187523. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenhető nyerskolbász előállítására

(19) HU

MAGYAR

népköztArsasAg

LEÍRÁS

SZOLGALATI TALÁLMÁNY

SZABADALMI

(11)187 523

A

ORSZÁGOS

találmányi

HIVATAL

A bejelentés napja: (22) 83. Ol. 19. (21) 155/83

Megjelent: (45) 1987. 12. 23.

Nemzetközi osztályjelzet: (51) NSZ04 A 23 B 4/12

Feltaléló(k): (72) Szabadalmas: (73)

dr. INCZE Kálmán mikrobiológus, a kémiai tudományok kandidátu- Országos Húsipari Kutatóintézet, Budapest sa, Budapest

(54) ELJÁRÁS KENHETŐ NYERSKOLBÁSZ ELŐÁLLÍTÁSÁRA.

(57) KIVONAT

A találmány tárgya olyan eljárás kenhető nyerskolbászfélék előállítására, mely az egészségügyi követelményeknek megfelelő, kifogástalan ízhatású és minőségű terméket hoz létre.

A kenhető nyerskolbász előállítására irányuló - találmány szerinti - eljárásban a hús alapmasszát (pasztát) hagyományos és/vagy újszerű nyersanyagokból (izom és zsírszövet eredeti vagy feldolgozott formában, pl. szeparátorhús) és ismert adalékanyagokból, fűszerkeverékből, valamint pácsóból állítjuk össze, az alapmassza (paszta) összetételének megválasztásával a paszta vízaktivitásának értékét úgy szabályozzuk, hogy az 0,96-nál kisebb legyen, ezután megmérjük a paszta pH-értékét, és ezt a nemkívánatos mikrobák szaporodásának meggátlására savval - célszerűen szerves savval, amely a pasztában enzimes hatásra is keletkezhet, - 5,6 pH-nál kisebb értékre, előnyösen 4,7-5,5 pH-értéícre állítjuk be, ezt követően ismert módon a pasztát betöltjük, majd füstölünk-érlelünkl 10-37 °C, célszerűen 15—25 ‘C hőmérséklethatárok között és 90% relatív páratartalom feletti értéken.