186305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz kolbászféleségek előállítására
3 186305 4 A találmány tárgya eljárás szárazkolbász-féleségek előállítására. Húsféleségek tartósításával általánosságban többek között az alábbi irodalmi helyek foglalkoznak : A 2 992 116 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban közöltek szerint a friss vagy fijstölt hús-emulziók élénkvörös színe és a szín tartóssága a húsfehérjék vlzmegkötő- és emulgeálóképességének romlása nélkül javítható úgy, hogy a húshoz az emulgeálás során pontosan meghatározott, csekély mennyiségű glükono-delta-laktont adnak. Ez a közlemény azonban nem foglalkozik szárazkolbász gyártásával. Az 1 167 193, 2 379 294, 2 474 228, 2 901 354 és 3 743 517 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban javasolták már, hogy a húsmasszákhoz elsősorban a kórokozó baktériumok számára kedvezőtlen környezet kialakítása érdekében különféle kémiai savanyítószereket kell adni. Valamennyi idézett közlemény szárazkolbásztól eltérő készítményeket ír le. Ezek az ismert módszerek azonban a szárazkolbász gyártá* sakor rendszerint nem vezetnek a kívánt eredményre, a nyersanyagok savtartalma ugyanis széles határok között ingadozhat, és a szárazkolbász üzemi gyártása során számos egyéb tényező, így a nyersanyagok és a be‘ rendezések szennyezései, a higiéniai követelmények be nem tartása stb. egyaránt a végtermék olyan mértékű minőségromlásához vezethet, ami az ismert módszerekkel nem akadályozható meg. A 3 899 594 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerint az élelmiszer-készítmények tárolhatósági ideje fokozható, ha azokhoz megfelelően megválasztott baktériumtenyészetet adnak meghatározott savanyítószerekkel együtt. Ezek az eljárások azonban nem vezetnek reprodukálható eredményekhez, mert az üzemi gyártás során alkalmazott nyersanyagok, a berendezések és a kezelő személyzet baktériumflórája nem ismert vagy nem szabályozható kellő pontossággal, így egyenletes minőségű termék nem állítható elő. A 3 664 850 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás eljárást ismertet burkolatba töltött hús- I masszák gyors szárítására. Az eljárás lényege az, hogy a burkolatba töltött húsmasszából nagy nyomással kipréselik a nedvességet, és a kipréselt nedvességet viszonylag magas hőmérsékletű és kis relatív nedvességtartalmú térben gyorsan elpárologtatják. Ez az eljárás alapvetően eltér az általunk kidolgozott új módszertől. Húsmasszák viszonylag gyors szárításával foglalkozik a 2 346 232 és a 3 482 996 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás is. Az ott ismertetett módszerek szerint a finoman aprított húsmasszát vékony rétegben szétterítik, és a húsmasszarétegen nagy sebességgel viszonylag száraz levegőt vezetnek keresztül, vagy a húsmasszához szárított fehérjerostokat kevernek, és így a keverék átlagos nedvességtartalmát kis értékre állítják be. Az ismertetett eljárások egyike sem alkalmazható szárazkolbászok előállítására. A „Húsipari kézikönyv” 2. kiadásában (1973) hústermékek előállításánál általában felhasználható kémiai anyagokat és módszereket ismertetnek ; ez az irodalmi hely azonban szárazkolbászok előállításával egyáltalán nem foglalkozik. A 85 351 1. sz. magyar szabadalmi leírás szerint húskészítmények előállításánál konzerválószerként híg ecetsav-oldat, mustárolaj és tejcukor alkoholos oldatát alkalmazzák. A 88 184 számú magyar szabadalmi leírás szerint hús konzerválására szerves savak (pl. borkősav vagy tejsav) tejcukorral és mustárolajjal képezett elegyét használják. Az említett szabadalmi leírások azonban utalást sem tartalmaznak szárazkolbászok gyártására. Szárazkolbász-féleségek gyártására viszonylag kevés utalást tartalmaz a szakirodalom. Ennek oka nyilvánvalóan az, hogy know-how jellegű ismeretekről van szó, amelyek szájhagyomány útján terjednek. A szárazkolbász-féleségek előállításával összefoglaló jelleggel Kramlich, Pearson és Tauber „Húskészítmények” című kézikönyvének [kiadó: Avi Publishing Co. (1973)] 136. oldalán a „Szárazkolbász” címszó alatt a következő ismertetés található: „A félszáraz kolbászféleségeket különböző mértékben füstölik és főzik, ezzel szemben a szárazkolbászokat nem főzik, és csak néhány szárazkolbász-féleségnél alkalmaznak füstölést. A szárazkolbász gyártása a félszáraz- vagy közönséges kolbászféleségekénél nehezebben szabályozható. A teljes gyártási idő 90 napot is igénybe vehet. A hosszadalmas kezelés miatt a kolbász kémiai és mikrobiológiai bomlást szenvedhet. A megfelelően elkészített kolbász azonban rendszerint stabil, és csekély mértékű hűtés közben vagy akár hűtés nélkül is tárolható. A szárazkolbász jellegzetes ízét és szerkezetét a kolbász só-, sav- és nedvességtartalma, valamint a terméken megtelepedett speciális mikroorganizmusok biztosítják. A nyersanyagokat és a feldolgozási lépéseket gondosan ellenőrizni kell. A szárazkolbász a legkitűnőbb élelmiszeripari termékek közé tartozik, és a szárazkolbász gyártói joggal tekinthetők mesterségük művészeinek”. A közelmúltban a kolbászgyártó szakemberek felismerték, hogy ha a húsmasszát hűtött állapotban, megfelelő levegőztetést lehetővé tevő tartályokban (például tálcákon, léceken stb.) tárolják, a húsmasszában savtermelő baktériumok (elsősorban lactobacillusok) szaporodnak el, és ennek hatására a húsmassza fermentációnak indul. A savtermelő baktériumok elszaporodása során a húsmasszában tejsav képződik, és a képződő tejsav számos kórokozó baktériumfajta elszaporodását meggátolja. Ez a gátló hatás feltehetőleg elsősorban annak tulajdonítható, hogy a húsfélékben eredetileg jelenlévő glükózt a lactobacillusok igen gyorsan elfogyasztják, és így megfosztják az egyéb baktériumokat könnyen hozzáférhető tápanyaguktól. A lactobacillusok által termelt sav hatására olyan környezet alakul ki, amely lassítja vagy egyenesen megakadályozza a húsmasszán egyébként elszaporodó, és adott esetben az emberi vagy állati szervezetre rendkívül veszélyes toxinokat termelő egyéb baktériumok növekedését. Az emberi vagy állati szervezetre különösen veszélyes a Clostridium botulinum által termelt toxin. A húsmassza fermentációja után (ami rendszerint 2—4 napot vesz igénybe) a masszát kolbászbélbe töltik, kívánt esetben — a vásárló vagy a fogyasztó igényeinek megfelelően — a bélbe töltött nyerskolbászt füstölőtérbe helyezik, majd a kolbászokat viszonylag alacsony hőmérsékletű, jól szellőztetett szárítótérben, felfüggesztett állapotban addig szárítják, amíg a húsmassza nedvességtartalmának jelentős része a kolbász belsejéből a burkolat felszínére nem jut, és onnan a keringő légáram hatására párolgás révén el nem távozik. A késztermék megfelelő minőségének biztosítása érdekében arra van szükség, hogy a nyerskolbász lassan, egyenletesen száradjon és zsugo-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
