185829. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált napraforgóliszt előállítására
185 829 2 kénsavat alkalmazó módszert használunk, az ecetsav meghatározására pedig lantán-nitrátos és jódos vizsgálatot (Feigh, F., „Spot Tests in Organic Analysis” 454.0., Elsevier Pub. Co. N. Y„ 1966). A fermentált napraforgóliszt mintákban, valamint magából a lisztből vett mintákban a nedvesség, íipoidok, ham a és fermentálásán rostok meghatározására az A. 0. A. C. standard módszereket (Association Officia) Analytical Chemists, 12, kiadás, 1975) használjuk. A proteintartalmat Kieldahl nitrogén x 5,70-ben fejezzük ki. Az összes cukortartalmat Dubois, M. és társai (Anal. Chem. 28, 350, 1956) módszerével számítottuk. A fenolokat és az oligosacharidokaí trime til-sziül szár mazékok formájában, gázkromatográfiával határoztuk meg, Sabir, M. A. és társai (J. Agr. Food Chem. 22, 572, 1974. J. Agr. Food Chem. 23, 16, 1975) módszerével, egy HP 5840 A gázkromatográfot és egy 5840 GC automatikus integrátort használva. A gázkromatográfiás analízis céljára a vegyületeket Dubois, M. és társai (Anal. Chem. 28, 350, 1956) módszerével extraháljuk. Az aminosavakat Spackman, D, H. és társai (Anal. Chem. 30, 1190, 1958) módszerével analizáljuk, Beckman 120 °C önműködő analizátort használva. A cisztint és a meííonint Moore, S. (J. Bioi. Chem. 238, 235, 1963) módszere szerint számítottuk. A triptofánt Knox, R. és társai (Anal. Biochem. 36, 136, 1970) módszerével határoztuk meg. A nitrogén-oldékonysági értekeket Gheyasstidin, S. és társai módszerével kaptuk meg. 1 g fermentált napraforgólisztet és 1 g eredeti állapotú napraforgólisztet 50 ml 7,0 pH-jú, 1 N nátrium-kloridban vagy pH = 9 értékű vizes nátrium-hidroxid oldatban extraháljuk, 1 óra hosszat, szobahőmérsékleten. Az extraktumot 27 000 g-vel 20 percig, 10 °C hőmérsékleten centrifugáljuk, 3-as Whatman szűrőpapíron átszűrjük és Kieldahl nitrogén analízisnek vetjük alá. A fermentáció előtti és utáni napraforgóliszt minták mikrobiológiai vizsgálatait Mossel P. A. A. ésTamminga S. K. módszereivel („Methoden Voor Hét Microbiologisch Onderzeck Van Levensmiddelen” Uitgeverij, B. V., Nordervhiet P. C., Zeist., 1973) hajtottuk végre. A fermentált napraforgólisztben túlsúlyban levő mikroflóra, a tejsavbaktérium család osztályozását az alábbiakban leírtak szerint végeztük: Bergey’s Manual of Determinative Bacterology, 8. kiadás, The Williams and Wilkins Company, Baltimore, 1974. Az alább következő példák a találmány szerinti ei járást szemléltetik, anélkül, hogy igényünket ezekre a példákra korlátoznánk. 1. példa Laboratóriumi körülmények között készült napraforgóliszt tejsavas fermentációja. Az Albinia változatból származó, tökéletesen lehéjazott napraforgóból laboratóriumban n-hexánnal való olajmentesítés után napraforgólisztet készítünk. Ebből a napraforgólisztből 300 ml ivóvízben 75 g-ot szuszpendálunk (a súly/térfogat arányok; 1 :4). A szuszpenzió természetes 6,2-es pH-értékét sósav hozzáadásával pH = 4,6 értékre állítjuk be, majd a szuszpeiiziót egy szabályozott hőmérsékletű szárítószekrényben 37 °C-on 3 napon át inkubáljuk. Az inkubálás ideje alatt mintákat veszünk: a fermentáció 0 időpontjában, majd 24, 48 és 72 óra után. A mintákat aciditás vizsgálatokhoz és a mikrobiológiai vizsgálatokhoz használjuk fel. A harmadik nap végén, a fermentált napraforgólisztet liofilizációva! nyerjük ki. A phidroxi-difenil/kénsavas és a lantán-nitrát/jodidos vizsgálatok, amelyek már a fermentáció első napjától kezdve pozitívak tejsavra és ecetsavra, bizonyítják a heterotejsavas fermentáció végbemenetelét. Az 1. táblázat a fermentációs folyamat különböző fázisaiban meghatározott mikrobiológiai számot tartalmazza. 1. táblázat Laboratóriumban készült, 37 °C hőmérsékleten fermentált napraforgóliszt esetében kapott mikrobiológiai szám Mikrobiológiai A mintavétel ideje (óra) vizsgálatok 0 24 48 72 össze; aerob szárn/g 6 X 104 4 X 103 < 100 < 10 Élesztő és penész - gomba/g 6 X 103 2 X JO3 < 10 < 10 Enter obaKtériumok/g < 10 2 X 302 < 10 < 10 Tejsavba ktériumok/g < 100 2 X 108 2 X 109 3 X 109 A szuszpenzió pH-ia 4,6 4,4 4,2 4,1 A kiindulási anyagnak, mely ez esetben, mint láttuk, labomtóriumban készített, napraforgóliszt, összes aerob száma 6X104 íg, élesztő és penészgombatartalma 6X 103/g, és nincs benne coli-szennyeződés (enterobaktérium < 10 g), emellett a tejsavbaktériumfélék rendkívül kicsi mennyiségben (< 100/g) vannak benne jelen. Á fermentáció 24 órája után vett mintában az összes aert b szám csökkeni (4 X 103/g), csökkent az élesztő és a penészgomba (2 X 10’ /g), átmeneti növekedés mutatkozott az enterobaktériumokban (2X102/g) és jelentősen megnövekedett a tejsavbaktérium-tartalom (2 X 108/g), ameiy már a domináns mikrofiórává vált. 48 óra után az összes aerob szám jelentéktelen, az élesztők, penészgombák és enterobaktériumok eltűntek, emellett tovább növekedett a tejsavbaktérium-tartalom, 2 X Í09/g értékre. A 72 óra után vett utolsó mintában a íejsavbakiérium-szám 3X 109 /g, az aerob szám pedig = 0. A teljes fermentációs folyamat alatt a szuszpenzic pH-ja 4,6-ról 4,1 értékre változott. A fermentált napraforgóüsztben három tejsavbaktériuinot izoláltunk és határoztunk meg, amelyek uz L. brevis, L. cellobiosus cs L. coprophilus. A jelenségben a legmeglepőbb az a felismerés volt, hogy elegendő csupán a kiindulási liszt és vizes szuszpenzió pH-ját megfelelő értékre állítani ahhoz, hogy meginduljon a tejsavas fermentáció, annak ellenére, hogy' eredetileg a napraforgóliszt csaknem elhanyagolható mennyiségű tejsavbakíériumot tartalmaz (< 100/g). Más gabonafélékben, ezzel ellentétesen, vizes közegben a tejsavas fermentáció könnyen végbemegy, a lisztben jelentős mennyiségben jelenlevő tejsavbaktériumoknak kö5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
