174055. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szálas protein előállítására főtt húsból
19 174055 20 Az eredmények azt mutatják, hogy bizonyos fokú szálképződés végbemegy ugyan 129,5°C-os hőmérsékleten, a képződő szálak azonban nagyon rövidek és lisztszerűek, szinte mikroszkopikusak. 138°C közelében a képződött szálak még rövidek, 5 de legalább makroszkupikusak és a gyakorlott szem számára láthatók. Mihelyt a 149°C-os hőmérsékletet elérjük, a képződött szálak a hőcserélőből kilépve láthatóan folyamatosak, bár rövidebbek, mint a magasabb hőmérsékleten képződő szálak. Amint a hőmérséklet 157°C fölé emelkedik, a képződő szálak kiváló minőségű folytonos szálak, mégpedig rugalmas protein-szálak és a kívánt fizikai megjelenéssel, valamint szerkezettel rendelkeznek. A fenti kísérlet eredményeiből tehát láthatjuk, 15 hogy általában magasabb hőmérsékletre van szükség szálas proteinnek „főtt” hús-zagyból való előállítására, mint annak „fotelen” húsforrásból készült zagyból való készítésénél, amilyeneket a 3 662 671, a 3 662 672, a 3 821 453 USA-beli szabadalmak, valamint a 28 091 számú újból megadott USA-beli szabadalom ismertetnek. Az ott leírt eljárások esetén 116°C hőmérsékleten dolgoznak. A zagy szilárdanyagtartalmának a hatását valamely főtt húsforrásból készült protein-szálak előállítására úgy vizsgáljuk, hogy a főtt tonhalból különböző szivattyúzható zagyokat készítünk. Minden egyes zagyot a fent leírt Comitrol daráló 10 készüléken vezetünk át, amelyek mindegyikének a pH-ját 4,4-re állítjuk egy zagy kivételével, amelynek a pH-ja 7,6 lesz. Az egyes zagyok szilárdanyagtartalmát 9 súly% és 32 súly% között változtatjuk. Az egyes zagyokat egy 18,3 méter hosszú 9,6 mm-es OD rozsdamentes csövezetű hőcserélőn át egy 152 mm-es csőbe szivattyúzzuk. A hőcserélő kimenő végének a hőmérsékletét 166°C-on tartjuk és a szilárdanyagtarralomnak a protein-szálak képződésére gyakorolt hatását értékeljük. Az ered- 20 ményeket a 3. táblázatban foglaljuk össze. 3.táblázat A zagy szilárdanyagtartalmának a hatása a protein-szálak képzésére főtt húsforrásból Minta- %-os szilárd- pH (zagy) szám anyagtartalom (zagy) 1 32 — 2 27 7,6 3 20 4,4 4 17 4,4 5 14 4,4 6 12 4,4 7 10 4,4 8 9 4,4 A fent megadott 10—30 súly% szilárdanyagtartalom esetén, ahogy a fenti eredmények mutatják, elfogadható szálas protein képződik, míg ha a szilárdanyagtartalom e tartomány alá csökken, szálas protein nem képződik a főtt húsforrásból. A megadott példák csupán a találmány szerinti eljárás jobb megértését célozzák, a részletekben, anyagokban vagy eljárási lépésekben különböző változtatások eszközölhetők a találmány oltalmi körének túllépése nélkül. Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás hosszúkás szálas protein folyamatos előállítására húsforrásból, melynek során a legalább 10súly% szilárdanyagtartalmú húsforrásból készített Hőm. Észrevételek, megjegyzések °C- A zagy nem szivattyúzható a hőcserélőbe, a szivattyú már nem bírja el 166 Jó, hosszú szálak képződnek 166 Jó, hosszú szálak képződnek 166 Jó, de kisebb hosszúságú szálak képződnek 166 Jó, de kisebb hosszúságú szálak képződnek 166 Nagyon rövid szálak képződnek 166 Mikroszkopikus szálak képződnek 166 Szálak nem képződnek 50 vizes pépet nyomás alkalmazásával hőcserélő szakaszon vezetünk keresztül és a pépet legalább 138°C hőmérsékleten addig főzzük, amíg a hosszúkás, szálas részek elkülönülnek a pép többi alkotójától, ezt követően folyamatosan eltávolítjuk 55 a melegített pépet a hőcserélő szakaszból és a keletkezett hosszúkás, szálas anyagot, valamint a pép fennmaradó többi alkotóját egy gyűjtőszakaszba adagoljuk, azzal jellemezve, hogy főzött húsforrásból szivattyúzható pépet készítünk, mely- 60 nek során a pép viszkozitását a 15 súly% szilárdanyag tartalomnál mérhető értékre állítjuk be, a főzött anyaghoz főzetlen húsból készült, lényegében a főtt húsforrással azonos összetételű pépet adagolunk legalább 1 :2 arányban és a pH-t 3—10 65 értékre állítjuk be, az így kapott pépet keresztül 10
