187177. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes aromaanyagait megőrző mézpor előállítására
1 .187 177 2 3 879 567 sz. USA szabadalmi leírás. Különösen behatóan foglalkozik a tablettázás körülményeivel, de nem tér ki az aromaanyagok megtartására. Hordozóként zselatinizált keményítőt használnak. Ugyancsak keményítő felhasználásával állítanak elő egy pelyhe?, lemezes terméket mézből és egyéb nagy cukortartalmú vizes folyadékokból a 3 950 551 sz. USA. szabadalmi leírás szerint. Az armaanyagok megtartására nem történik intézkedés a leírás szerint. Nagy kalória-tartalmú, szénhidrátokat és egyéb adalékanyagokat tartalmazó szilárd élelmiszer kompozíció előállítását adja meg a 4 220 666 sz. USA szabadalmi leírás. A méz az alkalmazott komponensek egyike csupán. Az Mfg. Confectioner, 40, JMe 9, 39-40. (1960) alatti szakcikkben a méz vákuumban történő bepárlását ismertetik. A megőrölt bepárlási maradékot higroszkópossága miatt légmentés csomagolásban kell tartani. A porból víz hozzáadásával méz jellegű anyagot lehet készíteni, melynek illata a cikk szerint csak kissé gyengébb az eredeti méznél. A korábbi méz-tej kombinációkat összefoglalóan ismerteti a Food Technology c. folyóirat 1951. májusi száma a 205-207. oldalakon. Mint a fentiekből kitűnik, az eddig ismert megoldások három fő irányban jártak el. A legelsők a méz kristályosodásra képes komponenseit kristályosítva dermesztették tömbbé a mézet. Itt szükség esetén vákuumban bepárlást is végeztek. A második megoldási módnál tejport, vajat kevertek a mézhez és így nyertek közvetlen fogyasztásra alkalmas vagy vízzel történő higitás után fogyasztásra alkalmas (inkább tej) készítményt. A harmadik megoldás szolgált elsősorban a sütőipari mézkészítmények előállítására. Itt a méz megszilárdítására alkalmazott keményítő (és a lisztek keményítőtartalmának) elcsirizesedéséhez szükséges vizet szolgáltatta a méz. Az így kapott termékek azonban az elcsirizesítés és a szárítás során alkalmazott hőkezelés folytán illat- és aromaanyagaik jó részét elvesztették már eleve. További veszteséget okozott a sütési művelet úgy, hogy végül a kész sütőipari termék (a sütemény) a mézből már csak annak cukortartalmát tartotta meg. Ismeretes, hogy a ciklodextrinek alkalmasak arra, hogy belső apoláros üregükben aromaanyagokat kössenek meg. Ehhez úgy járnak el (174 699 sz. magyar szabadalmi leírás), hogy a ciklodextrin tömény, melegvizes oldatát az aromaanyaggal, vagy annak előnyösen etanollal készített oldatával elegyítik, végül az elegyet lehűtve kikristályosítják az aromaanyag ciklodextrinnel alkotott zárványkomplexét. Ez az anyag a levegőn korlátlanul tárolható, és megőrzi változatlanul a benne levő aromaanyagot. Húsaromák, főzelékaromák megkötését mutatja be a 3 061 444 sz. USA szabadalmi leirás is. Az ismert, ciklodextrinnel végrehajtott aromamegkötési eljárások lényeges műveleti paramétere az, hogy a komponenseket (a ciklodextrint és az aromaanyagot) tömény vizes (vagy vizesy alkoholos) oldatban reagáltatják egymással. Erre azért van szükség, mert a komplexképzés megfordítható kémiai folyamat, amelynek az egyensúlyi helyzetét a komponensek koncentrációjának növelésével lehet a komplex keletkezésének irányába eltolni. Ezen feltételből nyilvánvaló, hogy az eljárás híg vizes oldatokkal nem hajtható végre. O'yan megoldást eddig nem dolgoztak ki, amely képes lett volna a méz aromaanyagait egészen a fogyasztásig (azaz a sütemény megrágásáig) megtartani és a rágás közben felszabadítani. Célul tűztük ki egy olyan szilárd, por formájú mézkészílmény előállítását, amely nem higroszkópos és képes a méz aromaanyagainak egészen a sütést követő rágásig történő megőrzésére. Meglepő módon azt találtuk, hogy minden szempontból a fentieknek megfelelő por formájú mézkészítményt kapunk, ha a) 1 súlyegység mézet, 0,8 súlyegység keményítőt, előhidrolizált keményítőt vagy lisztet és 0,1 0,3 súlyegység ciklodextrint homogén keverékké dagasztunk össze, a kapott keveréket 20 percen át 100 X hőmérsékleten hőkezeljük, a hőkezelés után kapott forró terméket aprítjuk, 10-50 órán át 5CÛ.55 °C hőmérsékleten szárítjuk, majd 0,01-1,0 súlyszázaléknyi hidrofobizált kolloid kovasavat vagy alkáliföldfém-sztearátot keverünk hozzá és porrá őröljük, vagy b) 1 súlyegység mézet és 6 súlyegység forrón telített vizes ciklodextrin oldatot elegyítünk, a kapott homogén oldatot megfagyasztjuk, liofilizáljuk, a liofilizátumhoz 0,01-1,0 súlyszázaléknyi hidrofobizált kolloid kovasavat vagy alkáliföldfém-sztearátct keverünk és porrá őröljük. A találmány szerinti eljárással kapott mézpor levegőn összetapadás veszélye nélkül tárolható, és aromaanyagát csak a vele készült sütőipari termék fogyasztása közben adja le. összetétele az alkalmazott kiindulási anyagoktól függően 30-70 s%, előnyösen 40 s% dehidratált méz, )-60 s%, előnyösen 50 s% keményítő vagy keményítőt tartalmazó liszt, 5-60 s%, előnyösen 10 s% ciklodextrin, 0,01-5,0 s%, gördülékenységet fokozó anyag, előnyösen hidrofobizált szilícium-dioxid vagy alkáliföidfém-sztearát, valamint tartalmazza c klodextrin zárványkomplex formájában a méz eredeti aromaanyagait. Ez utóbbiak számszerű megadása nem lehetséges, mert a kiindulási anyagként felhasznált méztől igen nagy mértékben függ, hogy mennyi és milyen aromaanyag kerül a készítménybe. ' A fentiekben „dehidratált mézen” egy olyan anyagot értünk, amelyet a mézből kapunk, ha annak illő komponenseit (víz, aromaanyagok) eltávolítjuk. Az összetétel megadásánál használt „keményítő vagy keményítőt tartalmazó liszt” megjelölés a kiindulási anyagok és a végtermék esetében magától értetődően nem ugyanazt az anyagot jelenti, hiszen a készítmény előállítása során a keményítő vagy a liszt keményítő tartalma először részben elcsirizesedik a mézben levő víz és a hevítés hatására, najd a szárítási műveletben leadja víztartalmát. A termékben már egy mindenképpen módosult keményítőt kapunk vissza, de az egyszerűbb tárgyalás érdekében ettől a módosulástól eltekintünk, és ezért a kiindulási anyagokban magát a beméri keményítőt, illetve lisztet, míg a termékben az ezekből 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
