179821. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósan friss állapotban tárolható pehelykenyér előállítására
3 179821 4 ipari termék előállítására vonatkozik, mely jellegében is eltér a hagyományos kenyérféleségektől. Kenyérgabonából készült termékek helyettesítésére ez a megoldás nem alkalmas. A 3.756.832 Ijsz USA szabadalmi leírás szerint úgy járnak el kenyér előállításánál, hogy kukoricalisztet, kukoricadarát vagy kukoricakeményítőt adnak kis százalékban szójaliszt mellett az egyéb adalékokkal együtt (pl. vitamin, lizin, protein stb.) a tészták anyagához, így különleges készítményt tudnak előállítani, mely bizonyos célokra alkalmas lehet, azonban az adagolt kukorica eredeti ízét-jellegét megőrzi, tulajdonságait a kész sütőipari áruba magával viszi, ezért a közízlésnek nem felel meg. A felsorolt megoldások mindegyike megegyezik abban, hogy a kukorica-adalékot a szokásos őrlési technológiával való feldolgozás útján kívánja használni sütőipari célokra. Azonban ezeknél a megoldásoknál a kukorica eredeti tulajdonságaival van jelen a készítményben, ami élvezeti értékét korlátozza, nem küszöböli ki a kukorica azon tulajdonságát, hogy a feldolgozás során bevitt víztartalmat hamar leadja, így gyorsan fogyasztásra alkalmatlanná válnak az ilyen pékáruk. A találmány ezektől a megoldásoktól alapvetően eltér és lényeges eleme, hogy olyan kukoricából indul ki, melyet előzetesen 20 —40 ata nyomáson, telített vízgőzzel kezelnek, majd hirtelen expandáltatják, és az ily módon megváltozott fizikai és kémiai tulajdonságokkal bíró terméket 100—500 mikron szemcsenagyságúra megőrölve kell adalékként bekeverni a búzalisztbe vagy egyéb gabonaliszthez. Meglepő módon azt tapasztaltuk, hogy az így készített kukoricapehelyliszt vízfelvevő és vízleadó képessége merőben eltér a hagyományos kukoricaszármazékok tulajdonságaitól és megfelelő technológia mellett való bedolgozással alkalmas lehet a kenyér vízleadásának, így gyors kiszáradásának megakadályozására. E megfigyelés alapján a találmány célul tűzte ki, hogy egyrészt tartósan friss állapotú kenyérféleséget hozzon létre, másrészt a kenyér tápértékét a gazdaságosan termesztett gabonaféleséggel nevezetesen kukoricával lehessen növelni, annak organoleptikusan kellemetlen, vagy legalábbis szokatlan íz és aromahatásainak kiküszöbölésével és feladata a kukoricaszármazék alkalmazásával a kenyér fogyasztásra alkalmasállapotának meghosszabbítása és egyben a fogyasztó értékes táphoz való juttatása. Azt tapasztaltuk, hogy a feltárt keményítőt tartalmazó kukoricából készült pehelyliszt megfelelő gyártástechnológia mellett a kitűzött cél megvalósítására és a feladat megoldására alkalmas és éppen a feltárt keményítőtartalom miatt bizonyos értelemben diabetikus célokat is kielégít többé-kevésbé, ugyanakkor fogyasztásával más, táplálkozási értékben magas fehérjékhez jut az ember. A találmány szerint úgy járunk el, hogy 80-as finomságú búzaliszthez élesztőt adunk és tiszta víz felhasználásával, valamint kovászmaggal kovászolást végzünk. A kovászt célszerűen 30—32 C3-on 6—8 óra időtartamon át érni hagyjuk, majd az érett kovászból 30—34 kg mennyiséget intenzív csészébe mérünk és hozzáadunk 4—4,5 1 vízben eloszlatott 0,4—0,5 kg élesztőt. Ezt követően kb. 15 liter vízben feloldunk 1,1—1,4 kg konyhasót és az egészhez hozzáadjuk az előzetesen gondosan homogenizált szitált, mintegy 4—5 kg 80-as