185149. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kalóriatartalmú, javított természetes ízű pörkölt mogyorófélék előállítására
1 185 í 49 2 A találmány tárgya eljárás csökkentett kalóriatartalmú, javított természetes ízű pörkölt mogyoró félék előállítására. • A leírásban használt „mogyorók” megjelölés egész és darabolt mogyoró félékre egyaránt vonatkozik. Ilyenek a földimogyoró, mandula, brazíliai dió, mogyoró, pekandió, dió és hasonlók. Egyszerűség kedvéért a kis zsírtartalmú földimogyoró előállítását tárgyaljuk, de a találmány köre nem korlátozódik csupán a földimogyoróra, mert a földimogyoró zsírtalanítdsára alkalmas eljárás használható más mogyoró-félék kezelésére is. Részlegesen zsírtalanított mogyorók előállítására szolgáló alapeljárások már évek óta ismertek, A 2 003 415 és a 3 294 549 számú amerikai szabadalmi leírásokból például ismert olajnak sajtolással való kinyerése mogyoróból, így földimogyoróból is. Ezeknél az eljárásoknál a kívánt olajmennyiség eléréséig sajtolják a mogyorót és utána gőzölik vagy kezelik a részlegesen zsírtalanított mogyorót vízben mindaddig, ameddig az vissza nem nyeri eredeti méretét és alakját. Ebben a két szabadalmi leírásban a részlegesen zsírtalanított mogyorók diétás étkezésben való alkalmazhatóságát említik előnyként. A 3 294 549 számú amerikai szabadalmi leírásban azt emelik ki, hogy a keletkező nagy proteintartalmú termékeknek kitűnő az íze, aromája, zamata, megfelelő a szerkezete és külső megjelenése, ezenkívül jól tárolhatók. Az eljárás egyaránt jó eredményeket ad nyers, pörkölt, hántolt vagy hántolatlan mogyorók esetén, nincs azonban példa előpörkölt mogyorók kezelésére és arra nincs utalás, hogy az előpörkölt mogyorók, ha megfelelően kezelik azokat, ízesebbek lesznek. Valójában a különböző újranedvesítési és szárítási folyamatok hatástalanná tesznek minden sajtolás 'előtti pörkölésből származó kedvező ízt. A szabadalomban, ismertetett eljárást a „Development and Potential of Partially Defatted Peanuts” cikksorozatban (Peanut Journal and Nut World, 1967. január és február), valamint a Low Calorie Peanuts” című cikkben (Food Processing/Marketing, 1965. szeptember) is ismertetik. Később a kutatók folytatták kutatásaikat ezen a területen. Mivel a zsír kalóriatartalma kétszerese a protein és a szénhidrátok kalóriatartalmának, ezért a zsír jelentős mennyiségének a mogyoró-félékből való kivonása nagy mértékű kalóriacsökkenést eredményez. Ezenkívül, mivel ezek a termékek jóval kisebb sűrfíségűek, mint a szokásos módon kezelt, nem zsírtalanított mogyorók, még további kalóriacsökkenést lehetett elérni. A 3 645 752 számú amerikai szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerint a részlegesen zsírtalanított mogyorók ízét úgy javítják, hogy pörkölés után ízesítő olajba mártják azokat. A 3 740 236 számú amerikai szabadalmi leírásban leírt eljárás során a pörkölt földimogyoró ízanyaga a sajtolás során elvont földimogyoróolaj kinyerésének arányában csökken. Ezt a veszteséget úgy pótolják, hogy egy külön eljárásban javítják a mogyoró ízét, ha az ízanyag csökken. Eszerint a zsírtalanított mogyoró ízét úgy állítják vissza, hogy olyan vizes ragasztóanyag-oldatba merítik, amely ízanyagokat is tartalmaz. A 4 049 833 számú amerikai szabadalmi ' leírásban ismertetett eljárás kapcsán leírják a részlegesen zsírtalanított mogyorók ízére és szerkezetére gyakorolt kezelés okozta kedvezőtlen hatást. Ennek javítása érdekében