179081. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés kovász érlelésére
179081 4 való vezetése azonban lényeges idő- és munkaráfordítást igényel. Emellett ennek az eljárásnak az a hátránya, hogy a folyamat vezetése a termelés hoszszabb időtartamú leállása során, mint például a hétvégeken vagy ünnepnapokon, különös intézkedéseket igényel, hogy az erjesztő organizmusok életképességét fenn lehessen tartani. Az utóbbi évtized folyamán igyekeztek a kovász előállítási eljárás vezetését racionalizálni és egyszerűsíteni, minthogy az lényeges feltételt képez az előállítás mechanizálása és problémamentes előállításvezetése szempontjából a termelési szünetek folyamán. Egy sor eljárást fejlesztettek ki, amelyek közül itt példaképpen az alábbiakat említjük: — alapsav előállítási eljárásvezetés teljes savelőállítási szakasz nélkül vagy szakasszal (egy vagy kétszakaszos). — Detmolder-féle 1 szakaszos eljárásvezetés, — berlini rövid sav előállításos vezetés (1 szakaszos), — sósav előállítás vezetése (1 szakaszos). Ezek az egyszerűsített és részben gépesíthető eljárások hátrányosak azonban abban a tekintetben, hogy a fent felsorolt három követelményt már nem elégítik ki teljes mértékben. Mindenekelőtt a kovászélesztő kifejlődése csaknem teljes mértékben gátolva van úgy, hogy járulékosan préselt élesztőadalékokat kell a tésztához keverni. Egyes eljárások már a sütéstechnikailag szükséges savak előállítását sem tudják kielégítő mértékben biztosítani úgy, hogy tésztasavanyító anyagokat is kell alkalmazni. Eltekintve attól, hogy a fentiek következtében nagyobb nyersanyagárak adódnak, az egyes eljárások szerinti vezetéseknek minőségi hátrányaik vannak, minthogy egy kiegyensúlyozatlan tejsav/ecetsav arány állítódik be, amely a kenyér ízét az aromaanyagok képzésének befolyásolása következtében is megváltoztatja. Ugyanakkor a kovászok minősége hosszabb gyártási szünetek után nem volt minden esetben egyenletes és problémamentes. A bevezetőben említett fajtájú egyik ismert eljárásnál a cső alakú erjesztőtérben egy csiga van alkalmazva a tészta továbbítására. Ezen túlmenően azonban a berendezés nem tartalmaz hűtőberendezést a biológiai folyamat vezérlésére. A csiga - különösen hosszabb erjesztőcsövek esetén — csak korlátozottan alkalmazható. Emellett, ha csekély tér áll rendelkezésre, nincs lehetőség a csőkígyó vagy csőhurok alkalmazására (3 620 173 lajstromszámú USA szabadalmi leírás). Egy másik összefüggésből az is ismeretes megoldás, hogy a tésztát egy folyamatos dagasztógép béléscsövének belsején keresztül továbbítják. A dagasztógép lényeges jellemzője, hogy egy, a béléscső hosszirányában elhelyezett forgó tengelyen keverő és dagasztóelemek vannak elrendezve, amelyek a járulékos anyagok elkeverését és a tészta dagasztását végzik. Egyidejűleg a sugárirányban elhelyezett elemek forgása következtében megtörténik a tésztának a dagasztógép kiömlőnyüásához való továbbítása. Mindamellett meg kell jegyezni, hogy egy folyamatos dagasztógépnek nem elsődleges célja, hogy erjesztési vagy tésztaérlelési folyamatokat levezessen. (3 694 227 lajstromszámú USA szabadalmi leírás.) .1 Ugyancsak ismeretesek további kiviteli alakok, amelyeknél a tésztát csövön keresztül vezetik, eközben azonban nem történik a kovász érlelése (például a 3 819 837 lajstromszámú USA szabadalom, valamint a 248 985 lajstromszámú osztrák szabadalmi leírás). Célul tűztük ki, hogy találmányunk tárgyával a fentiekben említett hátrányokat kiküszöböljük. Célkitűzésünket a bevezetőben említett fajtájú találmány szerinti eljárásnál azáltal éljük el, hogy a kovászt az eljárás első szakaszában szivattyúnyomás segítségével továbbítjuk az üreges téren keresztül, amelyben az erjesztés! folyamat történik, és amenynyiben szükséges, a tésztaszalagot az üreges téren való áthaladása közben hosszának legalább egy szakaszán hűtjük és előnyösen ezután a kovászt az eljárás egy második szakaszában kieresztjük. Ezen eljárás segítségével egyrészt lehetségessé válik, hogy megfelelő csőkígyókkal vagy csőgörbületekkel egy rendelkezésre álló teret optimálisan kihasználjunk és másrészt a biológiai folyamatot megfelelően tudjuk vezérelni. Továbbá csekély ingadozásokat, amelyek az első fokozatban a kovász érettségi fokában mutatkoznak, különböző érlelési idők alkalmazásával, hűtéssel vagy hűtés nélkül, ki tudjuk egyenlíteni. Ez az eljárás nem kíván kézi beavatkozást. A három követelményt, nevezetesen a savképzést, a gázképző teljesítményt és az aromaképzést ugyanúgy, mint egy klasszikus eljárásnál — ahol ez hárommégy szakaszban történik — a kovásznál, teljes mértékben ki tudjuk elégíteni. Éppen ezért nincs szükség járulékos élesztő és/vagy tésztasavanyító anyagok adagolására. A hétvégeken és ünnepnapokon az eljárással biztosítani tudjuk az eijesztőorganizmusok életképességének teljes fenntartását. Ezt az első szakaszbeli hűtéssel érjük el, amikor is a hőmérsékletet csökkentjük anélkül, hogy a kovász liszt—víz-arányát változtatnánk. A kovász előállítás folyamatának vezetését úgy alakíthatjuk ki, hogy valamennyi lépést programozott kapcsolással tudjuk lefuttatni. Azáltal, hogy a cső állandóan töltve van, az első szakasz eijesztőtartályának mindenfajta tisz-' títása elmaradhat. A hűtés által a biológiai folyamatok lassíthatok vagy pedig akár le is állíthatók. Ebben a tekintetben előnyös, ha a kovászt a nyújtott cső alakú üreges téren való áthaladás után hígítjuk és ezt követően közvetlenül a kenyérgyártás céljára alkalmazzuk. Az ilyen módon hígított kovász teljesen érett állapota következtében az első szakaszból közvetlenül felhasználható kenyér előállítására anélkül, hogy az erjesztőtartály második szakaszán áthaladna. Ez a gyakorlat számára különleges esetet képez, szokásosan a kovász áthalad egy második szakaszon is. A találmány tárgyának kialakításánál biztosítjuk, hogy az eljárás első szakaszában a kovászt 1 : 1 liszt-víz-arányban alkalmazzuk, míg az eljárás második szakaszában 1 :1,5 liszt—víz-aránnyal, aminek következtében könnyebbé válik az ezt követő kenyérgyártásnál a kovász adagolása. Az is lehetséges, hogy a kovász bekeverési aránya, vagyis az érett kovász és a friss rozsliszt aránya változtatható legyen. Ezáltal az első szakaszban lassúbb érést tudunk biztosítani az erjesztő organiz5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
