186059. lajstromszámú szabadalom • Eljárás marcipánszerű zöldség- és gyümölcskészítmények előállítására
1 186059 2 A találmány eljárás újtípusú, marcipánszerű gyümölcs- és zöldségkészítmények előállítására, amellyel az édesipari termékek választéka növelhető. Ismeretes az, hogy a marcipán a kedvelt édesipari készítmények közé tartozik és számos kísérletet végeztek marcipánszerű termékek előállítására. A marcipánt úgy készítik, hogy a cukorral kevert, előkészített mandulamagvakat vagy dióbelet egyre szűkülő hengerrések között egyneműsítik, keményítőszörp vagy invert cukorszörp hozzáadásával esetleg lágyítják, és kívánt esetben emulgeálószerrel adalékolják. A kész marcipán előnye jellegzetes finom zamata mellett képlékeny, jól formázható állománya. Az édesiparban a legkülönbözőbb alakú desszerteket, figurákat, korpuszokat és darabárut készítenek belőle. A marcipánszerű állomány folyékony és szilárd fázist tartalmazó heterogén diszperz rendszer képzésével függ össze. A folyékony fázis víz/olaj emulzióból vagy zsiradékból, a szilárd fázis cukorkristályokból és az olajmagvak vízmentes szárazanyagából áll. A tapasztalat szerint a szilárd komponensek aprítottsági fokától illetve ezzel összefüggő fajlagos felületétől függ a marcipán zsiradékszükséglete, mivel a zsiradék a szilárd részecskék felületét bevonva azt összetartja, kohéziós szerepe mellett azonban úgy választja el a részecskéket egymástól, hogy azok egymáshoz képest könnyen elcsússzanak, vagyis képlékeny állományt képezzenek. A zsiradék tehát lényegében a részecskék közötti kötőanyagot biztosítja. A felhasznált zsiradék hátránya, hogy avasodásra hajlamos, ugyanakkor mind a gyártás, mind a tárolás közben a termék felületére vándorol, a termék „kizsírosodik”, (olajosodik), ezzel minősége romlik, csomagolása is problematikus. A marcipán előállításának tökéletesítése és a választék növelése céljából törekedtek az olajos magvak vagy zsiradék csökkentésével vagy pótlásával megfelelő minőségű és állagú terméket előállítani, ezzel egyben a gyártás gazdaságosságát is javítani. Célul tűztük ki a hengerelt tésztákhoz, így a marcipánhoz hasonló jellegű és állományú, a következőkben marcipánszerűnek nevezett termék előállítását édesített gyümölcs- és zöldségfélékből, amelyek képlékeny állományúak, nem ragacsosak, jól formázhatók, alaktartók, kellemes ízhatást keltenek, ugyanakkor zsiradékot vagy olajos magvakat nem vagy csak dúsítás céljából tartalmaznak, így tárolhatóságuk és előállításuk egyszerűsíthető. Ismeretes módon, az édesített gyümölcs- és zöldségfélék 75—82 tömeg% szárazanyagtartalommal rendelkeznek, rugalmas, kézzel hajlítható (alakítható) állományúak. Ilyen termékekből képlékeny állományú, jól formázható és ízesíthető termékek előállítása ezidáig nem volt lehetséges, mivel a hengerléssel vagy préseléssel aprított illetve tömörített gyümölcs rugalmas állományát elveszíti, megpépesedik, keményítővel, cukorral vagy egyéb édesipari járulékos anyagok hozzáadásával marcipánszerű állag nem alakítható ki belőle. Felismertük azt, hogy az édesített gyümölcs- és zöldségfélék kívánt képlékeny formatartó állaga akkor állítható elő, ha az aprítással pépesitett kiindulási anyagot jól nedvesíthető gélképző stabilizálószerrel, esetleg koncentrált tejfehérje-készítménnyel hozzuk össze — célszerűen