182403. lajstromszámú szabadalom • Sörerjesztési eljárás szokványos vagy nagy töménységű sorok előállítására
182403 hogy a szokásosnál töményebb sörlevet állítanak elő a főzőházban, majd a sörlevet erjesztik, kondicionálják és az így kapott kész sört kiadás előtt a kívánt töménységűre hígítják. Ennél az eljárásnál gyakran különféle összetételű szirupokat, azaz szénhidráttartalmú tömény olda- 5 tokát is felhasználnak. Az eljárás fő hátránya, hogy a töményebb sörlé erjesztése hosszabb időt vesz igénybe. További hátrányként jelentkezik, hogy a szirupadagolás következtében az erjesztés kezdetén nagy az úgynevezett könnyen erjeszthető cukrok, elsősorban a glükóz meny- 10 nyisége a s'örlében, aminek'következtében az élesztő erjesztési reakciója jelentősen megváltozik, mégpedig az élesztő előnyben részesíti a könnyen erjeszthető cukrokat. Eközben a szaporodás logaritmikus szakaszában csak a glükózt hasznosítja, miáltal nem fejlődik ki az a 15 képessége, hogy az összetett erjeszthető cukrokat metabolizálja. így a glükóz metabolizálása után az erjedés megakad. Ezt a jelenséget glükózrepresszió vagy katabolitgátlás néven ismerik a szakirodalomban. Célul tűztük ki tehát egyrészt az erjedési folyamat jobb 20 kézbentarthatóságának biztosítását, másrészt az előzőekben ismertetett glükózrepresszió kiküszöbölését olyan sörerjesztési technológiáknál, melyeknél a sörléhez az erjedés során erjeszthető szénhidrátot tartalmazó oldatot adagolunk. 25 Felismertük, hogy a fenti célok úgy biztosíthatók, ha az erjesztés kezdetétől fogva mérjük a sörlében a glükóz vagy a maltóz fogyását vagy a glükóz/maltóz fogyási arányát és ezek valamelyikének vagy valamennyinek a függvényében adagoljuk a sörléhez az erjeszthető szén- 30 hidrátot tartalmazó oldatot, és az erjesztést egyébként ismert módon végezzük. A fentiek alapján a találmány tárgya sörerjesztési eljárás szokványos vagy nagy töménységű sörök előállítására erjeszthető szénhidrátot tartalmazó oldat adago- 35 lásával. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy az erjesztés kezdetétől fogva a glükóz vagy a maltóz fogyás vagy pedig a glükóz/maltóz fogyás aránya közül egy vagy több függvényében adagoljuk a sörléhez az erjeszthető 40 szénhidrátot tartalmazó oldatot, és az erjesztés teljes időtartamára vetítve az első harmadban adagoljuk az erjeszthető szénhidrátot tartalmazó oldat teljes mennyiségének 10—30%-át, míg a másik két harmadban a többi részét. 45 A találmány szerinti eljárás alapját tehát a glükóz vagy maltóz fogyás sebességének, illetve a glükóz/maltóz fogyás arányának a mérése alapján történő adagolás jelenti. Ezeket a paramétereket az e célra jól ismert módszerekkel, például nagynyomású folyadékkromatográfi- 50 ás módszerekkel [lásd például Wilde, G. E. és Sewell, P. : An. Clin Bioçhem 9, 47 (1972)] vagy glükózszelektív elektródokkal (lásd például dr. Tóth Mihály, dr. László Elemér és Morcai János „Sörlevek és sörök szénhidrát összetételének gyors meghatározása nagynyomású fo- 55 lyadékkromatográfiávar’ c. cikkét a Söripar XXVIII. évfolyamának 1981. évi 4. számában) mérhetjük. A találmány szerinti eljárás gyakorlati megvalósítása során az említett paraméterek valamelyikének mérését tehát az erjesztés kezdeti szakaszában, célszerűen a sörlé 60 bekeverését követően megkezdjük. Az eljárás kivitelezésének egyik megvalósítási módjánál például az erjesztésre vitt sörléhez olyan mennyiségű normál vagy előfermentált élesztőt keverünk, amennyi az előállítani kívánt sűrűségű sörhöz szükséges. 