175615. lajstromszámú szabadalom • Eljárás étkezési zsiradékok, különösen zsírszegény vaj előállítására
3 175615 4 nemkívánatos ízváltozásokat. Az élelmiszeripar engedélyezett emulgeátorai ugyanis zsírszerű anyagok, főként telített vagy telítetlen zsírsavak mono- és digliceridjei, amelyek mesterséges ízükkel lerontják a vaj természetes zamatát. Ezen túlmenően az emulgeátorok bekeverése a vajgyártás technológiáját további eljárási lépésekkel bővíti, így a vajolaj vagy a finomkristályos konyhasó előállításával, a tiszta zsírfázis feltartásával, a feltárt zsírfázis és vizes fázis visszaemulgeálásával, ahol ezek az eljárási lépések technológiailag és gazdaságosságilag egyaránt kedvezőtlenek. A találmány feladata olyan megoldás kidolgozása, melynél a fázisváltás zsírtartalmú vizes fázis kiválása nélkül végezhető el, a késztermék stabilitása pedig emulgeátorok bekeverése nélkül biztosítható. A találmány szerint ezt a feladatot azzal oldjuk meg, hogy 35—65% zsírtartalmú emulgeátor- és stabilizátormentes zsír-a-vízben emulziót készítünk, ezt adott esetben adalékokkal, előnyösen konyhasóval és/vagy további ízesítőkkel és/vagy színezékkel egészítjük ki, majd a zsírkomponensek tiszta olvadáspontja fölé hevítjük, majd egy 40 °C körüli hőmérsékletre hűtjük vissza, ezután pedig levegőtől elzárva és mechanikus megmunkálás mellett hirtelen 20 °C hőmérséklet alá hűtve végezzük el a fázisváltást. Jelen leírásunkban a zsírkomponensek tiszta olvadáspontja alatt a legmagasabb egyedi olvadáspontot, míg a hirtelen hűtés alatt egy legalább 2,5 °C/mp fajlagos hőmérsékletcsökkenést eredményező műveletet értünk. A találmány szerinti eljárásnál a zsír-a-vízben emulziót tejszínből ill. tejfölből vagy megolvasztott vízben emulgeált vajból vagy tejszín és megolvasztott vaj keverékéből állítjuk elő. Ezekben az emulziókban a zsírfrakció részben vagy egészben folyékony halmazállapotú. A hirtelen hűtéssel a magas olvadáspontú zsiradékfrakciók metastabil módosulatainak részleges kristályosodását biztosítjuk, ahol ez az olvadáspont alacsonyabb mint a stabil módosulatok olvadáspontja és ezzel megkapjuk azt a szükséges mennyiségű folyékony zsiradékot, melynek a vízre vonatkoztatott felületi feszültsége alacsonyabb mint a szilárd zsírok vízre vonatkoztatott felületi feszültsége. A kapott kristályszemcsék az emulzióban kristálycsírákként működnek és lehetővé teszik a plasztikus állaghoz szükséges mennyiségű szilárd zsiradék kialakulását. A magas víztartalommal meghatározott menynyiségű folyékony zsiradék létrejöttéhez viszont a zsírcseppecskéket határoló hártyában levő felületaktív anyagok mennyisége 0,5—0,6% zsírmentes szárazanyagtartalmú végterméknél megfelelő emulgeálási feltételek között elegendő. Vagyis stabil víz-a-zsírban típusú emulzióból álló végterméket állíthatunk elő. A találmány szerinti megoldás előnye egyrészt a szokásos vajjal azonos ízű-zamatú, de táplálkozásélettanilag sokkal kedvezőbb végtermék: a zsírszegény vaj előállításában, másrészt az emulgeátorok anyag- és a bekeverés műveleti költségeinek megtakarításában, végül a zsírtartalmú vizes fázis keletkezésének kizárásából adódó többletkihozatalban mutatható ki. A találmányt a továbbiakban néhány példa segítségével részletesen ismertetjük. 1. példa Tejből szeparálással 45%-nál magasabb zsírtartalmú tejfölt választottunk el, majd a zsírtartalmat sovány tejjel 45%-ra állítottuk be. A zsír-a-vízben típusú emulziót ezután a zsírkomponensek tiszta olvadáspontja, 85—120 °C közötti hőmérsékletre hevítettük, majd 40 °C hőmérsékletre hűtöttük vissza. A visszahűtött anyagot ezután egy levegőtől elzárt, kaparószerkezettel ellátott, egyenáramú csöves hűtőre vezettük, melyben hőmérsékletét mechanikus megmunkálás mellett hirtelen hűtéssel 25 °C alá, esetünkben kb. 18,5 °C értékre csökkentve végeztük el a fázisváltást. A hirtelen hűtés közben a hőmérsékletcsökkenés fajlagos értéke legalább 2,5 °C/mp, míg az elvont fajlagos hőmennyiség kb. 35 kcal/kg volt. A végtermékként kapott zsírszegény vaj plasztikus-kenhető állagú, azonnal csomagolható. Megjegyezzük, hogy az igényeknek megfelelően szükséges mennyiségű konyhasót, esetleges további ízesítőket vagy színezékeket a beállított zsírtartalmú zsír-a-vízben emulzióba lehet bekeverni. 2. példa Az 1. példa szerint előkészített zsír-a-vízben emulziót 22 °C-ra hűtve 1% savanyútejföl kultúra b.keverésével 4,8 pH értékre savanyítottuk és a továbbiakban az 1. példa szerint dolgoztuk fel. 3. példa Tejből szeparálással 64% zsírtartalmú tejfölt választottunk el, majd a zsírtartalmat vízzel 40%-ra állítottuk be. Ezután a feldolgozást mind az 1., mind a 2. példa szerint elvégeztük. 4. példa Tejből szeparált tejföl zsírtartalmát 40%-ra állítottuk be, majd 5% napraforgóolajjal egészítettük ki. Ezután a feldolgozást a 2. példa szerint végeztük el. Megjegyezzük, hogy tapasztalataink szerint a zsír-a-vízben típusú emulzióba bekeverhető növényi eredetű zsiradék mennyisége a 15%-ot nem haladhatja meg. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
