181760. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hosszan tárolható zsírtartalmú porkeverékek előállítására élelmiszeripari célokra
sok nem teljes kihasználása miatt a termékek előállítása költséges. Az ismert eljárásokban a zsírtartalmú porkeverékek előállítása keveréssel való egyneműsítéssel történik. A késztermékek tárolhatósága állományjavítók, antioxidánsok és stabilizálószerek hozzáadásával befolyásolható, azonban az eltarthatósági idő a kivánt mértékben nem hosszabbítható meg. A porkészítmények előállítására a porlasztásos technológiai folyamatokat is kipróbálták, amelyekben az oldatban vagy pépben adagolt anyagokat a szilárd komponensekkel elkeverték. A komponensek fajsúly szerinti frakcionálódása azonban nehezen küszöbölhető ki, emiatt a porlasztással készült termékekben a komponensek aránya ingadozott,, az összetétel egyenletességét nem sikerült biztosítani. A találmány célkitűzése számos késztermékváltozatra egységes technológiai módszer kidolgozása, amelyen alkalmazásával nagy kapacitású berendezésekben a tér-idő kihasználás javítható, ugyanazon termelőberendezés számos terméktípus gyártására alkalmas, ezzel a beruházási igény csökken: Másik fontos célkitűzés volt az elkészített termékek tárólási idejének meghosszabbítása stabilizáló- vagy oxidációgátló szerek mennyiségi arányának növelése nélkül. További célkitűzést jelentett, hogy a rendszerint liofil-liofob komponensekből álló. porkeverékek folyadékokkal való nedvesedése egyenletesen és gyorsan történjen, ami sok esetben a rendeltetésszerű termékfelhasználás egyik előfeltétele. Felismerésünk szerint az előbbi célkitűzések úgy valósíthatók meg, ha az élelmiszeripari célra alkalmazható porkészítmények részecskéinek szerkezeti felépítését megváltoztatjuk és a rövidebb ideig tárolható zsírkomponenseket „beágyazzuk” á hosszú ideig tárolható részecskék tömegébe. Ezáltal az oxidációra nem érzékeny komponensek érintkeznek a levegő oxigénjével, míg az oxidációra érzékeny komponensek számottevő mennyiségű stabilizáló anyag nélkül - a szerkezeti felépítés következményeként — oxidációtól védett állapotban vannak. A szerkezeti felépítés megváltoztatása azt is lehetővé teszi, hogy a késztermék - a jellegének megfelelő arányú folyadékkal - jól elegyedjen, rövid idő alatt tartós emulzió képződjön, vagyis olyan heterodiszperz szerkezet alakuljon ki, amelyben a zsírkomponens egyenletes eloszlása maximálisan biztosított. A találmány szerinti eljárás hosszan tárolható liofil és liofób komponensekből álló porkeverékek előállítására élelmiszeripari célokra, így folyadékkal azonnal élvezhető italok, fagylaltpor keverék, süthető tésztamassza, édesipari töltelékek, süteményporok vagy sütőliszt előállításához azzal jellemezhető, hogy 65—95 tömegrész liofil komponenst, így szénhidrát-tartalmú és fehérjetartalmú komponenseket, amelyek adott esetben por alakú hidratáló tulajdonságú stabilizálószereket, liofil íz- vagy aromajavító anyagokat, szerves savakat tartalmaznak — fajsúlytól függően 50-100 mikron közötti szemcsefinomságban egyneműsítjük, az egyneműsített porkeverék szemcséit lebegtetés közben 5—35 tömegrész 50-100 mikron szemcseméretű liofób komponenssel, így növényi vagy állati eredetű étkezési zsiradékkal, amely kívánt esetben lipoid jellegű aroma vagy ízjavító anyagokat tartalmaz, hozzuk össze oly 2 módon, hogy 40—60 °C közötti hőmérsékleten megolvasztott állapotban beporlasztott és a porlasztás után közvetlenül a keverőberendezésben megdermesztett liofób komponensek felületére a lebegésben tartott liofil komponenseket adszorbeáltatjuk, majd a liofil komponensek részecskéivel körülvett liofob, közel egyenletes szemcsenagyságú részecskéket tartalmazó porkeveréket, adott esetben szitálás után, a rendszerből elkülönítjük. Az aprított liofil komponenseket levegővel való elkeveréssel .egyneműsítjük. Liofil komponensként szénhidrát-tartalmú anyagokat, így gabonalisztet, cukrot, továbbá fehérjetartalmú komponenseket, így tejport vagy tojásport alkalmazunk. A liofil komponensekhez kívánt esetben por alakú, hidratáló tulajdonságú stabilizálószereket adunk. A találmány szerinti eljárással előállított termékekből nagyobb arányú folyadékkal azonnal élvezhető, italok (például uzsonnaital), fagyasztható fagy'altkeVerék (tej-, tejszín vagy zöldség-fagylalt), kisebb, arányú folyadékmennyiséggel süthető, tészta (palacsinta vagy ostya), sütemények töltésére alkalmas krém, .püré vagy ezek lehűtésével poharas krém, továbbá kevés folyadékkal vagy folyadék nélkül fánk“, lángos- vagy teaSütemény-tészta (általában süteményporok), végül sütőliszt (isírtartalmu szénhidrát) állítható elő. Megállapítottuk azt, hogy a hagyományos keverési eljárással készült por alakú keverékek egyik közös hiányossága az, hogy a- porszerű végtermékben a liofob zsírrészecskék a liofil fehérje vagy szénhidrát-részecskék mellett illetve azok felületén helyezkednek el. Magasabb tárolási hőmérsékleten, például 30 9C körül a megolvadt zsiradék a szénhidrát és fehérje szilárd részecskék felületére vándorol és rátapadva megdermed, frz ilyen keverékben a zsírkomponens igen nagy felületen érintkezik a levegővel, emiatt elkerülhetetlen, hogy a zsírsavak telítetlen kötésein képződő peroxid miatt avasodás ne lépjen fel' Antioxidánsok hozzátétele keveset javít a tárolásállóságon. Ha azonban a találmány szerint az előállítási technológia során gondoskodunk arról, hogy a zsírkomponens részecskéit a liofil komponensek beburkolva elzárják a levegő oxigénjétől, akkor a telítetlen zsírsavak oxidációja okozta aldehid- és katonavasodás fellépése kiküszöbölhető. Az ilyen szerkezetű készítmények további előnye, hogy a zsírgolyócskák külső burka liofil anyaggal van rétegezve és így folyadékkal jól nedvesedő, gyorsabban oldódik illetve képez emulziót. A találmány szerinti eljárás kivitelezésére jól beváltak a levegőnyomással működő porkeverő és a porlasztásos zsírkeverő berendezések, amelyekben a zsiradék porlasztásának, a levegőnyomásnak és a porkeverék adagolásának szabályozásával a rendszerbe beporlasztott és ott a beporlasztás pillanatában megdermesztett zsírrészecskék felületre tetszés szerinti arányú liofil porkeverék felrétegezhető. A pór alakú élelmiszerkészítményeknél a liofil komponensek teszik ki a készítmény főtömegét, ezeknek a komponenseknek a fajsúlya még azonos szemcsefinomság esetén is igen eltérő lehet. Megállapítottuk azt is, hogy a porlasztásos zsírkeverő berendezésben lényeges előfeltétel a jó minőségű végtermék előállításához az, hogy a porkeverék lebegő 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
