183449. lajstromszámú szabadalom • Eljárás félkész burgonyaszirom előállítására
1 183 449 2 A találmány félkész burgonyaszirom előállítási eljárására vonatkozik. A burgonyasziromból olajban kisüthető burgonyaszirom készíthető. Ismeretes az, hogy az élelmiszeripar és a háztartások is egyre nagyobb mennyiségben igénylik a félkész, olajban kisüthető burgonyaszirom terméket. Az ilyen termék előállításánál számos szempontot kell figyelembevenni ahhoz, hogy kellő élvezeti értékű, ropogós, kis olajfelvevő képességű termék legyen elkészíthető. Az ismert eljárásokban például burgonyalisztből indulnak ki és különböző technológiai műveletek eredményeképpen nyerik a kívánt végterméket. A burgonyaliszt gyártásánál azonban nagy veszteségek lépnek fel, ügyelni kell a nyers burgonya redukáló cukortartalmára, mivel túl magas cukortartalom esetén sütésnél a termék erősen megbámul. Fontos szerepet játszik a termék vízmegkötőképessége, ugyanis túl nagy vízmegkötőképesség esetén a kisütött termék is hígroszkópossá válik és megpuhul, kis vízmegkötőképesség esetén pedig a termék porhanyóssága és ropogós állaga nem biztosítható. Egyenletes minőségű késztermék előállításánál gondot okoz a nyers burgonya minősége, mivel a különböző eredetű burgonyafajták szárazanyagtartalma, redukáló cukortartalma, íze még ugyanazon burgonyafajtán belül is változik a betakarítási időponttól és a termelési helytől függően. Hátrányt jelent az is, hogy a nyers burgonya feldolgozásánál általában nagy keményítőveszteségei kell számolni, amely a szárazanyagtartalomra számítva 35 súly%-ig is terjedhet. A nyers burgonya változó minőségéből eredő gyártási problémákat különböző adalékanyagok adagolásával igyekeznek csökkenteni, illetve kiküszöbölni. Ilyen adalékanyagok lehetnek például az előduzzasztott keményítő, nagy keményítőtartalmú gabonalisztek és a burgonyapehely. Az adalékanyagok hozzáadása rendszerint a technológiát bonyolulttá teszi és a késztermék eredeti ízét is hátrányosan befolyásolja. Az említett eljárásokat például az 1 767 161., 2 000 465. és 1 946 129. számú német szövetségi köztársaság-beli közrebocsátási iratokban ismertetik. Az utóbbi irat szerint például úgy járnak el. hogy legalább 70 súly/î ncdvcsségtartalmú aprított burgonyát 25 -60 súly% nedvességtartalmú termékké megszárítva felaprítanak és az elkészített pépet formázzák, majd 6-20 súly% nedvességtartalmú,terméket készítenek szárítással. Ha a nyers burgonya redukáló cukortartalma túl nagy a burgonyapépben, akkor élesztő hozzáadásával erjedni hagyják, majd 0,2 súly% redukáló cukortartalomig erjesztik. Adalékanyagként javasolják rizskeményítő hozzáadását. Az 1 256 967. számú brit szabadalmi leírás szerint burgonyaszirom előállításához körülbelül 30% nedvességtartalmú burgonyazúzalékból indulnak ki, ezt mechanikai keveréssel homogenizálják, majd megemelt hőmérsékleten extrudálják. A mechanikai keverés és extrudálás célja a burgonyakeményítő sejtjeinek minél teljesebb feltárása, az extrudált terméket formázás után 6-12% nedvességtartalmú termékké szántják. A 3 812 274. és 3 946 116. számú amerikai egyesült államok-beli szabadalmi leírások szerint sütéssel elkészíthető ropogós burgonyaszirom előállításához előfőzött burgonyát pépesítenek, majd extrudálnak, az extrudált masszát forró levegővel, gőzzel váltakozva kondicionálják, majd lehűtik és hűtéssel tárolják vagy sütéssel késztermékké alakítják át. A forró levegővel és gőzzel végzett kondicionálás során kéreg képződik a massza felületén és