178712. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hőstabil texturált tejalbumin előállítására
9 178712 10 tej nagyobbik részéhez, majd 3 percen át mechanikus keverést alkalmazunk. Ezután a keverékhez élelmiszeripari szempontból elfogadható minőségű hidrogén-klorid 5%-os vizes oldatából annyit adunk, hogy a teljes keverék pH-ja 6,1-re álljon be és kalcium-foszfokazeinát szemcséinek olyan mértékű dekaldnálódása menjen végbe, hogy az albuminhoz kötött kalcium mennyisége 0,75 millimól/g albumin szintnek felejen meg. Ezután pácolt húséhoz hasonló szín elérése céljából a tejhez az alábbiakat adjuk: a karamellát 0,1 térfogat% mennyiségben, továbbá kakaóvöröst, orleánt, „tartrazine S”-t, „cochineal red A”-t és „orange yelow S”-t, mindegyik utóbb említett színezéket 1000 liter tejre vonatkoztatva 0,5—0,5 g mennyiségben. Az ilyen módon előkészített, illetve 35 C-ra hűtött vagy melegített tejhez 1 : 100 000 koncentrációjú tejoltót adunk 30 g per 1000 liter feldolgozandó tej arányában. 15-20 perc elteltével a tejalbuminok koagulátuma teljes mennyiségben kiválik, így aprítható és a szérumtól elválasztható. A koagulátumnak 70% vizet kell tartalmaznia, amit a szérum megfelelő dekantálásával, illetve a koagulátum mechanikai szemcsézésével érünk el. A szemcsézett albumin-pulpot ezután 6,2 pH-jú vizes közegben 0,01 súly% mennyiségű vett polifoszfáttal keverjük össze, majd a kapott keveréket 80 °C-on mechanikai és termikus plaszticizálásnak vetjük alá. Az utóbbi műveletet követően a készítményhez ízesítőanyagként 1-1 térfogat% mennyiségben nátrium-glutamátot és nátrium-polifoszfátot, majd pedig 10—10% mennyiségben vérplazmát és növényi albuminok izolátumát, továbbá 1000 g készítményre vonatkoztatva 1000 nemzetközi egységnek megfelelő mennyiségű B-csoportbeli vitamint adunk. Az előzetesen textúráit albumin-pulpot 40 °C-ra való hűtése után mechanikai préselés, illetve fúvókán való átnyomatás és nyújtás útján a tulajdonképpeni texturálásnak vetjük alá a rostos szerkezet kialakulásához szükséges nyújthatóság elérése céljából. A textúráit tejalbumin kapott csíkját ezután 1-szer 1-szer 1 cm-es darabokra vágjuk, majd 7,0 pH-jú és 14 °C-os, 10súly% nátrium-kloridot tartalmazó ' vízbe mártjuk 15 percre mosási és rögzítési célokból. Ezután a termék darabjait 2 °C hőmérsékletű vízbe mártjuk 30 percre lehűtése céljából, majd szárítást követően kalcium-albuminátot és nátrium-kalcium-albuminátot tartalmazó oldaton juttatjuk át. A termék darabjait végül 90 °C-os vízben tartjuk, majd 2 C-ra hűtjük és csomagoljuk. 3. példa 3,0% zsírt tartalmazó teljes tejet 78 °C-on pasztörizálunk 15 másodpercen át, majd a tej 85 térfogat%-nyi mennyiségét 35 °C-ra hűtjük és a koaguláltató tartályba tápláljuk, míg a maradék 15 térfogat%-nyí részt 40 °C-ra hűljük, majd napraforgóolajjal és pálmamagolajjal emulgáljuk. Az utóbbi műveletet úgy hajtjuk végre, hogy 1000 liter feldolgozandó tejre számítva 5—5 kg napraforgóolajat és pálmamagolajat (az olajkeveréket előzetesen 40 °C-ra melegítjük), illetve emulgátorként 0,25 kg monoglicerid-koncentrátumot használunk. Az így kapott keveréket keverés után 100 atm nyomáson