185149. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kalóriatartalmú, javított természetes ízű pörkölt mogyorófélék előállítására
1 135 149 2 3 %-os szint alá, előnyösen legalább 2 %-ra kell csökkenteni, a legkedvezőbb nedvességtartalom pedig körülbelül 1,5 %. Itt is az Agtron color-fotométert használhatjuk hántolt mogyoró esetén a pörkölés fokának a szabványosítására. Egy jellegzetes műveletnél a zöld tartományban Î2 és 33 % közötti lapokkal dolgozunk a skála beállításához. Az előnyös tartomány 75—95 műszerállás, míg a legelőnyösebb műszerállás 80 és 90 között van. Abban az esetben, ha a kívánt pörkölési fokot elértük, fontos az, hogy gyorsan csökkentsük a mogyoró hőmérsékletét, hogy ne legyen nagyon tűípörkölt vagy égett. Ezt úgy végezhetjük, hogy a mogyorót gyorsan levesszük a pörkölő készülékről és környezeti levegőárammal hűtjük. Az esetben, ha a mogyorót a pörkölő készülékről egyenletesen és elég hosszú szakaszon ejtjük egy nyitott hálószerű kihordó szalagra, akkor rendszerint nem kell levegőt fúvatni a meleg mogyoróra hűtés céljából. A pörkölési és előnyösen a hűtési művelet után a mogyorót bevonhatjuk különböző ízesítő anyaggal, így jamaikai szegfűborssal, fahéjjal, szegfűszeggel, babérkivonattal, zsályával, gyömbérrel, bazsalikommal és hasonlókkal. Ezeket egymagukban vagy fűszerekkel és ízesítőkkel, így sóval, borssal, mononáíriumglutamáttal és hasonlókkal együtt használhajtuk. Erre a célra alkalmazhatunk szerkezetjavító (texturáló) anyagokat, így glicerint, valamint ragasztóanyagokat, így természetes gumikat, dextrint, zselatint, cukrokat és hasonlókat. Abban az esetben, ha a mogyorót szárazon pörköljük, akkor az említett adalékanyagok egy részét vagy valamennyit a pörkölési művelet befejezése előtt adhatjuk a mogyoróhoz. A következő példák a találmány szerinti eljárás további bemutatására szolgálnak, de a találmány köre nem korlátozódik csupán a bemutatott foganatésítási módokra. Amennyiben másként nem jelöljük, a részek súlyrészeket, a százalékok súlyszázalékokat jelölnek a termék összesúlyára vonatkoztatva az eljárás adott fázisában. 1. példa A példa részlegesen zsírtalanított pörkölt földimogyoró találmány szerinti előállítását mutatja be. Nyers vöröshéjú Virginia extra nagy földimogyorót (5,6 % víz) előpörkölünk erőltetett lmzatú kemencében ]49°C-on 15 percig annak érdekében, hogy sajtolás előtt ízt és színt alakítsunk ki a mogyoróban. A pörkölt mogyoró nedvességtartalma közelítőleg 2 % a kemence elhagyása és szobahőmérsékletre vaió lehűtése után. A mogyorót ezután mogyoróhántoló segítségével hántoljuk, szín szerint szétválasztjuk és egy Agtron color-fotométeren megvizsgáljuk zöld sávban 12 és 90 %-os lapok alkalmazása mellett. A mogyoró 33-as értéket mutat Hántolás után a mogyorót vízbe mártjuk és 30 másodpercig ott tartjuk 91 °C-on, majd kivesszük és körülbelül 4 óra hosszat kondicionáljuk. A kondicionálás után a mogyorót egy Carver sajtolóba visszük és 105 atmoszféra nyomáson körülbelül 20 percig sajtoljuk. A sajtolást körülbelül 70 atmoszféránál kezdjük és fokozatosan emeljük a nyomást a végső értékig a sajtolási idő alatt, ilyen körülmények közötti sajtolással a mogyoró eredeti olajtartalmának körülbelül 40 %-át nyerjük ki. A részlegesen zsírtalanított mogyorót ezután 91 °C-os melegvízben tartjuk körülbelül 2,5 percig. A mogyoró az eljárásnak ebben a lépésében körülbelül 25 % nedvességgel rendelkezik. Az újranedvesített mogyorót ezután szikkadni hagyjuk és növényi olajba merítjük. A mogyorót itt tartjuk 165 °C-on körülbelül 5,5 percig a végső pörkölés végéig, amely 90-es értéket mutat az Agtron color-fotométeren, zöld sávban 12 és 33 %-os lapokkal meghatározott skálán. A termék térfogatsúla körülbelül 0,3 g/köbcentiméter és külső megjelenése elfogadható a törések számát tekintve, továbbá jó a szövetszerkezete és az íze. Összehasonlítás végett a fenti módszert megismételjük azzal az eltéréssel, hogy a mogyorót közvetlenül sajtoljuk a hidratáló fürdőből való kivétel után és nem kondicionáljuk meghatározott ideig. Az ily módon készített mogyorónak is jó az íze, de puhább és több törött mogyorót tartalmaz. 2. példa Ez a példa részlegesen zsírtalanított pörkölt mogyoró termékeket mutat be annak érdekében, hogy szemléltesse az íz és az extrakció foka közötti összefüggést olyan termékekre, amelyek előállításánál egy kezdeti ízkialakító pörkölő lépést iktattunk be és olyan termékekre, amelyeket ily módon nem kezeltünk. A következő táblázatban 25 %, 40 % és 55 % kezdeti olajtartalommal rendelkező előpörkölt extrakciós fokú mogyorók a találmány körébe tartoznak. A 70 %-os olajextrakciós, előpö-költ mogyoróból készült terméket és a nyers mogyoróból készült négy olajszintű terméket nem a találmány szerinti eljárással állítottuk elő. A mintákat általában az 1. példában leírt módon készítettük, csupán az olajex*rakció fokában különböznek. Az eltérés továbbá az, hogy a „nyers mogyoró” megjelölésű összehasonlító mintákat a sajtolás előtt nem pörkölt földimogyoróból készítettük. Mindegyik olajextrakciós fokra a nyers mogyorónál és az előpörkölt mogyorónál 48 pár áll rendelkezésre ízlelés céljából. A kapott eredményeket a következő táblázatban foglaljuk össze. AzNS megjelölés az" jelenti, hogy nem volt elérhető statisztikailag kielégítő eredmény, míg a PREF és LOSS megjelölések azt jelentik, hogy jelentős előnyök és veszteségek jelentkeztek 90 %-os biztonsággal. Iz-érték, illetve extrakció-fok Olajextrakció foka Termék 25 % 40% 55 % 70 % előpörkölt mogyoró MS PREF NS NS nyers mogyoró NS LOSS NS NS A fenti táblázatból látható, hogy a találmány szerinti eljárással készített 40 %-os olajextrakciós termék jobb, mint az ismert eljárásokkal készített termékek. A többi eredmény nem reálisan és megbízhatóan értékelhető a megadott szinten. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