finomságú és 1,5—3 kg kukoricapehelyliszt keverékét, melyhez előmösen 1,5—2,5 g ascorbinsavat is bekeverünk. Az említett összetevőkből önmagában ismert módon tésztát készítünk és pihentetés után feladási súlyú darabokra dolgozzuk. Ezt követően mintegy 50—65 perces időtartamon át — célszerűen szakajtóban —, a szokott hőmérsékleten kelesztjük. A megkelt kenyértésztát 250—280 CC közötti hőmérsékleten mintegy 35 percen át sütjük. A sült terméket hűlni hagyjuk és a kihűlt kenyereket rekeszekbe rakva az elosztóhelyre vâ>^ a fogj asztóhoz szállítjuk. \ A továbbiakban a találmány foganatosítási mojMt példaként részletesen ismertetjük, anélkül azonban, hegy a találmányt a példára korlátoznánk. A találmány szerinti eljárás értelmében a pehelykenyere: közvetett, kovászos technológiával állítjuk elő és célszerűen úgy járunk el, hogy egyszerre három intenzr dagasztáshoz szükséges kovászmennyiséget készítünk el. A kovászt BL 80-as lisztből, élesztőből, vízből és kovászmagból készítjük. A kovászolás műveletéhez bemérünk a dagasztócsészébe 44—46 kg vizet, melyben kb. 1,2—1,3 kg élesztőt elmorzsolunk és hozzáadunk 63—65 kg búzalisztet, valamint 1,6 kg-nyi kovászmagot. A bemért anyagokat 7--9 perc alatt jól összedolgozzuk, majd a szokásosnál hosszabb ideig, mintegy 6—8 órán keresztül érleljük, mégpedig valamivel magasabb hőfokon, mint az a fehérkenyér készítésénél szokásos, célszerűen 30— 32 C°-on, ami technológiai eltérést jelent. Ezt követő művelet a kenyértészta előállítása dagasztással, melyet célszerűen intenzív dagasztógépben készíthetünk el, az alábbiak szerint: az érett kovászból az intenzív csészébe bemérünk kb. 32 kg-nyi mennyiséget, hozzáadunk 4 liternyi vizet, melyben eloszlattunk mintegy 0,4—0,5 kg élesztőt, majd 15 liternyi vízben oldott 1,2—1,4 konyhasót. Most bemérünk a csészébe 4,5—5,5 kg BL 80-as és 26—27,5 kg BL 55-ös liszttel előzőleg gondosan homogenizált, jól összedolgozott és szitált, 1,4—1,6 kg-nyi feltárt keményítőtartalmú kukorica pehelylisztet. Célszerű bekeverni és eldolgozni 1,6 g-nyi ascorbinsavat is. Az említett homogenizálási műveletben ige r. lényeges intézkedés, hogy a kukorica pehelylisztet és . ' úzalisztet bedolgozás előtt szárazon igen gondosan és t en leteken összekeverjük. Ez azért fontos, mert míg a i. kenyér vagy a burgonyapehelykenyér készítésénél komponensek a dagasztás során is jól egalizálódnak, a kukoricapehelylisztnek ez a technológia nem felel meg. Ugyanis a kukoricapehelyliszt vízzel érintkezve a pehelyliszt hidrofil tulajdonsága következtében azonnal összeáll és csomóssá válik. Az ilyen kenyér élvezhetetlen. A homogenizált állapotban ilyen nem fordulhat elő, a kenyér bélzetében egyenletesen elkevert pehelyliszt vízfelvétele is egyenletes lesz. A továbbiakban a bemért anyagokat az intenzív dagasztógéppel mintegy 2—3 perc időtartamon át dagasztjuk. A dagasztáshoz szükséges víz mennyisége a liszt vízfelvételétől függően változhat kisebb mértékben, azonban az adagolásnál figyelembe kell venni, hogy a kukoricapehelyliszt legalább a saját súlyával azonos vízmennyiség felvételére képes. Erre tekintettel a dagasztáshoz szükséges víz mennyiségét a búzalisztkenyérhez képest növelni kell. A dagasztást pihentetés követi, mely a találmány értelmében a fehérkenyértészta pihentetésénél huzamosabb időigényű. Ugyanis a tésztában lejátszódó vízki-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