homogenizáljuk, majd az így előállított emulziót beadagoljuk a koaguláltató tartályba. A tartályba ezután a benne levő keverék térfogatára számítva 0,8% mennyiségben színezékeket, mégpedig kokcsinellát, alkannát és „orange yelow S”-t adagolunk. Alapos keverés után a tartályban levő keverék pH-ját 6,05-ra beállítjuk citromsavra és ecetsavra nézve egyaránt 10%-os oldattal, miáltal a kalcium-foszfokazeinát olyan mértékben dekalcinálódik, hogy az albuminhoz kötött kalcium mennyisége 0,45 millimól/1 g albumin. Az így előkészített keveréket ezután pepszinnel koaguláltatjuk, majd az albumin zsírtartalmú koagulátumát a szérumtól elválasztjuk úgy, hogy az elkülönített anyag szárazanyagtartalma 20 súly% és laktóztartalma 3,5 súly% legyen. Ezután a szemcsés albumin-pulpot 5,6 pH-értékre beállítva 0,8 súly%-nyi polifoszfát adagolása mellett 60 °C-on plaszticizálásnak vetjük alá, majd a plaszticizált pulphoz karamellát, hagymahéj-kivonatot, konyhasót, mononátrium-glutamátot, aszkorbinsavat, köménymag vizes kivonatát, valamint tejsavóalbuminok és kollagén koncentrátumát adagoljuk. Alapos homogenizálás és 60 °C-ra való hűtés után a pulpot a tulajdonképpeni texturálásnak vetjük alá a rostos szerkezet kialakítása céljából. A zsírtartalmú albumin-pulpból kapott csíkot darabokra vágjuk, majd 6,7 pH-jú és 20 °C-os vízben kondicionáljuk, ezt követően pedig vízben 6 °C-ra hűtjük. A textúráit tejalbumint ezután tojásfehérjét tartalmazó rögzítő oldaton juttatjuk át, majd 1 percen át 75 °C hőmérsékletű vizben tartjuk, ezután pedig 2 °C-ra hűtjük és végül -18 °C-on fagyasztjuk. Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás hőstabil textúráit tejalbumin előállítására pasztörizálásnak alávetett teljes tejből, részben fölözött tejből vagy fölözött tejből, kalciumsók vagy kalcium- és foszfortartalmú sók adott esetben végzett adagolásával, azzal jellemezve, hogy a feldolgozandó tej 5-25 térfogat%-nyi részét 30-75 °C hőmérsékletre lehűtjük, és állati vagy növényt zsiradékkal vagy ilyen zsiradékok keverékével emulgeáijuk élelmiszeriparban megengedett ismert emulgeátor adagolása mellet*, az így kapott keveréket homogenizáljuk, és a feldolgozandó tej maradék 75-95 térfogat%-nyi részéhez hozzáadjuk, ezután az így kapott tejkeveréket lehűtjük, előnyösen tejsav, citromsav vagy élelmiszeriparilag elfogadható minőségű ecetsav vagy sósav hozzáadásával pufferoljuk, miáltal az albuminhoz kötött kalcium mennyiségét 0,35—0,8 millimól/g albumin értékre állítjuk be, ezt követően a tejkeverékhez ismert élelmiszerszínezéket vagy -színezékeket adunk, a tej- vagy kazeinalbuminok teljes mennyiségét enzimatikusan koaguláltatjuk, a koagulátumot aprítjuk és szemcsézzük, az így kapott szemcsézett pulpot két lépésben texturáljuk, mégpedig először 60—80 °C-on termikusán plaszticizáljuk, illetve rázatásnak vagy vibráltatásnak vetjük alá 5,6—6,2 pH-n, ezután 40—60 °C-on préseljük, átnyomatjuk és nyújtjuk, a két texturálási lépés között pedig ismert színező, ízesítő, szagosító és tápértékét fokozó adalékokat adagolunk, a kapott textúráit tejalbumint különböző méretű darabokra 5 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