azt javasolják, hogy a részlegesen zsírtalanított mogyorót giiceroit tartalmazó oldattal kell érintekeztetni a pörkölés előtt. így pörkölés után a kezelt mogyorók íze, szerkezete és raktározbatósága javul. A részlegesen zsírtalanított mogyorónál jelentkező ízveszteségekre adott magyarázatok nem egészen érthetők, M. E. Mason a „Procedures in Studying and Factors Influencing the Quality and Flavor of Roasted Peanuts” (Oklahaina State University, 1963, 63. és, 64. oldal) című doktori disszertációjában azt állítja, hogy a földimogyoróból kisajtolt olaj aleuron-szemcséket tartalmaz más részecskék mellett, amelyek íz prekurzorokat tartalmaznak Ez a disszertáció azonban nem vonatkozik kis zsírtartalmú mogyorók készítésére, de jól megísmerhtetők belőle a földimogyoróban levő főbb ízanyagok. Az Isméit eljárásokkal eddig nem volt lehetőség részlegesen zsírtalanított földimogyoró és más mogyorófélék jó minőségben való előállítására. Továbbra is fennáll tehát az igény természetes ízű mogyorók iránt, anélkül, hogy ennek hiányát ízanyagok és hasonlók adagolásával kellene pótolni. Ismeretesek továbbá más típusú eljárások; így a 3 800 056 sz. amerikai szabadalmi leírás szerint a földimogyorót gőzölik, majd szárítják, így nedvességtartalmát 2—4 %-ra Csökkentik, héját lehúzzák és a magvakat finomra őrölik, megfőzik vízben, majd dobban szárítják. A kapott termék kissé pelyhes szerkezetű és a teljes zsír tartalmat tartalmazza. Kívánt esetben a zsír oldószeres extrakclóval eltávolítható. Az őrlés és főzés előtti gőzölési lépés célja, hogy stabilizálja a terméket, vagyis elkerülje az enzimek inaktiválása révén a mellékízek kialakulását. A hivatkozott irodalmi helyen nyomatékosan hangsúlyozzák, hogy a földimogyorót nem szabad pörköltni vagy hevíteni olyan hőmérsékletre, hogy pörkölt földimogyoró íz alakuljon ki a gőzölést követő szárítási lépés során és, hogy a főzés során az illékony ízaromák eltávozhatnak, így olyan termék nyerhető, amelynek csak csekély íze van. Ilyen eljárás magától értetődően tönkreteszi mind az ízt, mind pedig a szerkezetet. A 3 947 599 sz. amerikai szabadalmi leírás zsírmentes, íztelen földimogyoró pehely előállítását írja le. F,z a megoldás az előzőtől abban különbözik, hogy nem megfőzött anyagot szárítanak annak érdekében, hogy a hozamot 100 %-ra növeljék. Előnyösen nem pörkölt földimogyorót használnak és a leírás szerint mechanikai nyomás alkalmazása az egyetlen módja annak, hogy az olaj egy részét eltávolítsák. Az olaj nagyobb részét előnyösen oldószeres extrakcióva! vonják ki, melyet az oldószer eltávolítása követ. A kapott termékben, mely még pelyhesítve is van, az érzékelhető íz szinte nullára csökken. A 2 298 964 sz. francia szabadalmi leírás szerint, mely részben a 3 947 599 sz. amerikai leíráson alapul, a pelyhesített földimogyoró előállítását úgy végzik, hogy a nyers terméket őrlik, vízzel keverik, a keveréket dezintegtálják ás homogenizálják, majd a szuszpenzióhoz vizet adnak, hogy egységes keveréket kapjanak, a keveréket 100-160 °C-ra melegítik 5-30 másodpercig, majd szárítják. Az előzőekben felsorolt megoldások mindegyike élei miszer-adaiékanyagként használható, pelyhesített földimogyoró előállítására vonatkozik. Az ilyen típusú termékek az előállítási eljárás alatt ízüket és földimogyorószerű megjelenést formájukat elvesztik és szerkezetük is megváltozik. Továbbmenvc, ezek a megoldások éppen 6 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
