és lecitin elegye szalonnához adható, stabilizáló szerként. A 2 772 169. sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás hús kezelésére ír le antioxidáns keverékei, amely a következő összetétellel rendelkezik ; galluszsavészter, aszkorbinsav, foszfolipid és olaj. A példa szerint búzaolajat és lecitint tartalmazó elegyet hőkezelnek, majd ezután adják hozzá az aszkorbinsavat és palládium-gallátot. Újabb hőkezelés után lehűtve kapják az antioxidáns kompozíciót. Amint a fentiekből látható, a lecitint - mint antioxidánst - különféle készítmények komponenseként alkalmazták már az élelmiszeriparban, főként zsír avasodásának megakadályozására, illetve egyes esetekben zsír emulgeálószerként. Kolbász és húsáruk tárolhatóságának javítására és kedvező kalcium-foszfor arány beállítására az 1 492 578. sz. német szövetségi köztársaságbeli közzétételi irat lecitint, kalcium-glükonátot és glükonsavat tartalmazó kcftnbináció alkalmazását javasolja. Ismeretesek olyan megoldások is, melyek szerint lecitint levesek, pudingok, krémek és egyéb, sütőipari termékek emulgeátoraként alkalmazzák. Az ilyen esetekben kifejtett emulgeáló hatás azonban nyilvánvalóan nem a nagymennyiségű zsiradékból való finom emulzió képzésére irányul, mely a többi komponenshez hozzákeverve, a későbbiekben is stabil és megtartja előnyös tulajdonságait, hanem a készítmény előállítására szolgáló teljes alapkeveréket emulgeálják. Ilyen megoldást ír le például a 3 976 800. sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás is. Aprított és pépes húskészítményeknél - az élelmiszeripari előírástól függően - több-kevesebb zsiradékot kell a húsmasszába bevinni, minthogy a zsiradék az ízt teltebbé, az állományt pedig kellemesebbé teszi. A zsír azonban hőkezeléskor a töltelékből kiszivárog és csomókba gyűlik. Ezért a zsírszemcséket a készítmények előállítása során finom cseppekké kell eloszlatni, és a cseppek összefolyását meg kell akadályozni, azaz emulziót kell kialakítáni. Stabil emulzió ez esetben keveréssel nem képezhető, minthogy a zsírszemcsék előbb-utóbb a felületre vándorolnak. Ennek elkerülésére a zsírt tartalmazó készítményekhez a zsír előzetes emulgeálásához emulziótartósitó anyagot, vagyis különböző növényi és állati eredetű (fehérje alapú) emulgeátorokat szoktak alkalmazni. Az emulziót melegen, sertészsír esetében például 42 °C feletti hőmérsékleten kell képezni (Húsipari Kézikönyv, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1973., 577. oldal). A húspépekből képezett emulziókban a zsír finom cseppekké van eloszlatva a vékony, duzzadt fehérjehártyában. Az emulzióba bedolgozható zsír mennyisége korlátozott, az adott emulgeátortól függően 50-70%. A húsiparban a fenti termékféleségekhez jelenleg rendszerint a következő állományjavító emulgeátorokat használják a gyakorlatban : kazeinát - fehérjealapú anyag, funkcióját tekintve emulgeálószer ; szójafehérje - funkcióját tekintve emulgeátor és egyidejűleg gélesítő anyag; kondenzált foszfátok - funkciójukat tekintve állományszabályozók. A fehérje alapú anyagok hátránya, hogy a kenhetőséget ronthatják, adott esetben a vizmegkötő képességet kedvezőtlenül befolyásolhatják stb. A kondenzált foszfátok emulgeálószerként önmagukban rendszerint nem elegendők. Az ismert anyagok külön-külön való alkalmazásával kapcsolatban általában elmondható, hogy emulziókészítéskor ezek nehezen oldódnak, a végtermék stabilitását - zsír- illetve vízkiválás miatt - veszélyeztetik. A találmány célkitűzése, hogy húsipari termékek, főleg hőkezelt töltelékáruk állományát javító, víz- és zsírkiválás megszüntetésére és megelőzésére alkalmas új, hatásosabb emulgeáló készítményt nyújtson emulziós termékek előállítására, továbbá javított eljárást biztosítson húsipari termékek, éspedig kenősáruk, hurkafélék, tartósitott töltelékáruk és vörösáruk előállítására. A találmány alapelvének megfelelően a hőkezelt töltelékáruk minőségének érzékszervi javítása, valamint az emulgeátorok hatásmechanizmusának minél előnyösebb kifejtése érdekében az egymással nem elegyedő komponenseket közel kolloid, vagy kolloid méretnagyságra kell hozni, és ily módon, továbbá speciális emulgeátorkészítmény révén biztosítjuk a megfelelő emulzióképzést és a stabilizálást. Felismertük, hogy lecitin illetve annak származékai megfelelően megválasztott további komponensekkel olyan adalékanyag-kompozíciót képeznek, amelyben az egyes komponensek egymással szinergizmusban vannak. Ezek a komponensek a következők : lecitin, vagy annak hidroxilezett vagy acetilezett származékai, melyek jelen esetben meglepő módon föbbféle funkciót is ellátnak egyidejűleg, így émulgeálnak, állományt javítanak és antioxidánsként is hatnak ; tejfehérje és/vagy nátrium-kazeinát és/vagy szójafehérje, mely utóbbi különösen előnyös, mert mintegy vázanyagot képez az adalékanyagok beviteléhez; adott esetben - különösen betétes készítményeknél - glicerin-monosztearát ; valamint adott esetben önmagában ismert, színt kialakító, ízjavító, baktericid, illetőleg tartósító anyagok. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
