183797. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehérjedús csokoládéstermék előállítására
1 183 797 2 A találmány tárgya eljárás fehérjedús csokoládés termékek előállítására, amellyel a korszerű édesipari termékek választéka növelhető. Ismeretes az, hogy az édesipari termékek közül a csokoládé és a csokoládés termékek a legkedveltebbek, amelyek vagy tisztán csokoládéból, vagy csokoládétartalmú készítményekből állnak. A csokoládé fejtájától függően 40—60 tömeg % szénhidrátot tartalmaz, míg a csokoládéval bevont vagy csokoládétartalmú édesipari készítmények szénhidrát-tartalma még ennél is magasabb. A csokoládé szénhidráton kívül alkaloidokat, így teobromint, tanninszármazékokat (kakaóvörös, katechin), végül ásványi anyagokat is tartalmaz, ezek élettanilag hasznosak és könynyen emészthettük. A csokoládés termékek szénhidrát-tartalmának csökkentésére és a fehérjetartalmának emelésére — a termékek élvezeti értékének megtartása mellett — számos kísérletet végeztek. Ezek a kísérletek azonban nem jártak olyan eredménnyel, hogy a fehérje részaránya a csokoládé rovására számottevő mértékben emelhető lett volna. A csokoládé ugyanis olyan heterogén, polidiszperz rendszer, amely a kakaóvajban diszpergált cukorból, kakaókeményítőből és egyéb szilárd halmazállapotú, például ásványi komponensekből áll. A kakaóvaj — mint diszperziós közeg — szobahőmérsékleten szilárd. A diszperziós közeg viszkozitása adott hőmérsékleten a kakaóvaj részarányától és a viszkozitást csökkentő adalékanyagok mennyiségétől függ. A csokoládé emellett liofob tulajdonságú, 2—3 tömeg %-nál több vizet nem képes felvenni. A csokoládé homogenitása megszűnik, ha 5 tömeg%-nál több vizet tartalmaz. A víz hatására a csokoládé cukortartalma kioldódik és a képződött telített cukorszörp nem képes a diszperziós közegben, vagyis a kakaóvajban rediszpergálódni. Ennek az a következménye, hogy a 32 °C-os, eredetileg homogén csokoládémasszában víz és zsír-golyócskák képződnek, a massza megcsomósodik és tovább feldolgozni nem lehet. Emiatt a csokoládét csak vízmentes vagy igen kis víztartalmú anyagokkal, például tejporral, pörkölt-, hengerelt magfélékkel dúsítják, illetve keverik. így készítik a tejcsokoládét és a mogyorós csokoládét. Ha a csokoládéhoz nagyobb víztartalmú anyagot adnak, akkor a nagyobb víztartalmat a finomítási művelet alatt melegítéssel távolítják el. Ha a csokoládé víztartalma a szokásosnál nagyobb, akkor állománya csomós és ízleléskor érdes. A tejipari termékek ízesítéséhez kevés csokoládét alkalmaznak, az így készített termékekben a tejtermékek konzisztenciája és ízjellege érvényesül. (Csokoládés tej, csokoládéval bevont túrókészítmények, csokoládés ízű sajt.) A találmány célkitűzése nagy élvezeti értékű, fehérjedús, csökkent szénhidrát-tartalmú olyan új csokoládés termékek összetételének és gyártási eljárásának kidolgozása, amelyekben a csokoládéjelleg dominál. Felismertük a módját annak, hogy az olvasztott csokoládé ömlesztett sajtanyaggal összekeverve homogenizálható legyen és az így kapott termék meglepően magas élvezeti értékkel rendelkezzen, amely ízleléskor sima érzetet vált ki. A találmány szerinti fehérjedús csokoládékészítmények előállításakor úgy járunk el, hogy a megömlesztett sajtanyagot 55 °C vagy ennél magasabb hőmérsékletre felmelegített csokoládéolvadékkal, kakaómasszával vagy mártómasszával — amely