178835. lajstromszámú szabadalom • Páclé összetétel
MAGTAB NÉPKÖZTARSASÄG SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGALATI TALÁLMÁNY 17883S Ä Bejelentés napja: 1980. II. 07. (279/80) Nemzetköti otzttiyosás: A 23 B 4/08 ORSZÁGOS TALÁ LM ANY1 Közzététel napja: 1981. IX. 28. ■ ’■ . : « \ V. 1 ’ HIVATAL Megjelent: 1983. VH. 30. Feltalálók: Szabadalmas: Dr. ór Tibor állatorvos, Hendrik Antal okleveles vegyészmérnök, Doroszlay Imre Pápai Húskombinát, Pápa, élelmiszeripari technikus, Tátrai Antal élelmiszeripari technikus, Pápa Magyarország Pádé összetétel 1 A találmány tárgya új pácléösszetétd, mely vízből alkálitém-kloridból, tri-alkáltfém-polifoirzfátból, alkálifém-monoaszkorbátból, alkálifénMÚtritből, dextrózból és/vagy szacharózból áll. Az eddig ismert páclevek a fenti alkotókon kívül tartalmaztak a nitrit-són kívül nitrát-sót is, például káliumnitrátot. így például Nagy-BritaanJábím • nitrit- és nitrát-sók összes megengedett mennyisége (Magy-Britannia élelmiszerazabályzata, 3. pont) 250 mg/kg késztermék. A „Die Fleischwirtschaft” 1979. február havi számának 178. oldalán megjelent „Zusatzstoffe zur Verminderung der Zugabe von Nitrit und Nitrat zum Pökelfleischwaren” című cikk szerint a jövőben el kell hagyni a nitrát-sókat a pádevekből. A nitrát-só elhagyása szükségességének megértéséhez az alábbiakban részletesen leíijuk a pácolásnál lejátszódó folyamatokat. Ha a húsárú intenzív hűtése a vágást követő 1—2 órán belül megkezdődik, akkor a nátrium-klorid, nátrium-nitrit és kálium-nitrát lelassítja a piroszcáősav dekarboxilezést folyamata előtti szakaszt, melynek következtében csökken a glykogén éa myoglobin egymásra való hatása és növekszik a gázcsere folyamata, ami jelentősen befolyásosa a hús gyors pácolását. A húsban jelenlevő redukáló enzimek, továbbá a pácotdatban jelenlevő aszkorbinaav natasara a natnum-tütiit oottusat etswa, nstrozus gázok kdetkeznek. 10 Az oldatban levő nitrit-ionok megfelelő pH-érték mellett (pH 6) intenzíven reagálnak a myoglobinnal. A lejátszódó reakciókat az a) reakcióvázlat szemlélteti. Ha azonban a hűtést nem megfelelő módon végezzük akkor az izomszövetben oxymyoglobin is jelen van. fyenkor a b) reakcióvázlat szerinti reakció játszódik le. Az alábbi táblázat mutatja a hús színének változását, attól függően, hogy a pácoláai folyamat során mely reakció játszódik le. (1. táblázat) 1. táblázat 15 A koordi-Pigment Vas nációs A nyers állapota vas ligánhús színe duma 20 Myoglobin (I) képlet Fe” _ bíborvörös Oxymyoglobin (IV) képlet Few 02 világosvörös 25 Methmyoglobin (ff!) képlet Few HíO barna Ntoosoeiyogtabin 30 (11) képlet Fe~ NO piroe 178835
