182314. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zöldségkonzervek pH-értékének gyors beállítására
5 182314 ségű adagolt (pl. 0,1, 0,2, 0,3...2,0%) savtartalom esetén — kis szórással azonos érték lesz. Ez a hányados a pufferkapacitásra jellemző szám. Mivel a hányados (a pufferkapacitásra jellemző szám) bármilyen savtartalomnál megközelítően azonos, a jellemző szám megállapításához elegendő egy meghatározott (pl. 2,0%) savtartalmú desztillált vizes savoldat és zöldséges oldat pH-értékeinek logaritmusaiból hányadost képezni. Egy-egy zöldségkonzerv esetében a zöldség-felöntőlé aránya meghatározott, pl. 60%—40%-tól 40%—60%-ig. A zöldség-felöntőlé arányának változtatása mellett is, pl. 60:40-ről 40:60-ra, a pufferkapacitásra jellemző szám állandó. A pufferkapacitásra jellemző szám a zöldségfélétől és az alkalmazott sav minőségétől függően változik. Példaképpen a következőkben ismertetjük egyes zöldségfélékre, citromsav adagolása mellett, a pufferkapacitásra 1 g pH desztillált vizes savoldat jellemző számot: (---------------------------------------): 1 g pH zöldséges oldat káposzta 0,64—0,68 célszerűen 0,66 tök 0,72—0,76 célszerűen 0,74 csiperke gomba 0,57—0,61 célszerűen 0,59 sárgarépa 0,61—0,65 célszerűen 0,63 cékla 0,61—0,65 célszerűen 0,63 karfiol 0,60—0,64 célszerűen 0,62 zöldbab 0,59—0,63 célszerűen 0,61 sütőtök 0,54—0,58 célszerűen 0,56 , Ezek a jellemző számok (hányadosok) irányadók fogyasztásra megfelelően érett 24—48 órán keresztül tárolt zöldségfélékre. Az étkezési savak disszociációs állandója különböző. Ennek megfelelően az azonos molekula-koncentrációjú savas oldatok pH-értéke eltér egymástól. A pH változás görbéje a savkoncentráció függvényében lineáris koordináta rendszerben ábrázolható. A konyhasó az ismert Delbye—Hűeket effektus következtében pH-t csökkentő hatással rendelkezik. így a zöldségkonzervben 1% NaCl tartalom 0,2—0,3, előnyösen 0,25, 2% NaCl tartalom pedig 0,35—0,45, előnyösen 0,4, pH-érték csökkenést okoz. Különböző százalékban a savas oldathoz adott NaCl a pH savkoncentráció rendszerben megközelítően párhuzamos görbéket eredményez, tehát a 0—2% közötti NaCl tartalmak pH-t csökkentő hatásainak értéke lényegében interpolálható. A felöntőlében található és a víz változó keménységét okozó hidroxilok, hidroxi karbonátok az adagolt savval reakcióba lépnek, és citrátok, tartarátok, stb. keletkeznek. Csökken az aktív sav mennyisége, emelkedik a pH. A víz változó keménységét a példákban német keménységi fokban (NK°) mérjük. A hőkezelés hatására a 4,5 pH-értéknél kisebb tartományban a pH csak kis mértékben (0,00—0,05) csökken. Ezért ez a—pH-t befolyásoló — tényező a találmány szerinti eljárásban elhanyagolható. A találmány lényege, hogy a zöldségkonzervek pH-értékének gyors beállítását — úgy, hogy a termék 100 °C alatti hőkezelését követő diffúzió lejátszódása után a termék pH-ja 4,5 alá essen — olyképpen érjük el, hogy a termék pH-ját étkezési savakkal állítjuk be, ahol a sav mennyiségét táblázatból vagy számítással állapítjuk meg az egyes termékek pufferkapacitásának, a Nátriumklorid pH-t csökkentő hatásának, valamint a víz keménységi fokának figyelembevételével. Az ábrák példaképpen sematikusan szemléltetik az eljárással kapcsolatos fontosabb paramétereknek, valamint egyes főzelékféléknek és a hozzájuk adagolandó savaknak a függvénykapcsolatait. 1. ábra a változó vízkeménység (német fokban, NK°-ban) és a megkötött citromsav mennyiség függvénykapcsolata, 2. ábra a pH érték változása az adagolt citromsav függvényében görbesereges nomogrammal ábrázolva, (A = 5 NK° keménységű víz, B=desztillált víz, C = desztillált víz+1% NaCl, D = desztillált víz + 2% NaCl), 3. ábra káposzta és desztillált víz keverékének pH változása az adagolt savak függvényében, 4. ábra tök és desztillált víz keverékének pH változása az adagolt savak függvényében, 5. ábra termesztett csiperke gomba és desztillált víz keverékének pH változása az adagolt savak függvényében, 6. ábra sárgarépa (Durwicki) és desztillált víz keverékének pH változása az adagolt savak függvényében, 7. ábra cékla és desztillált víz keverékének pH változása az adagolt savak függvényében, 8. ábra karfiol és desztillált víz keverékének pH változása az adagolt savak függvényében, 9. ábra zöldbab és desztillált víz keverékének pH változása az adagolt savak függvényében, 10. ábra sütőtök és desztillált víz keverékének pH változása az adagolt savak függvényében. A 3—10. ábrákon az A=citromsav, B = borkősav, C=desztillált víz+citromsav. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal világítjuk meg. 6 1. példa Karfiol zöldségkonzerv pH-értékének gyors beállításához a következő adatok állnak rendelkezésünkre: — tiszta tömeg (karfiol+felöntőlé) 870 g — töltő tömeg (karfiol) 500 g — felhasznált víz változó keménysége 15 NK° — NaCl tartalom a kész zöldségkonzervben 1%, mely elő nyösen 0,25 pH-érték csökkenést eredményez. A felhasznált étkezési sav: citromsav-monohidrát. A kész karfiol zöldségkonzervben az előirányzott pH- é 'téknek 4,5 pH alá, célszerűen 4,3—4,5 határok közé kell esnie. De mivel az 1% NaCl tartalom 0,25 pH-érték csökkenést okoz, a kész zöldségkonzervben előirányzott pH-értéket 4,5 + 0,25 = 4,75 pH-értékre kell korrigálni, hogy a pH-t befolyásoló tényezők figyelembevételével a hőkezelés után a pH a kész zöldségkonzervben 4,5 pH érték alá, célszerűen 4,3—4,5 pH-értékhatárok közé álljon be. A találmány szerinti eljárás foganatosításánál — az első műveleti lépés a desztillált vizes savoldat és a zöldséges oldat pH logaritmusai — karfiolra számított — hányadosának, azaz a karfiol pufferkapacitására jellemző szám megállapítása, amely 0,61—0,63, előnyösen 0,62, — a második műveleti lépés a pufferkapacitásra jellemző szám, a 0,62 és az előirányzott felemelt (korrigált) 4,75 pH érték felhasználásával képzett egyenletből az adott karfiolkonzerv előállításához a desztillált vizes savoldat pH-jának meghatározása. Mivel a desztillált vizes savoldat pH és a karfiolos oldat pH (konkrét esetben az előirányzott 4,75 pH) logaritmusainak hányadosa (a jel-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
