174281. lajstromszámú szabadalom • Elárás lágy illetve kemény típusú tehén-sajtok előállítására a Bac. subtilis mesentericus csoport törzseiből nyert mikrokoaguláló enzim felhasználásával
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 174281 Nemzetközi osztályozás: Bejelentés napja: 1975. XI. 20. ("DE-900) A 23 C 19/02 Bulgária elsőbbsége: 1974. XI. 22. (28 256 szám) ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1979. V. 28. Megjelent: 1980. VI. 30. Feltalálók: Szabadalmas: Kondratenko Stefanova Maria mérnök, DSO „Mlechna Promishlenost”, Szófia Nachev Todorov Lyubomir állatorvos, Bulgária Dedova Atanassova Petrushka mérnök, Antonova Nikolaevna Tamara zoológus, Szófia, Bulgária Eljárás lágy, illetve kemény típusú tehén-sajtok előállítására a Bac. subtiüs mesentericus csoport törzseiből nyert mikrokoaguláló enzim felhasználásával 1 A találmány tárgya eljárás lágy, illetve kemény típusú tehén-sajtok előállítására a Bac. subtilis mesentericus csoport törzseiből nyert mikrokoaguláló enzim felhasználásával, az előállítási technológia paramétereit olyan módon megválasztva, hogy a ka- 5 pott sajtok konzisztenciája, íze, érési és tárolási tulajdonságai azonosak legyenek a borjúgyomorból nyert oltóenzim felhasználásával készült sajtok megfelelő tulajdonságaival. Attól függően, hogy lágy vagy kemény típusú !0 sajt előállítása-e a cél, a boíjúgyomorból kinyert oltóenzim felhasználásával történő előállítás technológiája különbözik az ismert eljárásoknál. Mindkét technológia-típus rendelkezik azonban közös vonásokkal. Ezek a következők: 15- a feldolgozandó tej mechanikai tisztítása,- a tej lehűtése 6—10 °C hőmérsékletre,- a tej tárolása ezen a hőmérsékleten,- a tej antibiotikum- és inhibitor anyag-kon- 20 centrációjának valamint savasságának ellenőrzése, illetve beállítása, ahol ügyelni kell arra, hogy a tej ne tartalmazzon antibiotikumokat és gátló anyagokat és savassága ne haladja meg a 20 °T-ot (°T = Thörner-féle sav- 25 fok),- a tej pasztőrözése 72 °C-on, pillanatszerűen vagy körülbelül 15—20 perces tartózkodási idővel, az előállítani kívánt sajt típusától függően, 30 2 — a tej lehűtése 28-33 °C-ra, azaz a beoltás hőmérsékletére, ahol az adott intervallumon belül a hőmérséklet az előállítani kívánt sajt típusától függően változhat, — a sajt típusától függően 0,1-1%, több tejsav mikroorganizmust tartalmazó savanyító tenyészet hozzáadása a tejhez, — 100 liter tejre számítva 25—30 ml 50%-os vizes kalciumklorid-oldat hozzáadása a tejhez, — 100 liter tejre számítva 25—30 ml folyékony oltóenzim hozzáadása a tejhez, ami 10-12 perc alatt biztosítja a koagulációt, míg maga a folyamat 60—90 percig tart, az előállítani kívánt sajt típusától függően, — a lágy és kemény típusú sajtok alvad ékának az egyes sajtfajták esetében eltérő feldolgozása, — a sajt-alvadék összesajtolása, formába öntése, sózása, csomagolása, érlelése és tárolása. A boíjúgyomorból származó folyékony oltóenzim felhasználása a fenti eljárással, az adott paraméterek mellett olyan lágy és kemény típusú sajtok előállításához vezet, amelyek specifikus ízzel, állandó aromával rendelkeznek, tehát mindig azonos eredménnyel állíthatók elő. Az érlelés szokásos módon történik és a maximális tárolási idő 1 év. Miután a boíjúgyomor beszerzése egyre nehezebb lesz, szerte a világon intenzív kutatás folyik annak érdekében, hogy a pótlására megfelelő he-1?a?ri
