185054. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagy rosttartalmú gyógyropogós sütőipari termék előállítására
1 j 85 054 2 A találmány tárgya eljárás nagy rost-, vitamin-, mikro elem-, fehérje- és enzimtartalmú bulátás korpás gyógyropogós sütőipari termékek előállítására, az erre a célra megfelelő és speciálisan előállított búzafajtákból készített buláta, vagy a szeletelésével kapott végrészek anyagának a felhasználásával, a csírát teljes mértékben tartalmazó koncentrált buláta alkalmazásával. Szakértők megállapítása szerint 100 évvel ezelőtt az emberiség ballasztanyag fogyasztása lényegesen nagyobb volt, mint napjainkban, és hosszabb volt a táplálékok tranzitideje is a szervezetben. Manapság számos betegséget (vastagbélkarcinóma, epekő és divertikulózis, a vérkoleszterszint és a szívinfarktus-veszély fokozódása) a ballasztanyag hiányával hoznak összefüggésbe (Kammasch, G.: Ballastoffe — ein universeller Bestandteil natürlicher Nahrung, Die Mühle + Mischfuttertechnik, 36, 473,(1980)). A rosíszegény táplálkozás okozta. betegségtünetek sikerrel elmulaszthatok a természetes nyersrost bevitel fokozásával. A kenyérgabona nyersrostja emészthetetlen cellulózból, hemicellulózból és ligninből áll. E komponenseknek fontos táplálkozás-élettani jelentősége van, ezért mind nagyobb tért hódítanak a korpás lisztből sütött kenyerek (Steiger, R.: Faserreiche Brot- Backprodukte natürlicher Herkunft — Bedeutung in der menschlichen Ernährung; Ernährung 1, 24—28, (1981)). Egyes országokban már régóta ismertek a nagyobb kiőrlésű lisztekből készült kenyérféleségek (Lücke, S.: Das europäische Brotbackbuch, München, (1977), 1 — 160) és más sütőipari termékek (Menger, A.: Überblick über die gegenwärtige Situation der physiologischen Beurteilung von Getreideballaststoffen, Getreide, Mehl und Brot, 1, 13-16, (1978)). A Nyugatnémet Táplálkozástudományi Egyesület megállapítása szerint a szervezetnek naponta 40—60 g rost felvételére volna szüksége (Altrogge, L., Seibel, W., Stephan, H.: Möglichkeiten der Ballaststoffanreicherung bei Brot und Kleingebäck; Getreide, Mehl und Brot, 2, 243-247, (1980)). A ballasztanyag-hiányos táplálkozás felismerése után (Irvine, G. N.: Getreideprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt; Getreide, Mehl und Brot, 3, 69, (1980)) nagyarányú kutatás indult meg a ballasztanyagban gazdag sütőipari termékek előállítására (Elsa de Sa Sonza, Seibel, W.: Eiweiss- und Ballaststoffanreicherung bei argentinischem Weizenmehl, Getreide, Mehl und Brot, 6, 150—153, (1980), Seibel, W., Bretschneider, F.: Möglichkeiten der Ballaststoffanreicherung bei feinen Backwaren, Getreide, Mehl und Brot, 12, 333-336). A legtöbb kutató korábban elsőnek a kenyeret találta alkalmasnak arra, hogy ballasztanyaggal, azaz korpával dúsítsa. Megállapították, hogy a teljes kiőrlésű búza tízszer több ballasztanyagot tartalmaz a modern malomban őrölt fehér lisztek ballasztanyagához viszonyítva. Alihoz azonban,hogy a szervezet megfelelő mennyiségű ballasztanyaghoz jusson, túl sok kenyeret kellene elfogyasztani még a „Vollkornbrot”-ból is. Egyes szerzők adata: szerint (Hodges, R. E.: Present knowledge on carbohydrates, Nutr. Rev., 24. No. 3, 65 (1966)) a legtöbb esetben az elfogyasztott élelem mennyisége, kalóriaértéke és nem utolsósorban összetétele felelős az elhízásért. Ezért például Seibel és Bretschneider