186305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz kolbászféleségek előállítására

(19) HU MAGYAR

NÉPKÖZTÁRSASÁG

SZABADALMI

LEÍRÁS

B

01)

186305

$

Bejelentés napja : (22) 1980. III. 5. (21) (503/80)

Elsőbbsége: (33) 1979. (32) III. 23. (31) (23 040)

Amerikai Egyesült Államok

Nemzetközi osztályozás:

(51) NSZ04 A 23 B 4/04 4/02

ORSZÁGOS

TALÁLMÁNYI

HIVATAL

Közzététel napja: (41) (42) 1984. X. 29. Megjelent: (45) 1987. X. 31.

Feltaláló: (72)

Kentor William Ellsworth mérnök, Highland Park, Illinois,

Amerikai Egyesült Államok

Szabadalmas : (73)

Servbest Foods, Inc., Highland Park, Illinois, Amerikai Egyesült Államok

(54) Eljárás szárazkolbász-féleségek előállítására

1 2 (57) Kivonat

A találmány tárgya új eljárás szárazkolbász-féleségek előállítására, amelynek során aprított húshoz fűszerféléket keverünk, a masszát burkolatba töltjük, és a búr- 5 kolatba töltött kolbászt szárítótérben kiszárítjuk. A találmány értelmében

a) az aprított húshoz vagy húskeverékhez előnyösen 100—150 ppm mennyiségű, élelmiszeriparilag alkalmazható baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanya- 10 got adunk;

b) a húsmasszához legalább egy kémiai savanyítószert keverünk, és a savanyítószert tartalmazó húsmasszát előnyösen legfeljebb 3 óra alatt kb. 5,7-es vagy annál kisebb pH-értékű kolbászokká formáljuk; 15

c) a kapott kolbászokat hőkezelésnek vetjük alá,

mimellett a kezelés hőmérsékletének és idejének megfelelő megválasztásával az (a) lépés kezdetétől számított kb. 5—12 óra alatt legalább 58 °C átlagos hőmérsékletet alakítunk ki a kolbászok belsejében ; és 20

d) a hőkezelt kolbászokat a szárazkolbász-gyártásban hagyományosan alkalmazotthoz viszonyítva magasabb hőmérsékletű és kisebb relatív páratartalmú szá- 25 rítótérben kb. 4 g víz/1 kg levegő nedvességeltávolítási sebességgel szárítjuk mindaddig, amíg a kolbászok nedvességtartalma kb. 35%-ra vagy annál kisebb értékre 30 nem csökken ;

és a teljes műveletsort folyamatosan, összesen 5—20 nap alatt hajtjuk végre.

186305