173235. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi anyagok, elsősorban zöldségfélék kíméletes szárítására lipides infiltráció alkalmazásával
3 .173235 4 A lipideknek a növényekbe történő bejuttatásának legegyszerűbb módja az infiltrálás, célszerűen a vákuuminfiltrálás. A vákuuminfiltrálás technikáját a növényfiziológusok fejlesztették ki bizonyos életteni hatóanyagoknak a növénybe történő bevitelére. A módszer lényege abban áll, hogy a növényt, vagy növényi részt egy cseppfolyós halmazállapotú közegbe (a továbbiakban: közegfolyadék) süllyesztjük és a folyadék felszíne fölött légritkitást hozunk létre. A vákuum a sejtek közötti járatokból kiszívja a levegőt, amelynek helyét a közegfolyadék foglalja el. Esetünkben a vákuuminfiltrálással bevitt olaj a fent leírt módon elősegíti a szabadvíznek a növényi sejtekből történő eltávolítását. A találmány szerinti megoldásnak megfelelő eljárás lényege az alábbiakban foglalható össze: A megtisztított zöldségnyövényt (hagyma, sárgarépa, zöldborsó, zöldbab, stb.) étkezési olajjal vagy olvasztott zsírral vákuumfiltráljuk. Az inflltrálást viszonylag kis vákuummal (célszerűen 2—300Hgmm) és hőmérsékleten (szobahőmérsékleten, esetleg 40—50°C) végezzük. A növényi rész az alkalmazott hőmérséklettől, a vákuum nagyságtól és az időtartamtól függően több kevesebb vizet veszít. Az inflltrálást a növényben lévő levegő nagyrészének eltávozásáig végezzük. A vákuum megszüntetése után a növényi részeket kiemeljük az olajból és lecsurgatjuk. A lecsurgatást célszerűen lefúvatással, vibrálással, illetve centrifugál ássa! intenzifikálhatjuk, mely utóbbi esetben a fugátban jelentős mennyiségű vizet is eltávolíthatunk, amivel a szárítás hőigényét csökkenthetjük. A felhasznált zsiradékot további inflltrálásokhoz használhatjuk fel, miáltal az aromát jobban megőrizhetjük. A részben olajmentesített terméket azután kissé emelt hőmérsékletű levegővel szárítjuk. Az így kezelt termék jól szárad. Az így szárított termék íz és zamat hatása felülmúlja a hagyományos szárítási eljárással készült zöldségekét, rehidratálódó képessége is kiváló. A találmány szerinti megoldásnak megfelelő eljárással készült termáéból hagyományos, a közízlésnek megfelelő ételek (saláták, főzelékek, levesek, pörköltek, stb.) készíthetők, a termék nagyobb zsíradéktartalma az ételek receptúrájába beszámítható. A módszer külön előnyeként említhető az is, hogy a vákuuminfiltrálásra felhasznált olajban zsíroldható vitaminokat és antioxidánsokat oldva javíthatjuk a termék biológiai értékét, illetve eltarthatóságát. A találmány szerinti eljárást a következő szemléltetjük: 1. példa 200 g megtisztított felszeletelt hagymát beteszünk 500 g napraforgóolajba és 1 órán át 300 Hgmm vákuum mellett 50 °C-on tartjuk. Az adott idő elteltével a hagymaszeleteket szűrőn lecsurgatjuk és a 5 lecsurgatást rázogatással elősegítjük. A hagymaszeleteket perforált tálcán 50 °C-os légáramban szárítjuk. 2. példa 200 g zsenge zöldborsót szobahőmérsékleten két- 10 szeres mennyiségű olajban 500 Hgmm vákuumban 1 j2 órán át infiltráljuk. A vákuum megszüntetésével a zöldborsót szűrőn lecsurgatjuk, a felületről az olajat meleg levegővel lefúvatjuk és a terméket 60°C-os levegőáramban megszárítjuk. 3. példa 200 g megtisztított és felszeletelt hagymát 500 g 30 ppm E vitamin 30 ppm propilgallát tartalmú szójaolajban 40°C-on 45 percen át infiltráljuk 300 20 Hgmm-es vákuum alkalmazásával. Az infiltrálás végez tével a hagyma szeleteket szűrőn lecsurgatjuk, majd 5000/perc fordulatszámmal 20 percig centrifugáljuk. A centrifugálásnál a fugátban víz válik ki, ezt elválasztjuk az olajtól. Az olajat további infiltrációra 25 használhatjuk fel. A kicentrifugált hagymaszeleteket 50°C-os levegőáramban szárítjuk. 4. példa Kockázott sárgarépát a 2. példában leírt módon infiltráljuk és szárítjuk. 30 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás rehidratálható zöldségszárítmányok előállítására, azzal jellemezve, hogy a növényi részeket étkezési zsiradékkal vákuum-infiltráljuk, 20-70°C 35 hőmérsékleti intervallumban, 200-500 Hgmm, célszerűen 300 Hgmm légritkítás alkalmazásával 10-120 perc ideig, majd a zsiradék lecsurgatása után a növényi részeket kissé megemelt hőmérsékletű, célszerűen 50°C-os levegőáramban szárítjuk. 40 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a lecsurgatás intenzifikálására meleg levegős lefúvatást, vibráltatást, vagy centrifugálást alkalmazunk. 3. Az előző igénypontok bármelyike szerinti el- 45 járás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a termék biológiai értékét, illetve eltarthatóságát az infiltrálandó zsiradékban vitaminok, antioxidánsok stb. oldásával fokozzuk. A kiadásért felel: a Közgazdasági ás Jogi Könyvkiadó igazgatója 790160, OTH, Budapest