ez a kéreg biztosítja a termék ropogós tulajdonságát 2 és belül lisztes jellegét. Az 1767 161 sz. DAS szerint nyersburgonyát vizes péppé őrölnek, fehérítik, a burgonya tömegére számítva 1 -70 súly% keményítőt adnak hozzá, a 18-50% nedvességtartalmú masszát porrá szárítják, majd lisztfinomságra őrlik, a lisztfinomságú anyagot vízzel és sóval préseléssel formázható masszává gyúrják, szalagokká préselik, majd feldarabolás után 6-10% nedvességtartalmú formázott termékké szárítják és kisütik. Adler, Gerd: Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse című (Verlag Parey, 1971, Berlin) könyv 114-115. oldalán burgonyapehely előállítására ismertet eljárást. Az ismert eljárás során a hámozott és tisztított burgonyát 1 cm vastagságú szeletekre vágják, a tisztított burgonyát kimossák vízzel, a szeleteket 20 percig 70—75 °C hőmérsékletű vízben előfőzik. A keményítőt így zselatinálják 20 °C vagy annál alacsonyabb hőrmésékletű vízben állni hagyjuk, így az amilóz átkristályosodásá megy végbe és oldhatósága csökken. Előfőzés és hűtés után a burgonyaszeleteket gőzzel 20-40 perc alatt puhára főzik, majd pürésítik. Adalékanyagként monogliceridet, S02-ot vagy antioxidánsokat adnak hozzá, formázzák és szárítják. Az elkészült burgonyapehely azonban nem alkalmas sütéssel elkészíthető termék előállítására, mivel a burgonyapelyhet főzéssel készítik fogyasztható állapotra, így a hőkezelés mértéke eltérő, a késztermék pedig egyik esetben puha pépszerű, másik esetben ropogós külsővel és belső puha állaggal kell rendelkezzen. A meglehetősen bonyolult technológia miatt a vázolt eljárások egyike sem terjedt el a burgonyaszirom előállítására, illetve a kész burgonyaszirom minősége nem felel meg a támasztott követelményeknek. A találmány célkitűzése egyenletesen jó minőségű, sütéssel elkészíthető félkész burgonyaszirom előállítási eljárásának kidolgozása, amely eljárás során változó minőségű nyers burgonya használható fel, a technológiai műveletek jól repródukálhatóak, az eljárás nem igényel bonyolult berendezést vagy nagy hozzáértést igénylő műveleteket. A találmány szerinti eljárás sütéssel elkészíthető félkész burgonyaszirom előállítására hámozott és tisztított, továbbá főzés után pépesített burgonyából és keményítőből kiindulva só hozzáadásával azzal jellemezhető, hogy a célszerűen gőztérben megfőzött burgonyát 2-5 cm tárcsaszélességű darálón felaprítjuk és erős keverés közben 60-66 tömegrész burgonyához 30-34 tömegrész keményítőt és sót adagolunk, a keveréssel homogenizált masszát megformázzuk, a formázott terméket célszerűen gőztérben megfőzzük, főzés után állni hagyjuk, majd szeleteket készítünk, amelyeket megszárítunk. A felhasznált keményítő légszáraz kukorica- vagy burgonyakeményítő lehet. A masszához 100 tömegrészre számítva 1,5-2,5 tömegrész vákuumozott konyhasót adagolunk. A massza homogenizálása rendkívül lényeges, mivel homogenizálás közben a hozzáadott és a burgonyamasszában levő keményítő egyneműsítése is végbemegy. A megformázott, például négyzet- vagy köralakú rudakat, gőztérben 20-30 percig főzzük, majd szobahőmérsékleten 8-12 óra hosszat állni hagyjuk. Pihentetés után a megfőzött formatartó terméket körülbelül 1 names vastagságra felszeletelve szárítjuk, körülbelül 10-12% nedvességtartalomig. A szárított burgonyasziromból 180-200 °C hőmérsékletű olajban való sütéssel pirított burgonyaszeletkék állíthatók elő. A sütéssel kapott termék olajfelvétele kedvező, állaga 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
