176825. lajstromszámú szabadalom • Elárás zöldség- és gyümölcslevek illetve zöldség- és gyümölcspépek előállítására alkalmas endo-poligalakturonáz enzimkészítmény előállítására
3 176825 4 poligalakturonáz nevű enzimnek a működése során nagy, részben egyedi sejtekből álló sejtszuszpenziók illetve 0,25 mm-nél kisebb méretű sejt-agglomerátumok keletkeznek. Az enzimmel kezelt levek kolloidstabilitása és viszkozitása növekszik, tehát az úgynevezett „tükrös” leveket eredményező pektinészterázos illetve poligalakturonázos kezeléssel ellentétben az endopoligalakturonázzal történő kezelés eredményeképp úgynevezett „testesebb” leveket kapnak. Ez igen jelentős olyan élelmiszeripari termékek előállításánál, ahol az eredeti konzisztencia megtartása, sőt javítása mellett növelni kell a szárazanyaghozamot és a léhozamot. Az endopoligalakturonáz alkalmazásával lehetővé válik olyan értékes zöldség- és gyümölcslevek, valamint zöldség- és gyümölcskrémek előállítása, melyek alkalmasak vitamindús ivólevek, bébiételek, ételízesítők előállítására, eredeti értékes vitamin-, tápanyag-, és aromatartalmuk veszteség nélküli megőrzésével. Jelentős különbség a pektinészteráz illetve a poligalakturonáz és az endopoligalakturonáz között az is, hogy előbbiek a növényi szövetek bontására hatástalanok, az endopoligalakturonáz az aprított zöldségekből (sárgarépa, zeller, sütőtök, karalábé stb.) sűrű, nem átlátszó, 0,25 mm-nél kisebb részecskéket tartalmazó leveket, sejtszuszpenziókat képez. Bogyós (például málna és ribizli) és csonthéjas (például őszibarack és szilva) gyümölcsök endopoligalakturonázos kezelése testesebb, nagyobb szárazanyag- és vitamintartalmú leveket eredményez a léhozam 7—30%-os növekedése mellett. Paradicsomzúzalék esetében körülbelül 20%-os a léhozamtöbblet, és stabilabb ivólevet nyernek, a passzírozási veszteség csökken, a sűríthetőség javul. Az endopoligalakturonázos kezelés nagyobb szárazanyaghozamot, jelentős sűrítési idő csökkenést, továbbá energiamegtakarítást és a sűrítő berendezések kapacitásának növekedését eredményezi. Alma esetében konzisztenciatartó almakrémet nyernek endopoligalakturonázos kezeléssel. Piros gyümölcsökből készült gyümölcslevek színe az endopoligalakturonázos kezelés hatására szebbé, intenzívebbé, mélyebbé tehető. A találmány szerinti eljárással az endopoligalakturonáz enzimet fermentációs úton állítják elő, Aspergillus awamori No. 261 jelű ultraibolya színmutáns törzs alkalmazásával (Országos Közegészségügyi Intézet deponálási szám: 00173). A törzsfenntartást és a törzsspóráztatást malátás agaron szélesztéssel nyert tenyészetben végezzük, az inoukulum készítése legfeljebb két lépésben történik. A fermentléből nyert enzimkészítmény nagy endopoligalakturonáz aktivitással rendelkezik. Az Aspergillus awamori No. 261 törzs malátás agaron 28 °C-on történt inkubálása után kifejlődött telepeit vizsgálva, az elsődleges sterigmák 20—30 fxm hosszúak. A telep fehér micéliumból és ezen számos fahéj-barna, gömb alakú 300—500 pm vagy még nagyobb átmérőjű konídium fejekből áll. Az eljárás során úgy járunk el, hogy az Aspergillus awamori No. 261 jelű törzset malátás agaron szélesztjük és spóráztatjuk. 