65 Az ellenőrzést és szabályozást közvetlenül a bekeverés1 követő első órán belül megkezdjük. Pótlólagos extraktfelhasználás esetén a bekeverést az ellenőrzés megkezdésével egyidőben az erjedés első órájának eltelte után megkezdjük, és a hozzávezetést az extrakt típusától (sűrű sörlé, glükóz, maltóz, izoszörp stb.) függően úgy végezzük, hogy az erjedő sörlében egy állandó sebességgel felhasználódé, kemosztatikus rendszer alakuljon ki. A rendszerjellemzőit az erjedés három szakaszában alakítjuk ki. Maláta-pótsörlé vagy maltózszörp alkalmazásakor előnyösen a maltóz fogyasztás sebessége szolgál az extrakt-hozzávezetés alapjául. Glükóz vagy izoszörp felhasználásakor az erjedés kezdeti és intenzív szakaszában a glükóz- és/vagy maltóz-fogyás, a befejező szakaszban a maltóz-fogyás sebessége szolgál a beadagolás, illetve szabályozás alapjául. Különösen előnyös alkalmazási módja a kemosztát rendszerű adagolásnak, amikor a glükóz és a maltózfogyás sebességének aránya a szabályozás alapja. A fogyási sebességek említett arányát kezdeti és egy későbbi meghatározott időpontban mért glükóz és maltóztartalqm különbsége alapján határozzuk meg. Ilyen esetekben sok glükózt tartalmazó (azaz amikor a glükóz menynyiségének a maltóz mennyiségére vonatkoztatott aránya nagyobb, mint 1 : 4) sörlénél, valamint izo- vagy glükózszörp adagolásakor előbb a maltóz fogyást tartjuk állandó értéken. Az erjedés későbbi fázisában vagy kevés glükózt tartalmazó (azaz amikor a glükóz és a maltóz mennyiségének említett aránya kisebb vagy egyenlő 1 : 4 értékkel) sörlé erjesztésekor, valamint maltózszörp vagy sörlé koncentrátum adagolásakor a glükóz : maltóz felhasználási sebességét tartjuk állandó értéken. Az erjedés befejező szakaszában, illetve az elérni kívánt eredeti extraktnak megfelelő pótanyag beadagolása után a maltóztartalom változását szemelőtt tartva vezetjük le az erjedést. A találmány szerinti eljárás fő előnyei a következőkben foglalhatók össze : a) A találmány szerinti eljárás nem közvetett jellemzők, mint például az élesztőszaporulat vagy a széndioxidfejlődés követésén, hanem a sörlé meghatározott jellemzőinek közvetlen mérésén alapul és így az erjesztés igen pontos és sokoldalú befolyásolását teszi lehetővé. b) A találmány szerinti kemosztát rendszerű erjesztéssel és pótanyag beadagolással elérhető, hogy az erjeszthető szénhidrátok már a kezdeti szakasztól kezdve szimultán és optimális sebességgel erjeszthetők, az élesztő katabolitrepressziója visszaszorul és az elérni kívánt sörtöménységhez szükséges pótlólagosan beadagolt extrakt az eddig ismert alkalmazási módoknál rövidebb idő alatt erjeszthető le. Az eljárás külön előnye, hogy nagytöménységű sörgyártásnál alkalmazva a korábbi eljárások összes hátrányát, az erjedés lassú indulását, illetve megakadását kiküszöböli. c) A találmány szerinti eljárás megvalósításához nincs szükség a sörfőző berendezések megváltoztatására, illetve speciális élesztőtörzsek alkalmazására. A találmányt közelebbről a következő kiviteli példákkal kívánjuk megvilágítani. 1. példa 8,3 t malátából és 8,3 t árpából 4,8 kg Brew-N-Zyme GP ipari enzimkészítmény és 200 kg egyenérték komló 2
