179841. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesipari alapanyag előállítására
13 179841 14 A termék összetétele a következő volt: Mennyiség [s%] Szilárdságtartalom 97,9 Fehérje 18,2 Zsiradék 20,1 Hamutartalom 5,1 Szénhidrogének Ebből 56,6 szacharóz 20 glükóz 6 laktóz 30,6 A kapott terméket a következő összetételű tejcsokoládé gyártásához használtuk fel: 38% példa szerinti tejcrumb; 33% cukorpor; 7% kakómassza (semleges pözkölet); 7% kakaóvaj. A komponenseket homogén anyaggá kevertük össze egy „Zeta” típusú keverőben, majd két lépcsőben 15 mikrométernél kisebb részecskeméretűvé hengereltük, majd 15% kakaóvaj hozzáadása után 24 órán át konsoltuk 50—55 °C-on. Nugátmasszát állítottunk elő a példa szerinti tejcrumbból, melynek az összetétele a következő volt: 23% tej-crumb, 21% finomra őrölt krokant (karamellizált cukor), 10% cukorpor, 15% pörkölt diómassza, 2,4% kakaópor (10/12) és 0,3% só. A komponenseket egy Zeta keveröben kevertük össze. A massza hengerelhet övé tétele érdekében hozzáadtunk 12% 32 °C-os olvadáspontú mogyoróvajat. Az összekevert nugátmaszszát durván hengereltük, végül egy közönséges csokoládé-hengerlőn finoman hengereltük. A hengerelt maszszát összekevertük további 18% 32 °C-os olvadáspontú mogyoró zsiradékkal, valamint 0,3% természetes vaníliaízzel. A kapott nugátmasszát a hagyományos módon édességek és nugát előállításához használtuk fel. 2 2. példa Egy háromlépcsős bepárlóban 2850 kg tejsavó-oldatot és 34 020 kg sótalanított tejsavóoldatot betöményítettünk 32% szárazanyagtartalmúra. Ezt a koncentrátumot —• amelynek súlya 1160 kg volt — fi áramként használtuk fel, és 55 C-ra felmelegítve betápláltuk egy erős keverövel és köpennyel ellátott, 2500 literes keverőedénybe (Ultra-Turrax, Honke Kungel KG, TP 115/4). A tejsavó-szuszpenziót összekevertük 350 kg kesertelenített szójaliszttel (f3 áram) (zsiradéktartalom: kb. 20%; fehérjetartalom: kb. 41%). A keveréket erőteljesen diszpergáltuk. A szuszpenziót a keverőedényben 75 C-ra melegítettük fel, majd f2 áramként 220 kg cukrot, f4 áramként pedig 70 kg glükózt és 1 kg lizint (mindkettőt 10 liter vízben feloldva) adtunk hozzá. így az FI áram fl+f2+f3 + f4 áramokból állt, súlya 1676 kg, szárazanyagtartalma 59,7% volt. Az összeállított FI áramot betápláltuk egy az 1. példában is használt Contherm berendezésbe, és felfűtöttük 125 "C-ra. A tárolási idő most is 6 perc volt, majd a koncentrátumot lehűtöttük 85 C-ra. Ezen a hőmérsékleten a szuszpenzió ragadós és túlságosan viszkózus volt ahhoz, hogy porlasztva szárítsuk. Ezért a crumb-szuszpenzióhoz hozzákevertünk 650 kg 85 °C-os vizet, így a szuszpenzió szilárdanyagtartalma 43% lett. A porlasztva szárítást az 1. példában ismertetett módon és az ott használt berendezésben végeztük el. A kapott termék porszerű, barna és jóízű volt, valamint rendkívül alkalmas volt édesipari termékek előállítására. A kapott termék igen alkalmas volt arra, hogy a kakaó nyersanyagok olcsó, teljes vagy részleges helyettesítöjeként szolgáljon. A termék alkalmas volt mázként való felhasználásra, valamint ostyák és hasonló termékek töltelékanyagainak előállítására, összetétele a következő volt: A termék Mennyiség [s%] Szilárdanyagtartalom 97,2 Fehérjetartalom 18,1 Zsiradéktartalom 7,8 Hamutartalom 5,5 Szénhidrogének Ebből 68,6 szacharóz 22 glükóz 6 laktóz 26,3 egyéb (főleg nagy molekulasúlyú cukrok) 16,3 Előállítottunk 100 kg bevonóanyagot, amelyben a kakaó alkotórészek 60%-át a példa szerinti crumbbal helyettesítettük. A kapott termék teljes mértékben öszszemérhető volt a hagyományos termékekkel. A máz előállításához 40 kg cukorport, 18 kg crumbot, 8 kg kakaóport és 12 kg növényi zsiradékot használtunk fel, és ezeket az alkotórészeket egy keverőben homogén állagúra kevertük össze, és a masszát először durván, majd finoman hengereltük, miáltal az 15 mikrométernél kisebb szemcseméretű lett, végül további 22 kg növényi zsiradék hozzáadása után konsoltuk. A terméket egy vizsgálólapon összehasonlítottuk egy hagyományos, úgynevezett sötét mázzal, és a kísérlet szerint a példában ismertetett crumbbal előállított termék összemérhető volt a hagyományos úton előállított bevonóanyaggal, sőt néhány vonatkozásban jobb is volt annál. Töltelékanyagot állítottunk elő ostyák és hasonló termékek számára a példa szerinti termékből, és a töltelékanyag összetétele a következő volt: 31 kg cukorpor, 30 kg crumb, 12 kg 32 °C-os olvadáspontú mogyoróvaj. A komponenseket homogén masszává kevertük el, és durva, majd finom hengerlés után egy hagyományos konsolóban (kenő-gyúrógépben) hozzáadtunk további 25 kg mogyoró-zsiradékot. A terméket körülbelül 2% ízesítőszerrel ízesítettük (gyümölcs, kávé, kakaó stb.). 3. példa Megismételtük az 1. példa szerinti kísérletet — azaz tej-crumb előállítását —, azzal a különbséggel, hogy az f4 áramot 5 liter vízben feloldott 60 g fenil-alaninnal (0,006%) és 500 g valinnal (0,05%) növeltük meg. Az így kapott FI áramot a részleges Maillard-reakció végrehajtása céljából betápláltuk egy Contherm hőcserélőbe. A szuszpenziót felmelegítettük 110 °C-ra, majd 5 perces tartózkodási idő után a szuszpenziót lehűtöttük 85 C-ra. Lehűlés után a crumb-szuszpenziót 400 kg vízzel hígítottuk, majd összekevertük a 220 kg súlyú F2 árammal (amely 215 kg vajolajat és 5 kg glicerin-monosztearát 90-et tartalmazott, hőmérséklete pedig 75 °C volt). Az F=F1+F2 áramot egy 150 literes kiegyenlítőedényen keresztül átvittük egy egylépcsős ho-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 7
