185357. lajstromszámú szabadalom • Folyamatos eljárás italok derítésére
1 185 357 2 A találmány tárgya folyamatos eljárás italok derítésére. Ismeretes, hogy a gyümölcslevek pl. alma- vagy szőlőlé gyártásánál - kivéve a citrusféléket - az elsődleges levet préseléssel, illetve áttöréssel nyerik, ahol a lé bizonyos mennyiségben olyan részecskéket, vagy összetevőket tartalmaz, amelyek hátrányosak a lé stabilitása vonatkozásában, vagy más szempontból nem kívánatosak. A nagyobb méretű részecskéket, maghéjat, almatörkölyt, stb. rendszerint mechanikus úton szitaszövettel vagy ismert szűrőberendezések perforált lemezével leválasztják. A gyümölcslevet ezután kristálytisztára kell deríteni, hogy lé vagy sűrítmény formájában kereskedelmi forgalomban értékesíthető legyen. A derítés a gyümölcslevek és konkrétan az almaié gyártásánál mindig megoldandó problémaként jött szóba. A hagyományos eljárásoknál, préselés és szűrés után a gyümölcslé még mindig tartalmaz olyan finom részecskéket, amelyek a gyümölcslevet átlátszatlanná teszik. Ezek a részecskék pektin jelenlétében a gyümölcslében lebegésben maradnak. A pektin bizonyos mértékben növeli a termék viszkozitását és a kolloid védőszer gyanánt működik, ami az ülepítést vagy szűrést nagyon megnehezíti. Ezért bizonyos további lépések szükségesek a gyümölcslé derítésére, nevezetesen: a) enzimes kezelés, amely 2-3 óra alatt a pektinanyagok lebontásával a gyümölcslé viszkozitását csökkenti; b) zselatin vagy tannin kezelés, amely néhány óráig tart abból a célból, hogy leülepítsék a lebegő részecskéket, zömülésüket, és ezáltal természetes gravitációjukat elősegítve; c) szilárd részecskék leválasztási folyamata természetes ülepítést alkalmazva, lemezes vagy dobszűrők felhasználásával, amelyekben továbbá szűrő vegyianyagokat vagy diatómaföldet, vagy centrifugálást illesztenek a technológiába. Ezeket a lépéseket a gyümölcslével történő hőközléssel, vagy anélkül bonyolítják le. A hőközlés gyorsíthatja a folyamatot, de nem csökkenti 2 óra alá a periódus hosszúságát. Továbbá a hőközlési technológia a késztermék minőségét számos esetben szintén befolyásolhatja. Más eljárások a lé igen rövid ideig tartó 82- 75 °C-os hőköziésével működnek. Ezután a gyümölcslevet hűtik, majd a szilárd részecskék leválasztási folyamata következik. Az eljárás említett hátrányain túl további előnytelen vonás az, hogy kétszer szükséges hőközléses kezelés. A kezdeti, rövid ideig tartó hőközlés és derítés után, mielőtt a gyümölcslevet a fogyasztói csomagolás céljára szolgáló edényekbe töltik, pasztörízálják. Ezek a hőkezelések a késztermék ízét, aromáját hátrányosan érinthetik. Újabban az almaié gyártásánál sikeresen alkalmazzák az ultraszűrési technikát, amely lehetővé teszí a pektinek és más oldhatatlan anyagok visszatartását anélkül, hogy zselatin, vagy tannin kezelés lenne szükséges. Noha ez az eljárás folyamatos, bizonyos hátrányai mutatkoznak az aromák kiszűrésénél, továbbá az eljáráshoz szükséges membránok cseréjénél és élettartamánál. Végül gyakran szükséges ún. befejező szűréssel megszüntetni a gyümölcslé bármilyen fennmaradt zavarosságát. Erre a célra sok jól ismert típusú szűrő használható. Némelyeket finomszemű