adott esetben emulgeáló anyagot tartalmaz — célszerűen intenzív keverés mellett összekeverünk és egyneműsítés—adott esetben formázás — után megdermesztjük, kívánt esetben pedig a formázott terméket csokoládéba vagy csokoládés mártómasszába mártjuk. A massza megolvasztását lehetőség szerint gyorsan végezzük. A 60 °C-on összehozott komponenseket 50 °C-ra hűtjük keverés közben, majd fagyasztó berendezés segítségével —10 °C vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten megdermesztjük. Eljárhatunk akként is, hogy az egyneműsített komponenseket lehűlni hagyjuk. Az ömlesztett sajt és olvasztott csokoládé arányát úgy állítjuk be, hogy az adott hőmérsékleten teljesen homogén állományú termék képződjön. Ha az ömlesztett sajt és a csokoládéolvadék arányát pl. 1:1,5 tömegarányban választjuk, a késztermék homogenitása még biztosítható. Megjegyezzük, hogy ettől a mennyiségi aránytól mind az ömlesztett sajt, mind a csokoládé tekintetében eltérhetünk. A csokoládé vagy kakaómassza 0,1—2,0 tömeg % élelmiszeriparban elfogadható emulgeálóanyagot, így mono- vagy di-gliceridet vagy lecitint tartalmaz. A csokoládé lehet étcsokoládé, tejcsokoládé, keserű csokoládé, kakaómassza vagy csokoládés mártómassza, amely kakaóporból, cukorból és kakaóvajpótló zsiradékból készült. Az ömlesztett sajt készülhet tetszés szerinti — a csokoládéval harmonikus ízhatást adó — alapanyagból. így minden olyan kemény, félkemény vagy lágysajt felhasználható, amelynek enyhe ízhatása van, például ilyenek keménysajtként a nem túlérett ementáli, félkeménysajtként az edámi, gouda, trappista, lágysajtként a tea-, belpaese típusú sajtok vagy ezek keverékei. Az ömlesztősók mennyisége a sajtanyagra számítva 1—4 tömeg % lehet. Ha azonban ömlesztett sajtból indulunk ki, akkor az ömlesztősók mennyisége 0,1—0,5 tömeg %-ig is csökkenthető. A felhasználható ömlesztősók illetve ömlesztősó-keverékek a következők: cifrátok, dinátrium-hidrogénfoszfat, mononátrium-foszfat, neutrális pirofoszfat, polifoszföt, mono-orto-diortofoszfát, neutrális + savanyú pirofoszfat, ortofoszfat + pirofoszfat, ortofoszfat + polifoszfát, pirofoszfát + polifoszfát, orto + piro + polifoszfát, orto + piro — polifoszfát + citrát (Joha S4, Joha S4SS, Joha S9, Joha S90, Joha S, Joha P2, Joha T, Joha K, Solva 42,62,70, 82, 85,120). Próbaömlesztéssel állapítjuk meg a kiválasztott sajtanyag és ömlesztősó-keverék esetén az ömledék pH-értékét. A beállításhoz még citromsavat és/vagy cihátokat használhatunk, az ömledék pH-értékét úgy állítjuk be, hogy a próbaömlesztés során zsír — vagy víz — kiválás ne történjen. Egyes esetekben a sajtkomponens vagy a sajtanyag és a csokoládéömledék keverékének kívánt homogenitása, állománya és finomszerkezete érdekében magas, 9,1—11,6 pH- értékű (1%-os oldatban) ömlesztősó használata szükséges. Ilyen esetekben a kenhető és vágható ömlesztett sajthoz citromsavval vagy savanyú ömlesztősóval együttesen alkalmazható a szükséges magas pH-étékű ömlesztősó a kívánt pH-érték beállítására. Formázás előtt a homogenizált masszához fűszereket, fűszerkivonatokat, természetes és mesterséges zamatosítókat (narancsolaj) vagy darabos dúsítóanyagot, például édesített gyümölcsöt és zöldséget is adagolhatunk. Csokoládé helyett részben nugát vagy nugátszerű massza alkalmazása is megfelel. A sajtanyagot kí5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
