179611. lajstromszámú szabadalom • Eljárás érlelt sajtók előállítására
9 179611 10 berendezésben (pl. kuterban) 1% konyhasóval íze' sítve krémszerű állományúra dolgozzuk ki. A kész terméket gépi úton adagoljuk és csomagoljuk, majd hűtőkamrában 5 °C-ra hűtjük. összehasonlításképpen a következő példában bemutatjuk az 1. példában ismertetett sajtnak az ismert ultraszűréses technológiával történő előállítását. 5. példa Jó minőségű tehéntejet 35 °C-ra melegítve fölözünk, pasztőrözés (fölözött tej 71-74 °C 15—40 mp, tejszín 94-96 °C 30 mp) és a tejszín homogénezése után, a tejszín visszakeverésével 3,7% zsírtartalomra standardizált alapanyag-tejet állítunk elő, melyet előtárolási hőmérsékletre (10 °C alá) 1 hűtünk. A tejet 50 °C-ra előmelegítjük, ultraszűrő berendezéssel 1:5,1 arányban (volumenredukció 80,4%) k koncentráljuk. Az ultraszűrt koncentrátumot 77 °C-on 1 perc hőntartás mellett hőkezeljük, ezt követően 50-75 bar nyomáson homogénezzük a megfelelő állomány biztosítása céljából. A hőkezelt, homogénezett koncentrátumot 27°C-ra hűtjük, majd 2-3% mezofil tejsavbaktérium szín tenyészetet és 2 g/100 liter oltóenzimet (100 000 SE/g) adagolunk hozzá. A sajtalapanyagot sajtkádban megakasztjuk, kívánt méretű hasábokra vágjuk (általában 1 kg-os darabokra) és műanyag tálcákba helyezzük. A tálcákban 18-20 órán át savanyítjuk 4,6- -4,8 pH eléréséig 2-3% savó kiválása közben. A sajtokat ezután fémdobozokba rakjuk, a kívánt sótartalom biztosítására, a dobozokat 16—18% sótartalmú sólével feltöltjük és peremezéssel lezárjuk. A sajtok érlelése 8-10°C-on 12—14 napig történik. Az elmondottak alapján látható, hogy a találmány szerint úgy gyárthatók különböző sajtok, hogy a tej alkotórészei a korábbiaknál lényegesen nagyobb hatásfokkal hasznosíthatók, az eljárás gazdaságos és a korábbiaknál higiénikusabb. 5 Szabadalmi igénypontok: 10 1. Eljárás friss és érlelt sajtok előállítására, amely szerint tejet pasztőrözünk és ultraszűréssel kezelünk, zsírtartalmának és szárazanyag tartalmának beállítása után alvasztunk, csurgatás nélkül formázunk, sózunk, majd adott esetben érlelünk, és az eljárás során az al-15 vasztás előtt olyan tejkoncentrátumot állítunk elő, amelynek összetétele megegyezik a sajt sózás előtti összetételével, azzal jellemezve, hogy a tejkoncentrátumot 60-75% térfogatredukció szerint végzett ultraszűréssel és vízelvonással állítjuk elő. 2o 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy először ultraszűrést, majd vízelvonást végzünk. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy először vízelvonást, 25 majd ultraszűrést végzünk. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a vízelvonást hiperszűréssel végezzük. 5. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljá-30 rás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a vízelvonást vákuumos besűrítéssel végezzük. 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a sajtot sovány tejporból és tejzsírból állítjuk elő. 35 7. A 6. igénypont szerinti eljárás foganatosítás' módja, azzal jellemezve, hogy a vízelvonást a tej? • oldásakor végezzük oly módon, hogy a tejport ?.i r vonandó víz mennyiségének megfelelően csökkentet* mennyiségű vízb-'n oldjuk. 40 A kiadásért felel: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 83.4156 - Zrínyi Nyomda, Budapest c
