187341. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diabetikus jégkrém előállítására
1 187 341 2 máz. (Ez utóbbi emulgeáló és stabilizáló hatása miatt is előnyös.) Édesítőszerként, mint említettük, szorbitot és/vagy mannitot használunk, adott esetben 2-3 súly% szacharinnal keverve. A szorbit és a mannit ugyanis kevésbé ártalmas, így a korlátozott szénhidrátadagon túl engedélyezve van a cukorbetegeknek. Az édesítőszer mennyisége 6-12 súly%, a tejes készítményeknél előnyösen 6,2-7,5 súly%, a gyümölcskészítményeknél előnyösen 8,0-8,5 súly%. Különösen előnyös édesítőszernek találtuk a glukonont, amely 98% szorbitot és 2% szacharint. tartalmazó keverék. Stabilizálószerként valamely növényi eredetű természetes anyagot használunk 0,35-0,65% menynyiségben. Különösen előnyösnek találtuk a VEGYTEK vállalat által Ultra Eisbinder neutrál néven forgalomba hozott fagylaltstabilizátort, amely szentjánoskenyér-lisztet és kisebb részben egyéb növényi anyagokat tartalmaz. A stabilizálószer előnyös mennyisége tejes kompozícióknál 0,35-0,45 súly%, míg a gyümölcskompozíciókban 0,60-0,65 súly%. A kompozíció elkészítése során egyébként a fagylaltkészítés ismert műveleteit alkalmazzuk. így tejes jégkrémet célszerűen úgy készítünk, hogy a tojássárgáját a kiindulási hideg tej egy részével, mintegy 1-10%-ával hidegen összekeverjük, a kiindulási tej másik részét összekeverjük a többi komponenssel - az édesítőszer és a fagylaltstabilizátor, valamint adott esetben az aromaanyag kivételével, és a kapott keveréket melegítéssel pasztörizáljuk. Pasztörizálás után a keveréket egyesítjük a tojássárgája előre elkészített hideg keverékével, melegen homogenizáljuk, majd szűrés után lehűtjük a keveréket. Ez utóbbi művelethez célszerűen zárt rendszerű kúphűtőt használunk. Célszerű az így kapott keveréket a további műveletek előtt néhány órán át pihentetni, érlelni 0 °C és + 4 °C közötti hőmérsékleten. Gyümölcsalapú jégkrém előállítása esetén előnyösen úgy járunk el, hogy a gyümölcsvelőt, a vizet és az esetleges adalékanyagot, például a színezőanyagot hidegen összekeverjük, homogenizáljuk. A tojásfehérjét is hozzáadhatjuk a keverékhez ebben a fázisban, de eljárhatunk úgy is, hogy a tojásfehérjét csak később adjuk hozzá a keverékhez. Az így elkészített keverékhez a találmány szerint utánkeveréssel, hidegen adjuk hozzá az édesítőszert és a fagylaltstabilizátort. E két komponenst erőteljes keverék közben adjuk a többi komponenshez 0 °C és + 10 °C közötti, előnyösen + 4 °C és + 8 °C közötti hőmérsékleten. A találmány szempontjából különösen előnyös, ha az említett két komponenst egymással előre összekeverjük és így adjuk hozzá a keverékhez. A technológia egyszerűsítése szempontjából előnyös továbbá, ha a nagy hőmérsékletű műveletek miatt később adagolandó aromaanyagot is ekkor adjuk a keverékhez. Ugyancsak előnyös lehet, ha a gyümölcskompozíció készítése esetén a tojásfehérjét az édesítőszerrel és a fagylaltstabilizátorral adjuk a keverékhez. Az előbb említett művelet révén a kapott diabetikus fagylaltkeverék olyan emulziót képez, amelynek stabilitása messze felülmúlja a fagylaltkeverékek szokásos stabilitását. Ennek köszönhető, hogy a találmány szerinti eljárással készített kompozíció hosszú időn át képes megőrizni konzisztenciáját, és így alkalmas hosszabb ideig való tárolásra is. Az imént említett utánkeverést foganatosíthatjuk a felhasználás helyén is, ha az elkökeverék lé alakjában való szállítása előnyösebb. Eljárhatunk azonban úgy is, hogy az utánkeverés befejeztével szállítjuk a diabetikus fagylaltkeveréket lé alakjában a felhasználás helyére. Az egyéb fagylaltkészítési eljárásokhoz hasonlóan ezúttal is előnyös, ha a fagyasztást levegő befúvatása közben végezzük. E művelet során törekedni kell a lehető legtökéletesebb homogenitás biztosítására, ezért a fagyasztandó anyagot erőteljesen keverjük. A fagyasztás során bejuttatott levegő gyors elkeverésével finom konzisztenciát biztosíthatunk. Ugyancsak a jó konzisztencia elérése végett célszerű minél gyorsabban végezni a fagyasztást. A gyors fagyasztás eredményeképpen a jégkristályok igen aprók, mikron méretűek maradnak. A fagyasztás során előnyösen -7 °C és -9 °C közötti maghömérsékletre hűtjük le a keveréket. így a géptípustól függően mintegy 40% és 70% közötti térfogatnövekedést lehet elérni. Az így kapott készítmény már alkalmas a fogyasztásra. Ha azonban hosszabb tárolásra, szállításra szánjuk a terméket, akkor a kapott jégkrémet csomagoljuk, majd utánfagyasztással tartósítjuk. Figyelembe véve a cukorbetegek igényeit és étrendjük előírásait célszerű 100g-os egységcsomagokat készíteni, amelyeket valamilyen jól záró és jól szállítható edényben, például fedeles műanyag pohárban helyezünk el. A jégkrém konzisztenciájának megőrzése szempontjából lényeges, hogy a csomagolás után késedelem nélkül utánfagyasztjuk a terméket. Ezt célszerűen gyorsfagyasztással végezzük, aminek során a terméket - 25 °C-ra (- 20 °C maghőmérsékletre) hütjük le, 100 g-os egységek esetén 1 óra alatt. Az így készített termék - 18 °C hőmérsékleten 1 évig is eltartható, és - 5 °C fogyasztási hőmérsékletre való felengedése után állománya a friss fagylaltéval megegyezik. E kivételes tárolási sajátsága révén a termék előállítható kampányszerűen is például a téli hónapokban. Szállítása és a kereskedelmi hálózatban való elosztása könnyen megoldható minőségének romlása nélkül. A találmányt az alábbi példákkal tesszük szemléletessé. /. példa Diabetikus vanília jégkrém készítése Diabetikus vanília jégkrémet készítünk az alábbi összetétellel: tej 9,50 kg tejszín 0,7 kg tojássárgája 1,40 kg glukonon 0,80 kg vanília rúd 0,01 kg Ultra Eisbinder neutrál fagylaltstabilízátor 0,05 kg A tojássárgáját összekeverjük 0,5 kg hideg tejjel. A tej többi részét összekeverjük a tejszínnel és a vaníliával, majd a keveréket 15 percig pasztörizál-5 10 IS 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
