185388. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütőipari termékek minőségének javítására
1 185 388 2 31,9% bélzetminőség-javítást eredményezett. A táblázatból kitűnik továbbá, hogy a különböző fehérjék térfogatnövelő hatását a Buláta kedvezően befolyásolja ugyan, de semmilyen egyéb kombinációval nem érhető el a Buláta + Farin kombináció javító hatása. 2. példa Ebben a példában a Bulátát egy másik ismert, kereskedelemben kapható javító adalékkal, az Emulthinncl kombinálva alkalmaztuk a Száva, Martonvásári 4 és GR Tiszatáj fajták lisztjének javítására. Az eredményeket a 3. táblázatban adjuk meg. Az adatok szerint az Envdthln alig hoz változást, 2 % Bulátával alkotott kombinációja kevésbé eredményes, mint a 2 % Buláta egyedül, míg 2 % Buláta és 1 % Farín együttes adagolására a minőségi paraméterek ugrásszerűen emelkednek. 3. példa A 3. példa a Farin, Buláta és a kettő kombinációjának BL 55-ös lisztből sütött kenyér és zsemle minőségére gyakorolt hatását mutatja be laboratóriumi és üzemi kísérletekben. A 4. táblázat a liszt, minőségére vonatkozó adatokat és a laboratóriumi kísérletek eredményét tartalmazza. míg az 5. táblázat az üzemi kísérlet eredményeit adja meg. Â székesfehérvári üzemben a zsemletészta intenzív dagasztóban készült. A zsemlék alagút-kemencében sültek meg. Mindegyik kezelésből (azaz adalék nélküli kontroll, 1 % Farin, illetve 1 % Farín és 2% Buláta) 2000- 2000 db zsemle készült. A találmány szerinti kombináció hatására a kontrolihoz viszonyítva átlagosan 85 cm3- rel nagyobbak voltak a zsemlék. Az eljárás jó reprodukálhatóságára utal az a tény, hogy az üzemi kísérletben a zsemlék térfogatának növekedése (50,0 %) közel azonos volt a laboratóriumi kísérlet megfelelő értékével (50,2 %). A térfogatnövekedésen túlmenően a zsemlék nagyon jól pirultak a kemencében. Ezért 2 perccel rövidítettük a sütés idejét és 50 °C-k.al kisebb hőfokon sütöttünk a kontrolihoz viszonyítva. Ilyen módon a Farín és a Buláta együttes alkalmazásával nemcsak a minőség javítható nagymértékben, hanem energia is takarítható meg. 4. példa A 4. példa Kőszegen végzett üzemi kísérletekre vonatkozik, amelyek során 3 búzaíajta lisztjéből a kőszegi Sütőipari Vállalat alagút-kemencéjében 1 kg-os kenyereket sütöttünk. A tészta intenzív dagasztóval és Citopán felhasználásával készült, és a termék alagút-kemencében sült. A tészta dagasztása kissé keményre sikerült, ezért a kezelések és fajták közti különbségek a vártnál kisebbek voltak. Ennek ellenére a 6. táblázatból világosan kitűnik a Farin és Buláta együttes alkalmazásával járó szinergetikus hatás: a 2 % Buláta 6 %, az 1 % Farin 8,1 % térfogat lövek.edésí eredményezett, míg a találmány szerinti kombináció a 6 + 8,1 = 14,1 % összesített hatást meghaladó 17,6 %-os térfogatnövekedést adott. A találmány szerinti eljárás fő előnyeit az alábbiakban foglaljuk össze: A Buláta és Farín együttes adagolásával megszüntethet ] a lisztek enzimszegénysége, nő a tészta stabilitása, és fehérebb színű lesz a sütőipari termékek bélzetének a színe. Az eljárás hatásos és gazdaságos mind a jó, mind pedig a rossz farinográfos minőségű lisztek esetében. A kezeletlen kontrollokhoz képest a találmány értelmében előállíiott termékek térfogata átlagosan 43 %-kal növekedett. Az üzemi kísérletek adatai szerint az eljárás eredményes mind az intenzív, mind a nem intenzív dagasztás cselében. A lisztjavító kombináció hatására a zsemlék sütési ideje 1-2 perccel rövidíthető, a hőmérséklet pedig 50 ^C-kal csökkenthető a jelenlegi technológiához viszony! wa. Hasonlóan gazdaságosabbá tehető a sütési folyama' a kenyerek sütésekor is, így lényeges mennyiségű energia takarítható meg, A gyártó cég prospektusa szerint a péksüteményekhez 2—2,5% mennyiségben adagolandó a Farin. A közöli példák alapján ez a mennyiség 1 %-ra csökkenthető. A Farin mázsája jelenleg 8000 Ft-ba kerül, de kemény valutában. Behozatala lényegesen csökkenthető, ha Bulítával együtt kerül felhasználásra. ! táblázat BL 33-ös liszt minőségi adatai Martonvásár 1980 Vizsgálatok megnevezése Vizsgálati adatok Farnográfos adatok: Vízfclvevőkcpesscg 59,0 % Durzadási idő 7,0?' Lágyulás 40,0 Értíkszám 77,7 Minősítés A2 Sik ’> adatok: Nedves siker 34,37 % Száraz siker 11,55% Sikér terülékenység 1,5 mm Szá llított fehérje 12,46% Eséú szám 295 mp 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 3
