173235. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi anyagok, elsősorban zöldségfélék kíméletes szárítására lipides infiltráció alkalmazásával
SZABADALMI 173235 MAGYAR népköztársaság LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Nemzetközi osztályozás: F 26 B 5/04; A 23 N 9/00 Bejelentés napja: 1976. XII. 15. (KO-2831) ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1978. IX. 28. Megjelent: 1979. VIII. 15. Feltalálóik) : dr.Szabó Zoltán, okl.vegyészmémök és gépészmérnök, Budapest, Somlói József, üzemmérnök, Budapest, dr .Hirschberg Frigyes, okl.vegyész-szakmérnök, Budapest Ákos Éva, üzemmérnök, Budapest Tulajdonos: Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet, Budapest Eljárás növényi anyagok, elsősorban zöldségfélék kiméletes szárítására lipides infiltráció alkalmazásával 1 A találmány tárgya növényi anyagok, elsősorban rehidratálható zöldségszárítmányok előállításánál a kíméletes szárítás foganatosítása oly módon, hogy a szárítandó terméket előzetesen lipid típusú vegyülettel infiltráljuk, ezt követően pedig a terméket kissé emelt hőmérsékletű levegővel szárítjuk. A rehidrálható növényi eredetű szárítmányok előállításának két legfontosabb feltétele az, hogy a szárítás során csak a szabad vizet távolítsuk el (az egyéb vízformációk érintetlenül hagyásával), illetve, hogy az alkalmazott hőmérséklet jelentős hőkoagulációt ne okozzon. E feltételek bármelyikének be nem tartása veszélyezteti a kész termék rehidratálódó képességét. Az elmondottakból az következik, hogy az ilyen szárításoknál a hajtóerőnek viszonylag kicsinek kell lennie. A szárítást a kis hajtóerőn túlmenően a növényi anyagok struktúráiig sajátosságai is nehezítik. Itt részben azok a természetes védőszerek és képletek (bőrszövet, kutikula, szőr, stb.) jelentenek ellenállást, 20 melyeket a növény a kiszáradás ellen fejlesztett ki, részben pedig azok a struktúrák, melyek a sejtekben alakultak ki (sejtfal, sejtmembrán, micelláris szerkezet,tonoplaszták stb.). A struktúrális ellenállás is jelentős mértékben csökkenti az anyag-, és eneigiaáta- 25 dási folyamatokat. _ A struktúrális ellenállás egyik legjelentősebb tényezője a sejtmembrán, melyet főként p lipoproteinek alkotnak és vastagságuk 70-150 Â. Az elméleti szárítások és az elektronmikroszkópos felvételek azt mu- 30 totják, hogy a sejtmembrán felületének nagyobb 2 hányadát hidrofób, apoláros, kisebb részét pedig poláros molekula részek alkotják. Az apoláros részek védik természetes körülmények között a sejtet a kiszáradástól, ezek gátolják a szárítás során a vízlea- 5 dást is. Lényegében ugyanez érvényes a vakuolák hátrányaira is. A citoplazma micelláris szerkezete is alkalmas arra, hogy a szabad víz mozgását gátolja. A micellás ^ Q szerkezetet alkotó fehérjék általában hidratáltak, jóllehet ezek jelentős mennyiségben apoláris részeket tartalmaznak, melyek potenciálisan képesek lipidek megkötésére, lipides impregnálódásra. A lipidben gazdag növényi szöveteknél sikeresen 15 alkalmazható a vízkiszorításos eljárás, melynek során a víz kiszorítja a sejtekben lévő lipideket. Ezen alapul egyebek között a SZKIPIN-ILJIN-féle vízkiszorításos eljárás a növényolajgyártásban (lásd. HASKÓ: Zsírok és olajok kémiája és technológiája, Budapest, 154.), ületve újabban HIRSCHBERG-TAPODÓ-KISS „Eljárás kakómassza feldolgozására és nemesítésére» című 171796 sz. magyar szabadalma. Találmányunkat az a felismerés képezi, hogy a növényi sejtekből és szövetekből a szabad víz is kiszorítható olajjal, az előzőek inverz műveleteként. A növényi sejtekbe a lipid feltehetően a sejtmembrán lipid részein hatol be és a sejtanyagokat impregnálva, azokat részben víztaszítóvá teszi. Ezt bizonyítja az a tény, hogy az olajjal átitatott hagymából azonos körülmények között több víz centrifugálható ki, mint a kezeletlenből. 173235
