178907. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütésre alkalmas fehérjetartalmú élelmiszeripari termékek előállítására
178907 MAGYAR NÉPKÖZTARSASÄG SZABADALMI LEÍRÁS Bejelentés napja: 1979. XII. 21. (BU-958) Nemzetközi osztályozás: A 23 L 1/18 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1981. IX. 28. Megjelent: 1983. VIII. 31. Buda Bertalan okleveles tartósítóipari mérnök 40%, Ravasz László okleveles vegyészmérnök 20%, Vajda Gábor élelmiszervegyész 20%, Karácsonyi Béla okleveles vegyészmérnök 20%, Budapest Eljárás sütésre alkalmas fehérjetartalmú élelmiszeripari termékek előállítására 1 A találmány sütésre alkalmas fehérjetartalmú élelmiszeripari termékek előállítására vonatkozik porszerű készítmények alakjában, amelyek hűtés nélkül tárolhatók és a húsfélék táplálkozásélettani és élvezeti értékével rendelkeznek. 5 A fogyasztásra alkalmas állati és növényi fehérjékből készült termékek tárolásához és forgalombahozatalához általában kiépített hűtőlánc szükséges. A hűtőlánc legkisebb megszakadása esetén az említett termékek rövid időn belül megromlanak és a io fehérje bomlástermékei az egészségre károsak. A háztartásokban és a vendéglátóiparban is hirtelen felmerülő igények kielégítéséhez — főként nyári időszakban — hosszú ideig biztonságosan ás hűtés nélkül tárolható élelmiszeripari termékekre van ts szükség. Különösen régóta fennálló hiányt pótolna olyan táplálkozásélettani szempontból a hússal egyenértékű, teljes fehérjetartalmú, a hús élvezeti értékével rendelkező porszerű készítmény, amelyből megfelelő előkészítés után sütéssel ízletes ételek 20 állíthatók elő. A teljes fehérjetartalom biztosításához elsősorban azokat a fehérjetartalmú anyagokat célszerű előnyben részesíteni, amelyek a húsfehérjénél gazdaságosabban, kisebb ráfordítással állíthatók elő és megfelelő komponensekkel kombinálva a hite 25 biológiai és élvezeti értékével rendelkeznek. Fehérjetartalmú anyagokból húspótlóként használható ételek előállítására több eljárást ismertetnek. Ezek közül a 143 327 lajstromszámú magyar szabadalmat említjük, amelyben kazeint, ömlesztősókkal, 30 2 fűszerrel, esetleg tojásfehérjével, búzadarával vagy zsemlemorzsával elkeverve megömlesztenek, hőkezelés, majd lehűtés után félkemény sajtokhoz hasonló konzisztendájú termékhez jutnak. Ez a termék élelmiszeripari célokra felhasználható, sütésre azonban nem alkalmas, a kazein emellett nem teljes értékű fehérje. Az említett magyar szabadalmi leírásban a kazein feldolgozását inkább fehérje-tápszer előállítása céljából végezték el és nem is tűzték ki célul a húshoz hasonló élvezeti értékkel rendelkező süthető élelmiszeripari termékek készítését. A különböző eredetű fehéijekoncentrátumok, például a tejfehérje-koncentrátum vagy szójakoncentrátum feldolgozása során azt tapasztaltuk, hogy a több ismert komponensből álló masszák fehérjetartalmának állaga sütéskor kedvezőtlenül megváltozik, így tömötté és szétesővé válik, mivel a fehérje hődenaturálása kedvezőtlenül változtatja meg a többi kísérő anyag konwzteatiáját és így a késztermék összhatását is. A találmány célkitűzése sütésre alkalmas, fehérjetartalmú élelmiszeripari termékek előállítása por alakú készítmények alakjában, amelyekből víz vagy tej hozzáadásával adott esetben egyéb töltelék- ér adalékanyagok bekeverésével kellemes ízű és áBagú húshoz hasonló termékek készíthetők. A találmány szerinti eljárás sütésre alkalmas fehérjetartalmú élelmiszeripari termékek előállítására azzal jellemezhető, hogy 40—70% fehérjetartalmú fehérjekoncentrátumot súlyára számítva 0,2-4,0 178907
