181040. lajstromszámú szabadalom • Eljárás rostos szerkezetű, pehely alakú növényi eredetű protein előállítására
7 181040 8 berendezés következő műveletet végző része egy függőleges nyomóetető szerkezet, amely a szemcsés szójabab anyagot a vízszintes fő préskamrába továbbítja. A vízszintes fő préskamra úgy van módosítva, hogy a dob távolságtartó rúdjai helyébe merev, fényezett felületű lapok vannak helyezve. A fő préscsigát is módosítottuk úgy, hogy a tengely mentén egy hegyes kúp nyúlik be az összenyomott anyag külső felületéhez abból a célból, hogy a csiga hossza mentén a belső nyomást megnövelje és így egyenletes, vékony, tömör anyagot kapjunk, melynek vastagsága általában 10 mm körül van. A prés egész belső felülete érintkezik a szója anyaggal, a tömörített anyaggal, ezért a prés egész belső felülete edzett és fényesre polírozott annak érdekében, hogy az anyag könnyen haladjon át a présen. A prés normál körülmények között úgy van beállítva, hogy a kapott anyagmassza, lepény vastagsága 6 mm és 10 mm közötti, azonban az anyag-lepény ettől eltérő vastagságú is lehet. A csavarpréshez fűtőtekercsek vagy fűtőkígyók is alkalmazhatók, amelyek a csavarprés házának külső fala köré vannak perelve. Ennek segítségével a csavarprés házában egyenletes hőmérsékletet lehet biztosítani. Ez a fűtési mód el is hagyható akkor, ha a szójabab szemcséket egy előkezelő kamrában előmelegítjük. Sajtolás közben a szójabab anyag kívánt hőmérséklete 150-200 "C, vagyis a köpeny belső fala nem lehet olyan hőmérsékletű, amely a szójabab anyagot 200 °C fölé melegíti, mert 200 °C-nál magasabb hőmérséklet esetén az anyag megpörkölődne. A présben a nyomás a nedvességet gőzzé alakítja, azonban nem az egész energia használódik fel a nedvesség elpárologtatására, hanem az energia egy része általában a szójabab anyag hőmérsékletét növeli. Az előírások betartása esetén a lepény (massza) nem perzselő dik meg. Az így előállított gőzzel bizonyos mértékű íztelenítés érhető el, azonban az anyagban még van valamelyes íz vagy babíz, és lényegében dióízüvé válik. A szójabab feldolgozásának ebben a fázisában még nincs meg a pelyhesített terméknek se* fontos jellemzője. Mint már az előzőkben ismertettük, a szójabab anyag hőmérsékletének 150 °C és 200 °C között, előnyösen 165 °C és 180 °C között kell lenni. Ez részleges vagy teljes íztelenné válást biztosít, perzselődés nélkül. A szójabab anyag a nyomás-kezelő berendezésbe való betáplálás előtt 70 °C és 90 °C közötti hőmérsékletre elő is melegíthető. Túlságosan nagy nedvességtartalmú szójabab anyag présberendezésbe való betáplálása előtt egy megfelelő nedvességtartalom eléréséig hőkezelő kamrában előmelegíthető és szárítható. Ha fűthető, sík lapokkal ellátott prést alkalmazunk, akkor a szójabab anyagot először a lapok közé tesszük, és ezután egy ideig az anyag előmelegítése céljából itt tartjuk. A csavarprésből vagy más hasonló berendezésből kapott anyagot valamilyen ismert módon daraboljuk. A darabolás végezhető késes darálással, őrléssel és aprítással. A növényi fehéijeanyagot a tömörítési eljárás révén rostosítjuk úgy, hogy egy lényegében rostos szerkezetet kapunk. A rostosítás azáltal jön létre, hogy a fehérje lényegében folytonos fázist, állapotot vesz fel. A tömörítés a különálló fehérjerészek folytonos fázisú fehérjévé alakítására szolgáló eljárás művelet. Tömörítés után a rostosított növényi fehérje anyagot bármely megfelelő módon szemcsésíthetjük. A szemcsésítést darabolással, majd őrléssel (például golyósmalomban, hengerekkel dolgozó malomban, tárcsás malomban) végezzük. A szemcséatésre alkalmas módszer továbbá az aprítás (például pofás törők, kúpos darálók, sík felületű törők, forgó törők alkalmazása révén), a vágás és a forgácsolás is. Ezt követően a rostosított növényi fehérje anyagot megfelelő szemcseméretre vagy szemcseméret tartományra osztályozzuk. Az osztályozáshoz előnyösen rázószitát használunk. A rázószita mellett vagy helyett alkalmazható valamilyen rosta vagy rezgőszita is. A fehérje anyagot 25,4 mm és 1 mm közötti méretűre, pontosabban 25,4 mm és 1,2 mm közötti méretűre szitáljuk. A szemcseméretet előnyösen 4 mm és 1,2 mm közötti nagyságúra választhat uk. A szitált, rostos növényi fehérje anyagot a megfelelő nedvességtartalomig hidratáljuk. A hidratálás művelete alatt esetleg ízesítő és színező anyagok is adhatók a fehérje anyaghoz. A szitált, rostosított növényi fehérje anyagot légköri vagy ennél nagyobb 1 és 2 atmoszféra közötti nyomáson, előnyösen 18 °C és 24 °C közötti hőmérsékleten, 3 és 24 óra közötti, előnyösen 12 óra és 18 óra közötti ideig hidratáljuk. A fehérje anyagba annyi vizet viszünk be, hogy nedvességtartalma 12—25 súlyszázalék, előnyösen 14—18 súlyszázalék között legyen. Például 200 g tömörített, 6% nedvességtartalmú, rostos növényi fehérjét két különböző szabványos szitaszöveten két különböző méretre választjuk szét és 22 g hideg csapvízzel olyan hidratált fehérje anyagot kapunk, melynek nedvességtartalma 15 súlyszázalék. Hidratálás közben színező és ízesítő szerek is hozzáadhatok. A hidratálás bármely szokásos módon elvégezhető. A hidratálás előnyösen végezhető úgy, hogy a fehérje anyagba intenzíven elegendő vízmennyiséget keverünk. A betáplálás és az ürítés idejét is tartalmazó nedvesítési idő körülbelül 1 óra. A nedvesített fehérje anyagot a teljes hidratálás elérése céljából hőkezeljük. A nedvesített fehérje anyag hőkezelését előnyösen erre alkalmas edényben vagy tartályban végezzük, amelyben - a beállított hőmérsékleten — 7 és 14 óra közötti ideig állni hagyjuk. A vizes kezeléssel járó műveletek bizonyos mennyiségű, vízben oldható komponens eltávolítását is lehetővé teszik, amely komponensek például a nem kívánatos keserű ízt, babízt és szagot okozzák. Ezek egy része szerepet játszik a szárított pelyhes termék rostszerkezetének kialakításában. A hidratálási és vízfelvételi tulajdonságok a tömörítés mértékének beállításával szabályozhatók. Általában a nagyobb mértékű tömörítés esetén a hidratálás, vízfelvétel sebessége lassú, és fordítva. A hidratáld shoz használt víz pH értéke tág határok között változhat. Ennek értéke szokásosan 5 és 10 között, előnyösen 6 és 7 között változik, azonban legelőnyösebb, ha a lehető legközelebb van a semleges pH-hoz. 5 10 15 20 2"5 30 35 40 45 50 55 60 65 4
