186380. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gélszerkezetű krémek készítésére alkalmas élelmiszeradalékanyag kompozíciók és ilyem kompozíciót tartalmazó élelmiszeripari termékek előállítására
I863SO A találmány tárgya eljárás gélszerkezetű krémek kérésére alkalmas élelmiszeradalékanyag kompozíciók is ilyen kompozíciót tartalmazó élelmiszeripari termékek előállítására. Az előállított termékek kiváltképp a cukrászatban és hidegkonyhai célokra alkalmazhatók. A géleknek az élelmiszeriparban és a vendéglátóiparban egyre nagyobb jelentőségük van. A krémek, töltelékek egy jelentős része gélszerkezetű, strukturálisan azonban számos egyéb élelmiszeripari késztermék (krémtúró, puding, zselé stb.) is ebbe a csoportba tartozik. A korszerű táplálkozásban a géleknek növekszik a szerepük, mivel fogyasztásuk kellemes, jelentős mennyiségű vizet kötnek meg, Így a velük készített élelmiszertermékek energiatartalma (kalóriatartalma) kicsi. Az élelmiszeriparban használt gélek előállítása általában hosszadalmas, több technológiai műveletből áll és nagy szakmai hozzáértést igényel. A gélkészítési technológia rendszerint hőkezelést, főzést tesz szükségessé, ami az előállítási lehetőségeket erősen korlátozza. A cukrászatban ismert sárgakrémet, vagy vajkrémet csak melegítéssel, illetve főzéssel lehet előállítani. A korszerű ' reverzibilis géleknél fontos az a tulajdonság, hogy a szól-fél-szól átmenet különböző tényezők, igv hőmérséklet, pH-érték hatására reverzibilis legyen. Ilyen gélek csoportjába tartoznak az élelmiszeripari szempontból i fontos agar, zselatin, karragén-gélek. (Jensen K.: A Karragének. Éleim. Ipari. 28, 1974.) I A gélszerkezetű krémeknek nagy szerepük van a cukj rászatban is, ahol részben a megfelelő hűtőberendezések, részben pedig szakemberhiány miatt erősen korlátozni kellett a közkedvelt gélszerkezetű krémek, így pl. a sárgakrém és vaniliakrém felhasználását, a választék emiatt szűk és egy jelentős vevőréteg igényét nem lehet kielégí! teni. Az alginátok és a karboxi-metíl-cellulóz ételmíszer- I ipari alkalmazását a Römpp: Vegyészeti Lexikon ismerteti. (Műszaki Könyvkiadó, Bp. 1981.1. kötet 83. és 457. oldal.) A találmány célkitűzése olyan porszerű gélszerkezetű krémek készítése élelmiszeradalékanyag-kompoziciók előállítása, amelyek hosszú ideig biztonságosan tárolhatók és amelyekből szobahőmérsékletű folyadékkal rövid idő alatt, hőkezelés nélkül kis energiatartalmú élelmiszeripari, kiváltképp a háztartásokban is felhasználható cukrászgelék, illetve hidegkonyhai gélek készít- 1 hetők. Azt találtuk, hogy gélszerkezetű krémek készítésére alkalmas élelmiszeradalék anyag-kompozíciók állíthatók elő alginát, tejpor, édesítő-, illetve ízesítőanyagok felhasználásával, ha 1 : (2—4) súlyrész alginát és karboxi-metil-cellulóz vagy karboxi-metil-keményítő keverékhez az alginát súlyára számítva 5—15 súlyrész szacharózt vagy azt részben helyettesítő glukózt, illetve ezzel azonos édesítő erejű fruktózt és/vagy szorbitot, 3— 10 súlyrész tejport és 1—3 súlyrész egyéb ízadó vagy konzisztenciajavító adalékanyagokat adagolunk. Az 'lyen keverékekhez közvetlenül felhasználás előtt súlyukra számítva 2,5—10-szeres mennyiségű vízzel vagy tejjel, 20—40 súlyrész zsiradékkal, esetleg további Ízesítő- vagy zamatadó-anyagok felhasználásával a cukrászatban és a hidegkonyhai termékeknél felhasználható gélszerű termékek állíthatók elő. A gélképzésnél