finom szemcséjű étkezési korpát adagoltak 5, illetve 10, 15 %■ ban élesztős, mazsolás süteményekhez és kevert tésztákhoz. Megállapították, hogy csak 10 % mennyiségben adagolható a korpa ezekhez a termékekhez nagyobb fokú minőségcsökkenés nélkül. A korpás kenyeret azonban nem mindenki fogyasztja szívesen; a lakosság jó része a fehér színű, könnyű bélzetű, jó minőségű kenyeret kedveli. A nagyobb menynyiségű korpa a kenyér minőségét és ízét is kedvezőtlenül befolyásolja. Különböző kenyérféleségek és élesztős kovászos termékek korpával való dúsítására több eljárást is kidolgoztak illetve szabadalmaztattak. A DE OS 27 24 598 számú NSZK közzétételi iratban ismertetett eljárásban teljes kiőrlésű liszt és korpa adagolásával, a DE OS 28 31 729 számú, szintén NSZK-beli leírás szerint pedig 10—20 %-ban adagolt sima korpával biztosítják a ballasztanyag szükséges mennyiségét. Bulátázott alapanyagot azonban e receptekben egyáltalán nem használnak fel. A DE OS 28 54 728 számú nyugatnémet közzétételi iratban, ill. a 347.371 lajstromszámú osztrák és az 586.015 lajstromszámú svájci szabadalmi leírásban hasonlóképpen egyszerű korpaadagolással készült ballasztdús termékek előállítását írják le. A DE 08 28 46 428 számú közzétételi irat és a 87 329 lajstromszámú nagybritanniai szabadalmi leírás viszont olyan eljárásokat ismertet, ahol a kenyértészta érését kismennyiségű (0,5 %—1,0 %) árpamalátával gyorsítják és azt szárított gumósok lisztjéhez adagolják. Megállapítható tehát, hogy a korábbi eljárások a kovászos, élesztős kenyérfélék előállítására vonatkoznak, és nem ostyaszerű ropogósokra. Ennek megfelelően a korpa csak kis mennyiségben adagolható, és miután a kenyértermék készítése lényegesen hosszabb sütési időt is igényel, a termék biológiai értéke csökken. Az általunk ismertetett eljárás lényegesen különbözik a felsorolt eljárásoktól, mivel világos, hogy eddig olyan terméket még nem gyártottak, melynek az összes alapanyaga bulátázott anyag lett volna (bulátaliszt illetve bulátakorpa). Egyáltalán nem gyártottak bulátázott alapanyagból ostyaszerű ropogóst sem. Ennek megfelelően, nagymennyiségű rostos anyagot a nagyfokú minőségcsökkenés és a kellemetlen íz anyag miatt nem dolgoztak még be. Kísérleteink során meglepő módon azt találtuk, hogy ha nagy enzimaktivitású és nagy fehérjetartalmú, jó csírázóképességű búzából készült úgynevezett bulátalisztet alkalmazunk a finomliszt helyett, továbbá a termékhez 10—50 %, ugyanilyen búzából készített bulátakorpát is adunk, akkor kellemes külső megjelenésű és ízű, nagy rosttartalmú, egészségvédő hatású ropogós terméket állíthatunk elő a később ismertetendő receptek szerint. A tészta készítéséhez a fentemlített anyagokon kívül margarint, vizet és szódabikarbónát, továbbá - kívánt esetben — sajtot, sót, kömény-, lenmagot, nagy fehérjetartalmú tökmagot és napraforgómagot vagy valamilyen ízesítőszert alkalmazunk. A tésztát palacsinta lágyságúra készítjük, egy órát pihentetjük és utána teflonozott felületű sütőn sütjük. A pihentetés következtében a tészta ragadóssága csökken és ezáltal a termék süthetősége javul. Az adalékanyagokat attól függően választjuk meg, hogy milyen jellegű terméket kívánunk előállítani; ízesítőanyagként alkalmazhatunk például narancs- vagy citromaromát is. A találmányunk szerinti termékek gyártásához ki5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
