184031. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsalapú italok készítésére permeátból
184 031 A találmány tárgya eljárás gyümölcs alapú üdítőitalok készítésére permeátból. Permeát a tej vagy savó ultraszűrésekor keletkezik, melynek során ezek különböző méretű részecskéit a meghatározott pórusméretű membrán felülete két frakcióra különíti el. A pórusméretnél (0,05—10 um) kisebb frakció a permeát, míg a membrán által visszatartott frakció a koncentrátum. Az ultraszűrésnek ezen tulajdonságát felhasználva a művelet a tej relatív fehérjetartalmának növelésére előnyösen használható. A művelet gyakorlati alkalmazása a közelmúltban kezdett rohamosan terjedni elsősorban egyes lágysajtféleségek és fehérjekoncentrátum porok gyártásánál. Savó ultraszűrésekor a savóban található alvadékpor (kazein) és a táplálkozásbiológiailag értékes savófehérje frakciók kinyerése, koncentrálása és humán célú felhasználása a cél. Ultraszűrésnél a permeát a melléktermék, amely oldószerként vizet és döntően valódi oldatot képező anyagokat tartalmaz. Jellemző összetétele : Tejcukor 4,3 -4,9 % fehérje 0,02 -0,03 % NPN frakció 0,1 —0,16% hamu 0,5 —0,7 % tejzsír 0,01 % szárazanyag 5,0 -5,8 % A permeát összetételénél fogva értékes anyag, hasznosítási irányai most vannak kialakulóban. Legáltalánosabbnak az állati takarmányozásra való felhasználás tekinthető főleg közvetlenül, újabban pedig sűrítménnyé vagy porrá koncentrálás, illetve ammónium-laktáttá vagy biomasszává fermentálás után. Kísérletek történtek anaerob körülmények közötti fermentálás útján ipari fűtőanyag előállítására is. A permeát humán célú felhasználására a következő módszerek ismeretesek: — alkohol előállítása fermentálással — felhasználás szerves anyagok (tejsav, antibiotikumok) előállítására — tejcukor gyártás — glükóz (galaktóz szirup készítése folyékony cukor helyettesítésére). A permeát humán célú felhasználására közvetlenül eddig csak egy kísérlet történt: a 2 924 242. számú NSZK-beli közrebocsátási irat szerint permeátból úgy állítottak elő üdítőitalt, hogy azt fordított ozmózissal koncentrálták és ízesítették. A kapott üdítőital jellemzőiről a leírás nem tesz említést. A találmányunk szerinti eljárással a permeátból kellemesen savanykás, édeskés ízű, kissé sárgás, tükrös külsejű alapanyag-folyadékot készítünk, amely kiválóan alkalmas üdítőitalok készítésére víz helyett, és amelyet gyümölcsalapú szörppel ízesítve üdítőitallá alakítunk. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy tej vagy savó ultraszűrésével nyert permeátot tejsav- és aromatermelő baktérium szintenyészettel fermentálunk, majd hidegérlelésnek vetjük alá, természetes vagy mesterséges éde3 sítőszerrel és természetes gyümölcslé vagy -sűrítmény hozzáadásával ízesítjük, kívánt esetben további, az üdítőitalok előállításánál szokásos adalékanyagokat adunk hozzá, adott esetben a kolloid rendszert homogénezéssel és/vagy stabilizálószerrel stabilizáljuk, és az italt csomagolás előtt vagy után ismert módon pasztőrözzük. A gyártás alapjául szolgáló permeát egyaránt származhat tej, édes savó vagy savanyú savó ultraszűréséből, amelyek összetétele gyakorlatilag megegyezik az előzőekben leírtakkal. Különbség köztük lényegében csak a pH-ban van, amely a tej és édes savó ultraszűréséből származó permeátnál 6,6—6,0 közötti, míg a savanyú savóból származóé 4,8—4,4 pH. A permeát nem tartalmaz tejzsírt és keletkezésekor gyakorlatilag csiramentes, ezért nem igényel előkezelést. Ha azonban nem kerül azonnal feldolgozásra, 10 °C alatti hőmérsékleten tárolható a további technológiai műveletek elvégzéséig. A találmány szerinti eljárás lényeges része a permeát mellékízének megszüntetése amelyet megfelelően elvégzett fermentálással és speciális Ízesítéssel lehet elérni. A fermentálás speciális tejsav- és aromatermelő nemes baktérium szintenyészettel történik, a szaporodási optimumnak megfelelő hőmérsékleten, legalább 4,0 pH értékig vagy ezen érték alá. Célszerű Streptococcus thrmophilus és Lactobacillus bulgaricus 1:1, 2:1 arányú keverékével 3,6 pH értékig fermentálni. A megfelelően elvégzett fermentálás során — az érzékszervi jellemzők javításán túl — egyúttal az alapanyag további biológiai felértékelése is megtörténik (L/+) tejsav képződése, Bg vitamin képződése). Az eljárás következő fontos technológiai lépése a hidegérlelés, amelynek során az adagolt tejsavtermelő baktériumok aromatermelése révén az ízhatás tovább fokozódik a kedvező irányba. A hidegérlelést 15 °C alatt legalább 10 órás tárolással (célszerűen 8-10 °C, 12-16 óra) végezhetjük el. Az előzőekben ismertetett technológiai műveletekkel permeátból elkészített alapanyag-folyadékból történik az üdítőital készítése édesítőszer és természetes gyümölcslevek vagy -sűrítmények hozzáadagolásával. Az üdítőital édességét — az ízesítés fajtájától függően — célszerűen 8—13 % folyékony (invert) cukorral, vagy ennek megfelelő szacharózzal állítjuk be. A diabetikus célú italok ízesítésére a megengedett mesterséges édesítőszereket használjuk ízesítőként a citrusfélék, továbbá a bogyós és csonthéjas gyümölcsök, valamint az almafélék levei vagy sűrítményei, továbbá colasűrítmény egyaránt felhasználhatók. A gyümölcsös üdítőitalban a természetes gyümölcsléhányad célszerűen a citrusféléknél minimum 2,5 %, a bogyós és csonthéjas gyümölcsöknél minimum 5 %, almaféléknél minimum 6%. ízesítőszerként legelőnyösebben a citrusfélék leve, valamint a csonthéjasok nagy rosttartalmú leve alkalmazható. A gyümölcsös üdítőitalhoz ízstandardizálás céljából természetes eredetű aromákat (maximum 2 %-ban), valamint ásványi és szerves sókat és savakat (maximum 0,5 %-ban) adagolhatunk. Utóbbiakkal történhet egyúttal a végtermék pH-nak a beállítása is. A végtermék megfelelő színhatásának létrehozásához természetes eredetű, ill. engedélyezett élelmiszerszínezékeket is használhatunk. A végtermék szá4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
