185620. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes fehérje alapú, bevonatos tartós puha habkészítmény előállítására
1 185 620 2 A találmány tárgya olyan eljárás természetes fehérje alapú, bevonatos, tartós, puha habkészítmény előállítására, amelynek eredményeképpen a készített termék tartósan tárolható anélkül, hogy bármiféle minőségromlással számolni kellene. A legutóbbi évtizedek egyik ismert törekvése, hogy az élelmiszeriparban a felhasznált alapanyagok egyre jelentősebb részét anyagkivonatokból, szintetikus anyagféleségekből választják ki. A 993 308 lajstromszámú angol szabadalmi leírás élelmiszer adalékként kazein jelentős mennyiségű felhasználását javasolja, míg az 1 182 961 lajstromszámú ugyancsak angol szabadalmi leírás szerint pl. töltőanyagként poliglükóz-citrát és oldhatatlan poliglükóz használható. A 3 574 634 lajstromszámú USA szabadalmi leírás szerint pl. 50 súly % glutin liszt, 10-50 súly% nem emészthető szénhidrátot tartalmazó töltőanyag és esetenként 1—10 súly% növényi gumi lehet az élelmiszerkészítmény alapanyaga. Valamennyi felsorolt készítményre jellemző, hogy alapanyagaik túlnyomó része mesterséges eredetű, így élvezet- hatásuk nem teljes értékű. Hasonlóképpen túlnyomórészt mesterséges alapanyagokból készül egy ismert édesipari száraz habkészítmény is, amely csokoládé mártómázzal van bevonva. Ennél a habkészítménynél a habot porított tojásfehérjéből készítik, szilárdító anyagként pedig agar-agart használnak. Ezen anyagok hatására a készítmény íze nem elég természetes, és túlságosan émelygős. A készítmény további hátránya még, hogy nem elég tartós, szavatossági ideje kb. 20 nap. A 323 540 lajstromszámú osztrák szabadalmi leírás szerinti eljárásnál a fehérjetartalmú habot alkohollal kezelik, amikor is viszonylag kemény habszerkezetet nyernek. Az 1 487 349 lajstromszámú angol szabadalmi leírás szerint puha habszerkezet állítható elő, ha az alkotó komponensek közül a dextróz részarányát a termékben jelentősen megnövelik. Lényegében a glükóz szirupok adagolása, valamint a zselatin jelentős mennyiségeinek használata biztosítja a habszerkezet stabilitását. Ismeretesek továbbá olyan habkészítési eljárások, mint pl. amelyek a Dunszt—Schulhof: „Cukrászati ismeretek” című kiadványból, vagy Ravasz: „Cukrászati technológia” című könyvből megismerhetők. Az idézett kiadványok szerint a tojáshab készítésénél felhasznált cukor egyharmadát hidegen a tojásfehérjéhez adják, kétharmadából pedig cukorfőzetet készítenek. A cukorfőzetet 115 °C-ra melegítik fel, majd állandó keverés közben a habhoz adagolják. A habszerkezet stabilitására zselatint használnak, míg a cukorfőzet készítésekor 15-20 % keményítőszörpöt adagolnak a visszakristályosodás megakadályozására. E habkészítési eljárásnál a cukorfőzethez kg-onként mindössze 0,35 dl vizet használnak fel, amely végső / soron egy kristályos szerkezetű készítmény, fondán besűrítésére vonatkozik. Ez esetben a keményítőszörp csak a főzet készítése idejére akadályozza meg a cukor vísszakristályosodását. A találmány szerinti eljárásnál 1 kg cukorhoz 0,8 dl vizet használunk fel és az alkalmazott szorbit-dextróz keverékkel és egyéb technológiai intézkedésekkel véglegesen meggátoljuk a cukor vísszakristályosodását. A találmány szerinti eljárást az jellemzi, hogy a tojásfehérjét - a bontás után, célszerűen azonnal, vagy rövid időn belül — homogenizáljuk, majd előnyösen 0,003 % káliumszorbáttal tartósítjuk. A káliumszorbátot kevés, pl. csírátlanított vízben adjuk a homogenizált tojásfehérjéhez. A tartósított tojásfehérjéből és erre számított 50—70 súly% cukorból — adott esetben vaníliáscukorból, 10— 13 sűly% szorbitból, 18—23 sűly% dextrózból — citromsav adagolásával — a további adalékokat is figyelembe véve - olyan előhabot készítünk, ahol a hab anyagának elektrokinetikai potenciálja lényegében zérus körül van és ennek megfelelően a pH 4,75, előnyösen 4,5—5 értékű. A cukorfőzetet a felhasznált cukor mennyiségére vonatkoztatva 80 súly% vízzel készítjük, majd ezt az előhabhoz adjuk, keverjük — adott esetben zselatint is adagolunk — majd kiadagolás után bevonattal, célszerűen csokoládébevonattal látjuk el. Az eljárás egyik foganatosítási módja szerint az előhabhoz rendelt szorbit és dextróz adalékokat a cukoroldathoz adagoljuk. A készített habot 0,15—0,20 kp/dm3 térfogatsúlyú habbá verjük fel. A cukorfőzetet 112-118 °C-on sterilizáljuk, legalább 15 perc időtartamig. A rendszerhez természetes vagy mesterséges ízesítő, színező és egyéb aromaanyagokat adagolhatunk. A találmányt a következő példák alapján mutatjuk be: 1. példa Előhabkészítés Tojásfehérje: 20 kg Cukor: 10 kg Szorbit: 3,9 kg Dextróz: 6,6 kg Citromsav: 0,05 kg Vaníliáscukor: 0,05 kg A megjelölt anyagokat 8-10 perces keveréssel szobahőmérsékleten 0,15—0,20 kp/dm3 térfogatsúlyú habbá verjük fel. Először a tojásfehérjét adjuk a keverőgépbe, majd 1 perces habverés után a citromsavat, majd a szorbitot és dextrózt, cukrot fokozatosan adagoljuk. Cukoroldat készítése Cukor: 20 kg Víz: 16 kg A cukoroldatot, cukorfőzetet 115—118 °C-on 15 percig forraljuk, sterilizáljuk. Az így elkészített cukoroldatot — hűtés nélkül — lassú keverés közben, vékony sugárban az előhabhoz adjuk, maid bemérünk 0,165 g zselatint, ezt 0,4 liter vízben oldjuk, majd 50 DC-ra melegítve a rendszerhez adagoljuk, ezután az ízesítő, színező és egyéb aromaanyagokat keverjük a rendszerhez, majd intenzív keveréssel a végleges térfogatsúlyú habot kialakítjuk. A kész habot 40-45 °C-ra lehűtve adagoljuk a kiadagolófej garatrészébe. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
