183030. lajstromszámú szabadalom • Eljárás bigén aminokban szegény élelmiszerek és italok tejsavas ésvagy alkoholos erjesztéssel végzett előállítására
1 I S3 030 2 1) Malátagyár!ás A sör fő nyersanyaga, a/ árpa elsődlegesen nem tartalmaz erjeszthető extraktumot. Az árpát először a malátázóban csírázni hagyjuk, amikor olyan enzimek képződnek, amelyek a mag vízben oldhatatlan keményítőjét oldható cukrokká alakítják. A csírázáskor képződő enzimek hatására más nagymolekulasúlyú anyagok is kismolekulasúlyúakká alakulnak. Végül a csíráztatott árpát szárítjuk, amikor szín- és aromaanyagok képződnek. 2) Sörfőzés A malátát aprítjuk, majd meleg vízzel kezeljük (cefrézzük). A már benne lévő oldható anyagok ekkor oldódnak. További mennyiségű keményítő ekkor enzimatikusan oldható maltózzá alakul át. Szűrése után a cefrét komló adagolása mellett főzzük és ekkor több vagy kevesebb vizet lepárolunk. A forró cefrét a komlótól elválasztjuk. 3) Érlelés A komló elválasztása után a forró cefrét rövid időn belül alsóerjesztésű sörök előállítása esetén 5 7 °C-ra, míg a felsőerjesztésű sörök esetén 14 -16°C-ra kell le hűteni. A sörélesztőt a lehűtött cefréhez hozzáadjuk, majd a megadott hőmérsékleteken általában 8 10 napos erjesztést végzünk. Az így kapott söröket tárolópincékben utóerjeszfésnek vetjük alá, majd végül az élesztőtől szűréssel elválasztjuk és letöltjük. A sörgyártásra eddig ismertté vált eljárást hisztamintól mentes sör előállítása céljából a találmány értelmében a következőképpen hajtjuk végre: Meglepő módon megállapítottuk, hogy a malátává átalakult árpamag felületén már számos mikroba van. Ezek okozzák azt, hogy a víz jelenlétében végbemenő cefreérés során nem csak a vízoldhatatlan keményítőnek vízoldható cukrokká való kívánt átalakulása megy végbe, hanem a gabonafehéijében bőségesen előforduló hisztidin ezeknek a mikrobáknak a hatására hisztaminná dekarboxileződik. Megmutatkozott továbbá, hogy ezek a nem kívánatos mikrobák hőre érzékenyek. A találmány szerinti eljárás végrehajtása során ezért a csíráztatott árpa felületét a zavaró mikrobáktól megszabadítjuk úgy, hogy az árpaszemeket leforrázzuk vagy 10 percen át 75-100 °C-os vízbe mártjuk. A vizet ezután eltávolítjuk, majd 50 °C-os vízzel többszöri utánöblítést végzünk. Ezután a szokásos módon a malátát sörétnagyságúra aprítjuk, majd végrehajtjuk a cefrézést, a komló adagolását és a cefre főzését. A találmány szerinti eljárás egy további lényeges jellemzője az, hogy a komlótól megszűrt cefre hűtését abszolút tiszta, dezinficiált, nyitott vagy zárt hűtőben végezzük, miáltal a hűtési folyamat közben megakadályozzuk olyan mikrobák általi újabb fertőzést, amelyek a még mindig a cefrében lévő hisztidin hisztaminná való dekarboxileződését idézik elő. A cefrének a kívánt extraktumtartalomra való beállításához is tökéletesen csírátlanított vizet szükséges alkalmazni. A beoltást Saccharomyces cerevisiae olyan vizsgált egysejt-tenyészetével végezzük, amely nem idézi elő a hisztidin dekarboxileződését. 2. példa Hisztaminmcntes savanyú uborka előállítása 50 kg frissen szedett, savanyú uborka készítéséhez, szokásos méretű uborkát nyomásálló edényben 0,5 I percen át túlhevítatt vízgőzzel kezelünk, hogy az. uborka felületen lévő mikroorganizmusokat elpusztítsuk. A szokásos fűszereket. így vágott hagymát, kaprot és mustármagot forró vízhez adunk és a forralást még két percig folytatjuk, hogy a fűszeres lében életképes csira ne maradjon. Ezután a vizes oldatot 45 °C-ra luítjük és steril körülmények között az. uborkás edénybe öntjük. Ezt követően az. anyagot a Lactobacillus delbrücki egysejt-tenyészetével beoltjuk. 35-45 °C közötti hőmérsékleten a tejsavas erjesztést 2 hétig folytatjuk. A Lactobacillus delbrücki a hisztidint ammónia felszabadítása közben dezaminálja. A savanyú uborkát üvegekbe töltjük és steril körülmények között lezárjuk. A terméke! hisz.tamin kimutathatóságára vizsgáltuk. A már részletezett módszerrel hisztamint nem tudtunk kimutatni, azaz a termek hisztamintartalma 0,1 mg/kg alatt volt. A kísérletet ismételtük további 50 kg uborkával azzal az eltéréssel, hogy a vízgőzös csíramentesítést elhagytuk és nem végeztünk oltást a Lactobacillus delbrücki törzszsel. hanem az. erjedést az uborkán meglévő mikroorganizmusok hatására hagytuk beindulni. A máskülönben azonosan kezelt termék 9,8 mg/kg hisztamint tartalmazott. 3. példa Hisztaminmcntes savanyú káposzta előállítása Frissen szedett káposztát metélünk, sózunk és a szokásos fűszereket adjuk hozzá. A káposztát egy percig túlhevített vízgőzzel kezeljük a jelenlévő mikroorganizmusok elpusztítása céljából. Amikor a káposzta hőmérséklete már nem haladja meg a 45 °C-ot, az anyagot a Lactobacillus delbrücki törzs egysejt-tenycszetével beoltjuk. A tejsavas erjesztést 35-45 C-on 2 hétig folytatjuk. A kész savanyú káposztában hisz.tamin nem volt kimutatható. Párhuzamos kísérletben a káposztát azonos módon kezeljük, azzal az eltéréssel, hogy forró-gőzös csíramentesítést nem alkalmazunk és a káposztát nem oltjuk a fent említett törzzsel. A tejsavas erjedés a káposztában meglévő mikroorganizmusok hatására indult be. A kész savanyú káposzta hisztamin tartalma 10,2 mg/kg volt. 4. példa Hisztaminmcntes bor készítése A szőlőt a szokásos módon préseljük, és a mustból az üledéket elválasztjuk. A mustot azonnal pas/.tőrizáljuk vagy 62-68 °C-on végzett 30 perces hőkezeléssel, vagy a mustot vékony folyadék-film alakjában 71 74 °C-on 1 percig hőkezelve. A pasztőrizált mustot azonnal 15 20 °C-ra hütjük és a Lactobacillus delbrücki törzs egysejt-tenyészetével beoltjuk. A Lactobacillus delbrücki törzs a hisztidint ammónia képződése közben dezaminálja. A beoltott must tejsavas erjesztését 15 20 °('-on 24-28 órán át folytatjuk. A tejsavas erjesztés végén a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
