179841. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesipari alapanyag előállítására
7 179841 8 víztartalom is előnyös, minthogy az utószárításban a Maillard-reakciót igen nagy intenzitással fejezhetjük be. Ismeretes, hogy a Maillard-reakcióban a reakciósebesség körülbelül az említett víztartalom mellett maximális. Az utószárítóban történő szárítást úgy kell elvégezni, hogy a termék optimális víztartalma 5—10 percig fenntartható legyen, és ezt követően a terméket megszárítjuk a végső nedvességtartalom, azaz 2—5 súly%, általában 2,5—3,5 súly% eléréséig. 2. változat: Ez a változat egy olyan szárítás amelynél nincs lehetőség utószáritásra. Az ilyen szárítás a fenti berendezésben elvégezhető, de a folyamat kevésbé előnyös úgy a termék minőségét, mind a gazdaságossági szempontokat tekintve. Ez például annak a ténynek a következménye, hogy a crumb-szuszpenzió hőcserélőben való tartózkodásakor a Maillard-reakciót majdnem teljesen végre kell hajtanunk, ami azt jelenti, hogy utóreakcióra egyáltalán nincs vagy csak csekély lehetőség van. Továbbá az ilyen típusú szárításnál hátrányos, hogy a belépő és a kilépő szárítóközeg közötti hőmérsékletkülönbség jelentősen kisebb, ami egy utószárítóval ellátott berendezéssel összehasonlítva jelentősen kisebb kapacitást eredményez. b) Porlasztva szárítás közvetlen agglomerációval, úgynevezett „straigh-through” agglomerációval. Ez a folyamat a finom komponensek elkülönítéséből és a porlasztva szárító nedves zónájába történő visszatáplálásukból áll. A visszatáplált finom komponensek igen fontosak az agglomerációhoz. A finom részecskék képezik a finomeloszlású szuszpenziórészecskék agglomerációs központjait, mikoris a szuszpenziórészecskék odatapadnak a szemcsék felületéhez, és ezt a folyamatot addig ismételjük, míg el nem érjük a kívánt szemcseméretet és szemcseszerkezetet. A fent említett eljárásokban — azaz a finom komponensek visszatáplálása nélkül végzett szárítással — összevetve, a szárítás paraméterei is eltérők. Általában a belépő szárítóközeg hőmérséklete, valamint a kilépő szárítóközeg hőmérséklete is 10— 20 °C-kal alacsonyabb, mint a finom komponensek elkülönítése és agglomeráció nélkül végrehajtott szárítás megfelelő hőmérsékletértékei. Ez azt jelenti, hogy a belépő és a kilépő szárítóközeg hőmérsékletének különbsége körülbelül ugyanakkora eltérést mutat, mint az első szárítási eljárásnál. A terítőtárcsa fordulatszáma jelentősen alacsonyabb, azaz 10 000—11 000 1/perc, összehasonlítva az agglomeráció nélkül történő szárítás esetén alkalmazott 13 000—16 000 1/perc értékkel. Az agglomerációval kapott termék jelentős előnyökkel rendelkezik mind előállítási, mind felhasználási szempontból. A termék porózusabb réteget képez a vibrációs fluidágyon, ami könnyebb és hatékonyabb végső szárítást tesz lehetővé. Az így előállított crumbot a csokoládé és más termékek gyártása során könnyebb összekeverni más komponensekkel. Ezeket az előnyöket a porképződés vagy termékveszteség okozta problémák nélkül lehet elérni. Megjegyzendő, hogy ez a fajta szárítás mindig feltételezi azt, hogy a porlasztva szárítóhoz legalább egy hatékony utószárító csatlakozik. A gyakorlatban a találmány szerinti eljárást előnyösen az 1. és 2. ábrák anyagáram-diagramjaival jellemezhető berendezésben végezzük el. Az ábrák szerint folyékony, friss, tejes nyersanyagok töményítésével előállítunk egy fi áramot, amelyet egy voluméteren