185471. lajstromszámú szabadalom • Eljárás a diacetil képződésének csökkentésére bor és sör előállítása során
1 185 471 2 az 1. példában leírt módon, valamint 100 mg a-aceíil-tejsav-reduktor-izomerázt, melyet E. coliból izoláltunk H. E. Umbarger, B. Brown és E. J. Eyríng által a Journal of Biological Chemistry, 235, 1425-1432. helyen leírt módon. A sört ezután újabb 24 óra hosszat állni hagyjuk 10 °C-on, ezután szabad és kötött diacetíltartalma 0,03 ppm, illetve 0,09 ppm. A sört ezután lehűtjük —1 °C-ra és 2 napig ezen a hőmérsékleten állni hagyjuk, majd a kész sört leszűrjük. 4. példa Borérlelő enzim előállítása Bacillus licheniformís törzset tenyésztünk olyan tápközegen, amely literenként a következő anyagokat tartalmazza: kh2po4 1,5 g Na2HP04,12.H20 9,0 g Na2S04 1,5 g NaCl 1,5 g MgS04.7H20 0,15 g CaClí ,6H20 0,45 g FeS04,7H20 0,02 g MnCl2.4H20 0,01g Glükóz 90 g Élesztőkívonat 10 g Triptóz 10 g A fermentációt 20 literes fermentorban, 37 °C-on, megfelelő levegőztetés mellett végezzük. A sejteket a középső fázisból centrifugálással elkülönítjük, és kétszer mossuk 6,8 pH-jú foszfát-pufferrel. A biomasszát ezután 20 mM foszfát-pufferben szuszpendáljuk 6,8 pH-nál, és Malton-Gaulin homogenizátorban 600 atm nyomáson homogenizáljuk. Az elroncsolódott sejteket centrifugáiással eltávolítjuk, és a kapott folyadékhoz DE-52 jelű ioncserélő gyantát adunk. A gyantát egy oszlopba töltjük, és az enzimet 6,8 pH-nál 20 mM-tól 0,6 M-ig foszfát-gradíens-eluálással eluáljuk. A frakciók enzimaktivitását megmérjük, az aktív frakciókat összegyűjtjük, és 0,6 gjml ammóníum-szulfátot adunk hozzá. Az enzim érleléshez való felhasználása előtt ennek az ammónium-szulfáíos szuszpenziónak egy részét centrifugáljuk, és a kapott csapadékot 6,8 pH-nál 20 mM foszfát-pufferben feloldjuk, és ugyanazon pufferral szemben dializáljuk. Erjedő szőlőlé érlelése Sacharomyces cerevisiae élesztőt adunk a mintegy 10 % erjeszthető szénhidrátot tartalmazó szőlőléhez. A fermentáció második napján frissen készített acetil-tejsav-dekarboxiláz oldatot adunk az erjedő cefréhez 40 kE/liter mennyiségben. Az erjedést hagyjuk folyni további 5 napig. Az enzimtartalmú oldat acetil-tejsav + + szabad diacetil-tartalma 0,10 ppm, ezzel szemben a kontroll minta 1,9 ppm acetil-tejsavat és szabad diacetilt 5 tartalmaz. 5. példa ÍO 5 részlet 10,7 %-os (Plato) sörcefrét, amelyek sorra 0, 1, 2,5, 5 és 10 kE/1 Bacillus licheniformis által termelt acetil-tejsav-dekarboxiiázt tartalmazott, beoltottunk Sacharomyces carlsbergensis-szel és 6 napig 10 °C-on fermentáltuk. A kapott sör mintáiból a szabad és a teljes 15 diacetiltartalmat gázkromatográfiás elemzéssel határoztuk meg. Az eredményeket a következő táblázat tartalmazza. Acetil-tejsav-dekarboxiláz szabad diacetil teljes diacetil kE/1 ppm ppm 0 0,07 0,55 1 0,05 0,29 25 0,02 0,22 5 0,01 0,15 10 0,00 0,04 30 Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás a diacetil képződésének csökkentésére bor 35 és sör előállítása során, azzal jellemezve, hogy a fermentlevet aceíil-tejsav-átalakitó enzimmel kezeljük a fermentáció közben vagy azután. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítás! módja, azzal jellemezve, hogy acetil-tejsav-átalakító enzim-40 ként acetil-tejsav-dekarboxiiázt használunk. 3. A 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítást módja, azzal jellemezve, hogy acetfl-hysav-dekarboxilázkéiit Aerobacter aerogenes mikroorganizmusból nyert enzimet használunk. 45 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatos)tási módja, azzal jellemezve, hogy acetíl-tejsav-italakító enzimként redukto-izomerázt használunk. 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy az acető-tej-50 sav;átalakító enzimmel történő kezelést a Fermentáció érlelési szakaszában végezzük. 6. Az 5. igénypont szerinti eljárás Foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy fermentléként sörcefrét használunk. 1 db ábra 4