ügyelni hell arra, hogy a rendszer pH-értékét 4 felett tartsuk. A porszerű élelmiszeradalék anyag-kompozíció segit! ségével szobahőmérsékleten vizzel vagy tejjel simára keverve 5 perc állás után a hagyományos sárgakrémekkel azonos állagú kocsonyás krém képződik, amely 4 pH- érték feletti zamatositóanvagokkal Ízesíthető, megfelelő zsiradékanyagokkal elkeverhető, nem ereszt levet, rugalmas és alaktartó marad a hagyományos technológiá- 5 val készített sárga krémekhez vagy vajkrémekhez képest. A találmány szerinti adalékanyagok felhasználási területe rendkívül tág, a vendéglátóipari konyháktól, cukrászdákban, háztartásokban mindenfajta gépi berendezés nélkül egyszerű keveréssel megfelelő pihentetés után 10 változatos ízesítésű töltelék- és diszítöanyagok állíthatók elő. A találmány szerinti adalékanyag-kompozíciók felhasználhatók diabetikus krémek előállítására is, ahol szacharóz helyett főként fruktózt, kevesebb szorbitot és az édesítőerőt kiegészítő szacharint alkalmazunk. 15 A találmány szerinti eljárással készített porszerű adalékanyag-kompozíciók lehetővé teszik, hogy hűtőkapacitás nélküli termelőhelyen, például üdülőhelyeken a nyári időszakban sárgakrémet, tejes krémet, poharas krémet lehet előállítani rövid idő leforgása alatt anélkül, 20 hogy az élelmiszermérgezés veszélye fennállna. Az adalékanyag-keverékkel tehát a nyári időszakban lehetővé válik a vendéglátóipari termelőhelyek választékának bővítése, használata megszünteti a krémesmérgezés lehetőségét, biztosítja aít, hogy a rövid és nem munkaigé- 25 nyes előállítás következtében a termelőhely állandóan friss termékkel láthassa el a kiszolgálóhelyeket. Nagy előnyökkel jár az adalékanyagkeverékek felhasználása a háztartásokban is, ahol a vásárolt süteménytésztából szinte percek alatt különböző ízlésnek 30 megfelelő töltelékű sütemény készíthető el. A találmány szerinti felismerést arra alapozzuk, hogy a gélszerkezetű krém állapot kialakításához részben megfelelő konzisztencia tartás és adás, részben kellő 35 vizmegtartóképesség együttes fennállása szükséges. Az alginát adalékanyag önmagában ugyan elég nagy vízmegkötőképességgel rendelkezik és a hozzáadott folyadékot képes rugalmas géllé átalakítani, azonban a gél stabilitása nem megfelelő. így pH-ingadozást nem bír, 40 a gél-krémszerű állapot átalakításához szükséges liofób anyagokkal, vaj, margarin, tejszínpor, elegyítve pedig szinerézist szenved és már kis mértékű összenyomásra is tirorizis mutatkozik. A karboxi-metil-cellulóz vagy karboxi-metil-keményítő másfelől alkalmas a szabad 45 víztartalom csökkentésére, alkalmatlan azonban rugalmas gélállapot kialakítására. Az alginát és a karboxi-metil-keményítő 1: 2—4 arányú kombinációja meglepő eredményt biztosit, ugyanis a nagymértékű folyadékmegkötőképesség mellett rugalmas, alaktartó, sem szo- 50 bahőmérsékleten, sem hűtőszekrényben 72 óra után levet nem eresztő krém készíthető, amely vajjal, margarinnal vagy más liofób anyaggal elkeverhető. Ezzel a főzéssel készített vajkrémhez hasonló, de annál táplálkozásélettanilag értékesebb termékek állíthatók elő, 55 mivel az elkészült gélek relatív fehérjetartalma növelhető, zsiradéktartalma kisebb, víztartalma fokozható, ezzel pedig az energiatartalma csökken. A találmány szerinti eljárást a következő kiviteli példák közelebbről szemléltetik : 60 1. példa 4,9 g algínátot (5—8 súly% nátrium-ion ta«**wA 65 12,89 g karboxi-"'“,:’1