szűrőkosárral, másokat kartonlemez vagy azbesztbetéttel alakítanak ki. Ugyancsak szokásos erre a célra textil, vagy fémszövetre felvitt cellulóz, bento nit, vagy más anyagból a hordozó réteghez tapadóan kialakított terméket használni, amely a legcsekélyebb anyagváltozás mellett bocsátja át a gyümölcsr 5 levet. Nagyobb hátránya a hagyományos derítés! eljárásoknak, hogy nem folyamatosak. A pektinanyagok lebontásának, a koagulálásnak és ülepítésének fázisai mintegy hét vagy nyolc órát emésztenek fel. Továbbá az egyes 10 fázisok időtartama az egyes adagoktól függően változó nagyságú lehet. Még az ún. gyors pehelykíalakítással működő eljárások is, több mint két óráig tartanak. Noha a flotációs technológiával működő szennyvíztisztító-berendezések ismertek a technika állása szerint, 15 a gyümölcslé valamint más italok, mint pl. bor- és sörgyártók gyakorlatilag ezt a technológiai lehetőséget mellőzik. Különböző kísérletek, amelyek a' gyümölcslevek kereskedelmi mennyiségben történő előállítását tűzték 20 ki célul, mindeddig eredménytelenek maradtak. Ezeket a próbálkozásokat a következő irodalmi helyek felsorolásával illusztráljuk: CALVEZ Janine, BARON A., DRILLEAU J. F. 1977. - Almamustok derítésénél fellépő főbb tényezők 25 ismertetése. - Kanadai Királyi Tudományos Akadémia, Agrárközl. 63, 1196-1203. V1JAYALKSMI M., PIQUE D„ SEGARD E., BROUN G., DRILLEAU J. F., BARONA., CALVEZ Janine - Almaievek derítése pektin lebontással - 77.7.0585 és 30 77,7.0586 szerződésszámú kanadai állami kutatási összefoglaló. TRESSLER és JOSLYN, 1971. Gyümölcs- és Zöldség'éfeldolgozási technológia A. V.I. DUPAIGNE P. 1972. - Gyümölcslevek - P.U.F. 35 JACKSON a 4 094 783 számú USA szabadalomban oentrífugálással és flotációs elven működő szennyezettfolyadék szeparátort ismertet. Ezt az eljárást nem gyümölcslevek, vagy más italok gyártásához dolgozták ki, cs bizonyos hátrányos vonásokkal rendelkezik, nevezető tesen: Zárt kialakítású edényre és az abban lévő folyadék erőteljes mozgatására van szükség. Ez az eljárás nem alkalmazható gyümölcslevek és más italok folyamatos derítésére, mert ha a pehelyrészecskék különösen fino- 45 mák, a flotációs edény folyadékbevezető fúvókája közelében lévő nagymértékű turbulencia összezúzná őket. GREENE, a 4 162 972 számú USA szabadalomban a gyümölcslevek derítésére alkalmazható eljárást ismertet. Ennek az eljárásnak a lényege, hogy egy első kamrá- 50 ban habot és pehelyrészecskéket képeznek, a második kurnában pedig flotációt alkalmaznak. Az eljárás nem túl nagy jelentőségű, mert két kamrára van szükség, továbbá a gyümölcslé továbbítása az első kamrából a második kamrába a' pehelyrészecskék összezúzását ered- 55 ményezheti. Megfontolandó ezenkívül, hogy a habképződéshez szükséges nagy buborékok jelentősen csökkentik a -endszer hatékony működését. A találmánnyal célunk a fenti hiányosságok kiküszöbölése, azaz a gyümölcslevek és más italok derítésére 60 használt nem folyamatos eljárás tökéletesítése, amely lényegesen jobb hatásfokkal jellemezhető, mint az ismert megoldások. A találmány alapja az a felismerés, hogy a kitűzött feladat megoldódik, ha a derítést ülepítési fázis, vagy 65 centrifugális nélkül, flotáció'val folyamatosan végezzük.
