183826. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tojáslé tartósítására
A találmány tárgya eljárás tojáslé tartósítására élelmiszeripari célokra. A tojáslé tartósítására többféle eljárás ismeretes, ezek két csoportra oszthatók aszerint, hogy a tojáslevet porítva, azaz tojáspor alakjában vagy pedig tojáslé alakjában tartósítják. A tojáspor készítésekor porítás előtt a tojáslevet formaldehiddel kezelik, majd besűrítik és a sűrítményt porítják. Az így kapott tojáspor okkersárga színű és felhasználásakor a vízben való feloldás során a pornak csak 60%-a oldódik, 40%-a üledékként visszamarad. A tojáslé alakjában való tartósítás esetén az egyik ismert megoldás szerint a tojásléhez nagy mennyiségű, azaz körülbelül 1% szorbinsavat adnak. A szorbinsav-mennyiség azonban a tojáslé ízét kedvezőtlenül megváltoztatja, az 1 208 666 számú nagy-britanniai szabadalmi leírás szerint foszforsavat ajánlanak tojáslé tartósítására. Egy másik megoldás szerint a tojásléhez pasztőrözés után szorbinsav helyett citromsavat és kálium-szorbátot adnak és 0—5 °C-ra hütik és a felhasználásig ezen a hőmérsékleten tartják. Az így tartósított tojáslé 10 napig tárolható. A módszer hátránya, hogy a tartósított tojáslevet pasztőrözni és mindvégig hűteni kell, ezenkívül a káliumszorbát csak az élesztőkre hat, a baktériumokra azonban nem, a tojáslében viszont nem élesztőgombák, hanem baktériumok fordulhatnak elő, ezért baktériumokra ható tartósítószert kell alkalmazni. Baktériumölő hatású tartósítószer a propolisz, ismert tartósítószer továbbá a nátrium-benzoát. A találmány feladata olyan eljárás biztosítása tojáslé tartósítására, amelynek segítségével a tojáslé pasztőrözés és hűtés nélkül több napon át változás nélkül eltartható. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha a tojásléhez nátrium-benzoátot, foszforsavat és propoliszt adunk, az így kezelt tojáslé szobahőmérsékleten is 5—8 napon át tárolható, anélkül, hogy azon érzékszervi vizsgálattal változás lenne tapasztalható és a tojáslé összcsíraszáma sem változik lényegesen. A találmány tehát eljárás tojáslé tartósítására, amelynek értelmében úgy járunk el, hogy a tojásléhez — annak egy literére számítva — 500—5000 mg, előnyösen 2000 mg nátrium-benzoátot, 1000—10 000 mg, előnyösen 3000 mg foszforsavat és 1—10 ml, előnyösen 4 ml propoliszkivonatot adunk. A három komponens együttesen szinergetikus hatást eredményez, ezt az alábbiakban be is mutatjuk. A nátrium-benzoát baktériumokra hat, aktívabb, mint a kálium-szorbát. A foszforsavból kisebb mennyiségre van szükség, mint az ismert megoldás esetében alkalmazott citromsavból, ezenkívül a foszforsav jobban illik a tojás alkotórészeihez, amelyek között sok szerves foszfor-vegyület van. A p_/!?'éí'z kivonatot úgy készítjük, hogy 30 g propoliszt 70 g 70%-os etanolban digerálunk, majd leszűrjük, a szűrlethez azonos térfogatmennyiségű vizet adunk és a kivált anyagot kiszűrjük. Az így kapott kivonatot használjuk 5 fel a tojáslé tartósításához. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy az ilyen módon tartósított tojáslé pasztőrözés nélkül, szobahőmérsékleten 5—8 napon át eltartható. A tárolási hőmérséklet csökkentésével természetesen az eltarthatósági idő is meghosszabbo- 10 dik, így például 10 °C-on 10—15 napra. A találmány szerinti eljárást az alábbi példával szemléltetjük. Példa 100 liter tojásléhez 600 ml 50%-os vizes foszforsav- 15 oldatot adunk és jól összekeverjük vele. Ezután hozzáadunk 1000 ml, 20%-os nátrium-benzoátot és 4% propoliszkivonatot tartalmazó vizes oldatot és újból alaposan összekeverjük. Az így kapott, tartósított tojáslé 3% foszlörsavat, 2% nátrium-benzoátot és 0,4% propoliszkivona- 20 tot tartalmaz. Kísérleteink során bizonyos időközönként megvizsgáltuk az egyes komponensekkel, valamint azoknak a fenti példában szereplő kombinációjával tartósított tojáslé mezofil aerob összcsíraszámát. Az egyes komponenseket 25 ugyanolyan mennyiségben alkalmaztuk, mint a kombináció esetében. Az eredményeket az alábbiakban adjuk meg: 30 Mezoftl aerob összcsíraszám (db/ml) Tartósítószer O 1 ' 4 7 nap után Foszforsav 1,1-10s 8-10* 1,8-106 1-10’ 3 5 Nátrium-benzoát 1,1■10s 9-105 7,5 -106 1,6-10’ Propoliszkivonat Foszforsav + Nátrium-benzoát 1,110s 8 -105 7,0-10* 1,2-10’ + propoliszkivonat 1,1-105 7-103 2,8-10-* 8-105 Kezeletlen kontroll 40 1,1-I05 1,08-10« 7,9-10* 2-10’ Szabadalmi igénypont 45 Eljárás tojáslé tartósítására, azzal jellemezve, hogy a tojásléhez — annak egy literére számítva — 500—5000 mg, nátrium-benzoátot, 1000—10 000 mg, előnyösen 3000 mg foszforsavat és 1—10 ml, előnyösen 4 ml propoliszkivonatot 50 adunk. Kiadja az Országos Találmányi Hivatal Felelős kiadó: Himer Zoltán osztályvezető Megjelenik a Műszaki Könyvkiadó gondozásában 86.974., Állami Nyomda, Budapest Felelős vezető: Mihalek Sándor igazgató