5 napos és 28 °C-os inkubálás után a felületről lemosott spóratömeg inokulum oltásához felhasználható. Az inokulum készítést maximálisan két fokozatban előnyösen úgy végezzük,hogy a fenti módon spóráztatott malátás agar felületéről nagy számú spórát mosunk le (10®/ml), azt 1—7% szárított, őrölt répaszeletet, mint szénforrást és pektininduktort, 0,5—-0,9% (NH4)2S04- ot, mint nitrogénforrást, 0,1—0,3% KH2P04-ot, mint szervetlen sót, 0,12—0,15% maláta-kivonatot vagy maláta-extraktumot, mint biosz anyag forrást és 0,2—0,4% étolajat, mint habzásgátlót tartalmazó inokulum táptalajba oltjuk és 24—48 órán át 28—32 °C-on tenyésztjük. Inokulumként használható 0,5—2% spóraszuszpenzió vagy 5—15% vegetatív tenyészet. Az inokulumot célszerűen 1—7% őrölt, szárított répaszeletet, mint szénforrást és természetes pektininduktort, 0,5—0,9% (NH4)2S04-ot vagy NH4N03-ot, mint nitrogénforrást, 0,12—0,15% maláta-kivonatot vagy maláta-extraktumot és 0,5—2% kukoricalekvárt, mint biosz anyag forrásokat, 0,05—0,5% MgS04-ot és 0,01—0,1% KH2PO- ot, mint szervetlen sókat, nyomelemként mangánt, cinket, és kobaltot célszerűen 0,0005—0,1% MnS04-t, ZnS04-t és Co(N03)2-t és habzásgátlóként 0,2—0,4% étolajat mint habzásgátlót tartalmazó táptalajba oltjuk és 64—96 órán át 27—32 °C-on fermentáljuk. A kapott fermentléből szűréssel és adszorbcióval, majd a szűrlet betöményítésével és sterilre szűrésével koncentrátumot állítunk elő, vagy betöményítés és sterilre szűrés után a koncentrátumot porlasztva szárítva, liofilizálva vagy kisózva poralakú enzimet nyerünk. Az alkalmazott táptalaj a pektint célszerűen legalább 0,5% mennyiségben tartalmazza. Pektinforrásként előnyösen őrölt répaszeletet vagy répakivonatot alkalmazunk. Az őrölt répaszeletet előnyösen a teljes táptalajra vonatkoztatott 2—5 súly% mennyiségben használjuk. Amennyiben répakivonatot alkalmazunk, annak refrakciója előnyösen 3—7% között van, előnyösen 4%. A táptalaj tartalmazhatja a pektint, mint egyetlen szénforrást. Úgy találtuk azonban, hogy laktóz alkalmazása esetén az enzimtermelés 10—30%-kal nőtt. A találmány szerinti eljárás foganatosítására az alábbi kiviteli példákat adjuk meg. 1. példa Inokulum készítése a) 8 1 táptalajt beoltunk 80 ml spóraszuszpenzióval (10e spóra/ml). Az inokulumot 27 db 1000 ml-es Erlenmeyer lombikban rázógépen indkubáljuk 24 óráig 30 °C-on. Fordulatszám: 330 fordulat/perc. Ezután a lombikok tartalmát steril körülmények között vákuum segítségével oltókannába szívatjuk és ezzel oltjuk a 1001- es készüléket. b) 100 1 táptalajt beoltunk 800 ml spóraszuszpenzióval (108 spóra/ml). 24 óráig inkubáljuk 28 °C-on 300 fordulat/perc keverés és 11 levegő/1 tápoldat/perc levegő adagolás mellett. Az így készített inokulummal oltjuk az 10001-es készüléket. 2. példa 100 1 csapvízben elkészített tápközeg (darált száraz répaszelet 4%; (NH4)2S04 0,7%; MgS04 0,05%; KH2P04 0,01%; MnSO+ 0,0005%; ZnS04 0,001%; CoíNOj^ 0,001%; maláta-kivonat vagy maláta-extraktum 0,15%; kukoricalekvár 1%;. étolaj 0,2%) ptí-jf* sterilezés előtt 4,5. A sterilezést 120 °C-on 50 percig 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
