177365. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kakaó alapmassza folyamatos pörkölésére
3 177365 4 áthaladási teljesítményből indulunk ki. A masszának a pörkölési tartományban való körülbelül 12,25 perces megkívánt tartózkodása esetén és 1 méter rétegszélességnél körülbelül 340 méter hosszú szalagra lenne szükség, amely csak nehezen 5 valósítható meg. Ebben az esetben megfelelő' nagy számú vékonyréteges lepárlót kellene alkalmazni. Amennyiben a pörkölési folyamatnál ismert vékonyréteges lepárlókat alkalmaznánk, amelyeknél álló cső alakú, kívülről fűthető házban egy négyla- 10 pátos, a masszarétegbe benyúló rotor forog és amelynek az átmérője 300 mm, hossza pedig 2,2 méter, akkor 1000 kg/h áthaladási teljesítménynél megfelelő rétegtérfogat figyelembe vétele mellett 14 darab ilyen lepárlóra lenne szükség. 15 Ezen túlmenően olyan vékonyréteges lepárlóknak, amelyek ennek az eljárásnak értelmében a pörkölésnél szóba jöhetnek, átlagosan 1,5 mm a résnyílásuk a kaparok és a fal között. Kisebb nyílásokkal rendelkező szükséges nagyságú 20 készülékek gazdaságosan nem valósíthatók meg, ezenkívül elég nagy nyílásnak kell maradni azért, ' hogy a rotorlapátok mögött ismét egy vékony réteg keletkezhessen. Az a réteg, amelyet a rotor nem, vagy csak részben kapar le, ellenőrizhetetle- 25 nül hosszú ideig tartózkodik a fütött falon és ezért szükségszerűen túlpörkölődik. Ehhez járul még az, hogy a masszában C02 gázok képződnek igen apró buborékok alakjában és így annak a térfogata kereken kétszeresére növek- 30 szik. Mivel a fallal határos réteg nem kaparható le a falról, a hőátadás a masszának jelentős mértékben rosszabbodik. A kakaómassza hővezetőképessége: 0,3 kcal/ :n h °C, míg a C02 gázok hővezetőképessége: 35 ó,u2 kcal/m.h.°C. Ebből világosan látható, hogy gazdaságilag értékes pörkölés az ismert vékonyréteges eljárásnál nein lehetséges. Az összehasonlító kísérletnél optimális vékonyréteges körülmények között elért ered- 40 menyek azt is mutatják, hogy az ily módon előállított kakaómassza a végső nemesítés (conchirozás = kenőgyúrás) értelmében még nincs a végállapotnak megfelelően nemesítve, azaz a massza még nem eléggé száraz, sav- és gázmentes. Ez pedig azt 45 jelenti, hogy a belőle előállított csokoládémasszát még elég hosszú ideig - szokásosan körülbelül 24 óra hosszat kellene kenőgyúrásnak (conchirozás) alávetni, vagy a vékonyréteges eljárással pörkölt kakaómasszával további költséges vékonyréteges ke- 50 zelést kellene végezni, gázmentesítés, nedvességeltávolítás és savmentesítés céljából azért, hogy az energia- és időigényes kenőgyúrást (conchirozás) a szokásos idő felére-harmadára lehessen csökkenteni. A pörkölésnél az aromaképzés kérdésénél, az 55 úgynevezett aromaeló'fokozat vonatkozásában, a következőket kell figyelembe venni: A kakaóaroma képződésének a száraz nyerskakaó pörkölésénél az a feltétele, hogy ennek előző fokozatai legyenek és egymással reagál- go hassanak. Aminosavak és redukáló cukrok, amelyeket előfokozatoknak kell tekinteni, postmortale, enzimes hidrolízis útján keletkeznek a víztartalmú magvakban a fermentáció folyamán. Mivel a fermentáció sohasem optimális körülmények között 55 megy végbe — sőt rendszerint viszonylag rossz körülmények között történik — az aromaelőfokozatok nagyon különböző koncentrációkban vannak az egyes babszemekre elosztva. A szárított és hántolt kakaóbabnak kakaómasszává való aprítása sem hoz egymagában ebben a tekintetben semmiféle lényeges javulást, mivel az aromaelőfokozatok szükségszerűen itt is nagyon különböző koncentrációkban vannak a szilárd kakaórészecskékre elosztva, Homogén aromaelőfokozateloszlást a szilárd kakao.cszecskéknek a kakaómasszában való finom eloszlat;' nem lehet elérni. A talu,, alapja az a felismerés, hogy olyan — gazdaságos .. kiássál megvalósítható — eljárás kidolgozása vált szükségessé kakaómassza pörkölésére, amely egy vékonyréteges pörkölés elméletileg felismert előnyeit teljesen figyelembe veszi, ezen túlmenően pedig egy a masszában levő aromaelőfokozatok vonatkozásában optimális aromaképzést és -kitermelést tesz lehetővé, továbbá a massza oly mérvű gáztalanítását, savmentesítését és nedvességtől való megszabadítását valósítja meg, hogy az a kenőgyúrás (conchirozás) értelmében végső állapotra hozható, tehát a belőle előállított csokoládémasszát csak igen kis mértékben kell kenőgyúrásnak (conchirozás) alávetni. Ezt a feladatot a találmány értelmében egy eljárás kidolgozásával oldottuk meg, amely abban áll, hogy a vékony masszarétegben súrlódással hőt létesítünk és a massza egy részét leemeljük a rétegről, majd utána ismét visszaporlasztjuk, amelyhez a réteg hosszában és a visszaporlasztási szakaszon ellenáramban forró levegő formájában gázt vezetünk, mimellett a masszát egy első fázisban a pörkölési hőmérsékletre melegítjük, utána egy második fázisban pörkölési hőmérsékleten tartjuk és egy utolsó fázisban a hőmérsékletet lecsökkentjük. Az eddig ismert eljárásokkal ellentétben itt tehát nem közvetlenül egy fűtött, a vékony réteget hordozó, felület útján közlünk hőt a masszával, hanem a hőt egyrészt súrlódással magában a maszszában létesítjük, másrészt pedig a meleget csak forró levegővel szállítjuk a masszához, miközben a massza egy részét állandóan leemeljük a rétegről, majd ismét visszaporlasztjuk. Az egész pörkölési folyamat tehát a massza állandó és viszonylag tágas átrétegeződésével (porlasztás) van összekötve, amely az elégtelen és a túlpörkölést megakadályozza, és természetesen a részecskéknek az egész masszában való messzemenően egyenletes eloszlásával van összefüggésben, amely a különböző aromaelőfokozatok egyenletes eloszlását is lehetővé teszi. „A massza egy részét leemeljük” kifejezés azt jelenti, hogy a masszát résztartományokban a réteget hordó felületről leemeljük, tehát itt más folyamat megy végbe, mint az előzőekben említett és jól ismert réteges lepárlóknál, ahol a körforgás irányában a rotorlapátok a masszát egy állandóan körbefutó peremmé tolják össze maguk előtt és emellett a vékony réteg fenntartásához szükség van arra, hogy 3 massza bizonyos fokig ismét a rotorlapátok mögé jusson. , 2