savas közegben — majd homogenizálás után állni hagyjuk, kívánt esetben további feldolgozásnak vetjük alá. A pépesitett gyümölcs- vagy zöldségféleségekhez adagolandó anyagok mennyiségét úgy szabályozzuk, hogy a pépesitett gyümölcsmassza képlékeny formatartó, de ne kocsonya állagú legyen. A találmány szerint tehát marcipánszerű gyümölcsös zöldségkészítmények előállítását legalább 70 tömeg% szárazanyagtartalmú édesített gyümölcs- és zöldségfélékből kiindulva úgy valósítjuk meg, hogy a kiindulási anyagot aprítással pépesítjük, a pépesitett masszához tömegére számítva 0—25 tömeg°7o koncentrált tejfehérje készítményt és 0,5—20 tömeg % nedvesíthető gélképző stabilizálószert adunk azzal a megszorítással, hogy a két adalékanyag mennyisége a kiindulási anyag tömegére számítva legalább 1,0 'ömeg%, az adalékanyagokat pedig célszerűen savas pH-értéken adjuk a pépesitett masszához. A kapott masszát homogenizáljuk, kívánt esetben édesipari járulékos anyagokat adagolunk hozzá, majd a képlékeny alaktartóvá átalakult masszát formázzuk és a formázott terméket mártjuk, bevonjuk vagy panírozzuk. A kiindulási anyag aprítását csigaprésben, kutterben vagy egalizátorban végezzük. A felhasznált koncentrált tejfehérje készítmény tejpor, vagy joghurtpor. A nedvesíthető gélképző stabilizálószer karragén, ultraamilopektin, kazein, alginát, oldható keményítőszármazék vagy ilyen anyagokat tartalmazó készítmény lehet. A masszához homogenizálás közben hozzáadható járulékos anyagok, dextróz, gyümölcsaroma-koncentrátum, színezékek stb. A massza savasságát citromsav, almasav, borkősav vagy foszforsav hozzáadásával biztosítjuk. A homogenizált masszát szükséges esetben állni hagyjuk, szikkasztjuk, adott esetben hűtés közben dermesztjük. A felhasznált édesített gyümölcs éguté, szugat vagy cukrozott édesített zöldségkészítmény, aszalvány vagy szári tmány vagy ezek törmeléke lehet. A formázott terméket kívánt esetben szacharóz kristályokkal, dextrózzal, olajosmagőrleménnyel megszórjuk, cukorvagy csokoládédarával (nonparel) beszórjuk, panírozzuk, továbbá fondánba vagy csokoládéba mártjuk, kandirozzuk vagy fényesítjük. A termék állagát az utólagos feldolgozás nem befolyásolja. Ha a termék konzisztenciáját megfelelő módon alakítottuk ki, a hozzáadott adalékanyagok minőségével és azok mennyiségi arányával, akkor a termék marcipánszerű jellegét megtartja és könnyen feldolgozható. Előállítható a marcipánszerű gyümölcs- vagy zöldségkészítmény diabetikus változatban is anélkül, hogy zsiradék hozzáadására szükség lenne. A homogenizált massza széles választék kielégítésére alkalmas, nem csupán formázott alakos kivitelben, hanem összetételben és küllemben is. A homogenizált masszához formázás előtt hozzáadott járulékos (dúsító) anyagok (például darabos gyümölcs, zöldség, szeszes gyümölcs vagy zöldség, darabos olajmagvak, színezőanyagok, természetes vagy mesterséges zamatosítók) lehetővé teszik a késztermék változatos elkészítését, amely még kombinálható a bevonóanyag megválasztásával, panirozóanyagok (édes morzsa, cukordara, durvára darált magfélék) hozzáadásával. Előállítható ily módon az eredeti gyümölcs például alma, vagy körte kicsinyített formája, ugyanakkor a termék belseje a gyümölcs eredeti ízét megtartja. Beszóráshoz 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