át betáplálunk egy keverőedénybe vagy szuszpenziótankba. Ebbe az edénybe a többi komponenst is betápláljuk, azaz a cukor nyersanyagokat (f2), melyeket erős keverés közben mérünk be, illetve oldunk fel a forró koncentrátumban. A száraz nyersanyagokat — azaz növényi fehérjét, száraz tejport, vagy íróport —előnyösen először kis mennyiségű vízzel keverjük össze, majd az elegyet f3 áramként, egy kolloid-malmon keresztül tápláljuk be a szuszpenziótankba. Az f3 áram részlegesen vagy teljesen helyettesítheti az fi áramot. Ha intenzívebb Maillardreakciót akarunk elérni — azaz intenzívebb bámulást és határozottabb ízváltozást, mint amit a koncentrátumban természetesen jelenlevő reaktív komponensekkel (laktózzal és különböző tej-fehérjékkel és növényi termékekkel) elérhetünk —, célszerűen f4 áramként hozzá kell adagolnunk az elegyhez bizonyos fajta és mennyiségű, vízben feloldott aminosavat és redukáló cukrot is. Ha gazdaságossági okok miatt minél több természetes kakaó nyersanyagot akarunk megtakarítani, illetve olcsóbb crumbbal helyettesíteni, előnyös egy erőteljesebb barnító reakció, és ilyen esetben célszerű 0,5 súly%-ig terjedő mennyiségű lizin és 10 súly%-ig terjedő mennyiségű dextróz hozzáadása. Ha a Muillard-reakcióval valamilyen ízt akarunk elérni — kivéve a jellegzetes karamellízt —, akkor egy másik aminosavat választunk, például 0,5 s°/a-ig terjedő menynyiségű valint, amely kakaóízt ad, vagy 0,2 s%-ig terjedő mennyiségű fenil-alanint, amely némi gyümölcsös ízt ad, valamint természetesen glükózt vagy dextrózt a fent ismertetett mennyiségben. A különböző rész anyagáramokból álló szuszpenzió szárazanyagtartalma előnyösen 40- 85 s%, és ilyen formában részleges vagy teljes Maillard-reakciónak vethető alá megemelt hőmérsékleten egy tálcás hőcserélőben vagy egy megnövelt felületű hőcserélőben (például „Contherm'’ típusúban). A szuszpenziót a hőcserélőben 65—70 "C-ról 100—130 °C-os hőmérséklettartományba melegítjük fel, és egy tárolókamra alkalmazásával a szuszpenzió megnövelt hőmérsékletét 5—15 percig fenntartjuk. Megjegyzendő, hogy mind a reakció hőmérsékletét, mind a reakcióidőt a Maillard-reakció kívánt intenzitásától függően kell megválasztanunk és szabályoznunk. Igen fontos, hogy ha a szuszpenzió f4 részáramot is tartalmaz, jelentősen alacsonyabb hőmérsékleten és rövidebb reakcióidő mellett ugyanaz a reakciósebesség elérhető. A tárolókamra után a forró crumb-szuszpenziót le kell hűtenünk egy közvetlenül kapcsolódó hőcserélőben 80—95 °C-ra, majd a szuszpenziót betápláljuk egy megfelelő méretű és erős keverővei ellátott, köpenyes közbenső tárolótartályba vagy keverőbe. A termék kívánt tulajdonságai szerint bizonyos mértékig változtathatunk az összetételen, valamint a szárítás előtt végrehajtott lépéseken, például az emulzió képzésén. Ha alacsony zsiradéktartalmú crumbot akarunk előállítani, akkor a crumb-szuszpenzió szárazanyagtartalmának beállítását úgy végezzük el, hogy az 40 és 60 s°/0 között legyen. Nagyobb zsiradéktartalmú crumbot akár tejszín, akár vízmentes állati vagy növényi zsiradék felhasználásával készíthetünk. Ha nagyobb zsiradéktartalmú crumbot akarunk tejszínből előállítani, a crumb-szuszpenzió FI áramát 80—90 °C-os hőmérsékleten egy adagoló tápszivattyú segítségével megfelelő mennyiségű tejszínnel keverjük össze. Amennyiben a szuszpenzió szárazanyagtartalma 75—85 s%, a tejszínt 5 10 15 20 25 30 35 4C 45 50 55 60 65 4
