178264. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vörösbor előállítására
178264 Az általunk alkalmazott vízgőzzel történő fűtéssel megakadályoztuk a tartós helyi felhevülést, az esetleges hőcserélő-csőhöz történő „odasülést”, ezáltal az un. „főtt íz” keletkezését. Az általunk alkalmazott vákuum-bepárlás lehetővé teszi, hogy a kéndioxiddal együtt a felesleges (kondenz) vizet eltávolítsuk és ezzel tetszőleges értékre állítsuk be a must cukor----közvetve a bor — alkoholtartalmát. Eljárásunk további előnye, hogy sikeresen alkalmazható bármely ismert melegítéses vörösbor készítő berendezés felhasználásával bármilyen kék szőlő fajtából történő vörösbor készítésére. Eljárásunkkal biztosítható a szőlő színanyagainak legalább 80%-os hatásfokkal történő kinyerése, az eddigi 40—60%-os kinyerési hatásfokkal szemben, ezáltal az alacsony vagy közepes színanyagtartalmú kék szőlő fajtáknál kedvezőtlen évjárat esetén is elegendő mennyiségű színanyag kerül a borba és feleslegessé teszi a drága, importból beszerezhető és többnyire gyenge érzékszervi tulajdonságú festőborokkal történő házasítást. Az eljárásunkkal készített vörösbor az eddig ismert valamennyi borkészítési eljárással szemben különlegesen magas állóképességgel és színstabilitással rendelkezik. A találmány szerinti eljárás részleteit az alábbi példákkal szemléltetjük, anélkül, hogy találmányunkat a példákra korlátoznánk: Példák 1. 3000 kg 130 g/kg cukortartalmú, 420 mg/kg antociántartalmú Oportó szőlőt zúztunk-bogyóztunk, majd 600 liter színmust ívszitán történő előzetes elválasztása után a maradék cefrét 4000 literes, keverővei ellátott rozsdamentes acél kádba töltöttük (keverő fordulatszáma 40/perc). A cefrét közvetlen vízgőz bevezetéssel 60 °C-ra fűtöttük fel, közben lassú kevertetés mellett hozzáfolyattunk 80 liter 50 g/1 S02 koncentrációjú kénessav oldatot, majd a kezelt cefrét 120 percig tartottuk ezen a hőmérsékleten. Ezután a mustot csigás présen elválasztottuk a törkölytől, keretes szűrőprésen megszűrtük és vákuumban 40 °C-on 230 g/1 cukortartalomig besűrítettük. 1040 liter intenzív vörös színű 970 mg/1 antocián és 170 mg/1 S02-tartalmú mustot kaptunk, amelyhez hozzáadtuk az előzetesen elválasztott 600 liter 136 g/1 cukortartalmú és 140 mg/1 antociántartalmú kénezetlen mustot. Színanyag kinyerési hatásfok 86,5% volt. A mustkeverék kierjedése után 1570 liter 12,1 M°-os 590 mg/1 antociántartalmú mélyvörös színű bort kaptunk. 2. 100 000 kg 140 g/kg cukortartalmú, 170 mg/kg antociántartalmú Kadarka szőlőt zúztunk-bogyóztunk, majd 52 000 liter színmust előzetes elválasztása után a cefrét 96 kg káliumpiroszulfittal kéneztük. Közvetlen 5 vízgőz bevezetéssel a cefre hőmérsékletét 75 °C-ra emeltük fel, majd ezen a hőmérsékleten tartottuk 90 percig. Ezután a mustot elválasztottuk a törkölytől, ülepítettük, majd vákuumban 45 °C-on 250 g/1 cukortartalomig besűrítettük. 15 000 liter intenzív vörös színű 760 mg/1 10 antocián- és 110 mg/1 kéndioxidtartalmú mustot kaptunk, amelyhez hozzáadtuk az előzetesen elválasztott 52 000 liter 145 g/1 cukor- és 50 mg/1 antociántartalmú kénezetlen mustot. Színanyag kinyerési hatásfok 82,0% volt. A mustkeverék kierjedése után 63 000 liter 15 10,5 M°-os, 208 mg/l antociántartalmú élénkvörös színű bort nyertünk. Szabadalmi igénypontok 20 1. Eljárás vörösbor előállítására azzal jellemezve, hogy kék szőlőből nyert cefréhez az intenzív elkeveredés biztosítása mellett kéndioxidot, kénessavat vagy borászati célokra használható kénessavas sókat adunk kén-25 dioxidra számítva 300—2000 mg/1 koncentrációban, majd a kezelt cefrét 40—85 °C-ra melegítjük és legalább 15 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a törkölytől elválasztott mustot 25—50 °C-on vákuumban besűrítjük és ismert módon vörösborrá kierjesztjük. 30 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja azzal jellemezve, hogy Oportó szőlőt használunk a cefre készítéséhez. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja azzal jellemezve, hogy Kadarka szőlőt használunk a 35 cefre készítéséhez. 4. Az 1—3. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja azzal jellemezve, hogy a cefrére számított kéndioxid koncentrációja előnyösen 1000 mg/1. 5. Az 1—4. igénypontok szerinti eljárás foganatosí-40 tási módja azzal jellemezve, hogy a kezelt cefrét előnyösen 65 °C-ra melegítjük fel. 6. Az 1—5. igénypontok szerinti eljárás foganatosítási módja azzal jellemezve, hogy a kezelt cefre felmelegítését előnyösen közvetlen vízgőz bevezetésével végezzük. 45 7. Az 1—6. igénypontok szerinti eljárás foganatosítási módja azzal jellemezve, hogy a vákuumbepárlást előnyösen 40 °C-on végezzük. 8. Az 1—7. igénypontok szerinti eljárás foganatosí-50 tási módja azzal jellemezve, hogy a mustot fajélesztő és/vagy friss must hozzáadásával erjesztjük ki. A kiadásért felel: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 83.39.66-4 Alföldi Nyomda, Debrecen — Felelős vezető: Benkő István igazgató
