171336. lajstromszámú szabadalom • Eljárás összefüggő szerkezetű (szövetszerkezetű) fehérje tápanyag előállítására
7 171336 8 töttük, 20 percig 121 C° hőmérsékleten kemencében hőrögzítettük, majd az 5. példában leírtak szerint kockára vágtuk. A kockákba vágott anyagnak íze, textúrája, megjelenése hasonló volt a csirkemell húsáéhoz. A termék jó összefüggő szövetszerkezettel rendelkezett és ép maradt préseléskor is. A kockára vágott anyaggal helyettesítettük a kereskedelemben kapható csirke-metélt levesben lévő teljes csirkehúsmennyiséget. A levest 150 percig 121 C" hőmérsékleten konzerváltuk és lepároltuk. A lepárolt levest lehűtöttük és felnyitottuk. Ügy találtuk, hogy a kockára vágott termék megtartotta szövetszerkezetét és textúráját. A lepárolt levest 15 percig lassú tűzön pároltuk és forrón fogyasztottuk. A darabok íze és textúrája hasonló volt a csirkemelldarabokéhoz. A kockára vágott anyag megtartotta organoleptikus tulajdonságait és ép maradt. Ügy találtuk, hogy a kockára vágott anyag kielégítő helyettesítője a csirkehúsnak a különféle levesekben. 7. példa. Hallal készült süteményekben vagy salátákban használandó jó textúrájú és összefüggő szövetszerkezetű tonhal terméket készítettünk 50% hőrögzítéses rostból és melléktermék-tonhal (konzervgyári hulladék) vagdalékból a következők szerint: 250 gr nyers tonhal konzervgyári hulladék 250 gr az 1. példában leírt módon kb. 6 mm hosszúságúra felaprított, közönséges ételkeverőben egységessé elegyített hőrögzítéses rost. A keveréket addig kevertük (kb. 10—15 percig), míg egységes elegyet kaptunk. A keverékből 180 gr-ot egy 307X113 edénybe helyeztünk és 10 cm? zöldségkivonatot 1 1/2 gr sót adtunk hozzá. Növényi olajat öntöttünk hozzá az edény pereméig. Az edényt légmentesen lezártuk és 55 percig 43,90 kp/cm2 nyomáson (121 C° hőmérsékleten) pároltuk a terméket, hogy kellő hőmérsékletre hozzuk és a rostokat hőrögzítsük. Az edényeket lehűtöttük és felnyitottuk. A hőre rögzített rostok és a hal szilárd tömbbé kötött össze, szerkezete és textúrája hasonló volt a filézett tonhal húséhoz. A termékből tonhal salátát vagy tonhalas süteményt lehetett készíteni a tonhal filét 10,0%-osan helyettesítve. 8. példa. Szövetszerkezettel rendelkező 20%-ban hőrögzítéses rostot tartalmazó tonhal terméket készítettünk a 7. példában ismertetett módon 200 gr hőre rögzíthető rost, 800 gr melléktermék tonhal vagdalékból. A rostokat és a melléktermék tonhal vagdalékot elkevertük, formába öntöttük és a 7. példában leírtak szerint hőrögzítettük. A kikészített terméknek jó textúrája, összefüggő szövetszerkezete volt, és teljes mértékben fel lehetett használni tonhalfilé, tonhalsaláta, tonhalas sütemény vagy más tonhal ételkészítmények helyettesítésére. : 5 9. példa. Salátákban vagy halas süteményekben való felhasználásra 30 súlyszázaléknyi hőrögzítéses 10 rostot tartalmazó jó textúrájú és összefüggő szövetszerkezetű garnéla rák terméket készítettünk 350 gr hámozott garnélarákból 150 gr hőrögzítéses rostból és 12 gr sóból. J5 A teljes hámozott garnélarákmennyiséget a sóval egy közönséges ételaprítóban 15 másodpercnyi idő alatt összeaprítottuk. A rostokat ugyancsak szokásos ételaprítóban kb. 6 mm hosszúságúra vágtuk. Az aprított rostokat és garnéla-20 rákot kb. egy percig szokásos ételkeverőben összekevertük, hogy egyenletes keveréket kapjunk. Az összekevert anyagot húspástétomos vajas süteménnyé alakítottuk, tésztával burkoltuk, a kereskedelemben kapható panírozó keverékkel 25 paníroztuk és 177 C°-on 60 másodpercig elősütöttük. Az elősütött süteményeket fagyasztottuk és később újra rendes hőmérsékletre hoztuk, majd 20 percig 204 G° hőmérsékleten kemencében sütve a terméket kellő hőmérsékletre hevítve rög-30 zítettük. A kisütött végtermék kellemes ízű, jól harapható volt, jó textúrával és összefüggő szövetszerkezettel rendelkezett. Harapáskor jellegzetesen gumiszerű volt, hasonlóan a tisztán garnélarák süteményhez és a termék felhasználható 35 volt saláták készítéséhez, vagy teljes értékű helyettesítő jeként a 100%-ig garnélarákból készült sütemények rákányagjának. Találmányunk alapgondolata és alkalmazási területe nem korlátozódik a fenti példákra, ha-40 nem ezt a területet csak a mellékelt igénypontok oltalmi köre határozza meg. Szabadalmi igénypontok 45 1. Eljárás összefüggő szerkezetű (szövetszerkezetű) fehérje tápanyag előállítására, azzal jellemezve, hogy hőre rögzíthető szintetikus fehérjerostokat készítünk, a hőre rögzíthető rostokat 50 kisméretű darabokká aprítjuk, a hőre rögzíthető rostdarabokat alakkal rendelkező tápanyaggá alakítjuk és a rostokat összefüggő, tökéletesített textúrájú, az ehető állati szövetet utánzó organoleptikus tulajdonságú és összefüggő szövetszer-55 kezetű tápanyaggá hőrögzítjük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a rostokat kb, 3—120 percig kb. 49—121 C° belső hőmérsékleten hőrögzítjük. 60 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a hőre rögzíthető fehérjerostokat hőrögzítés előtt ehető állati szövettel elegyítjük. . 4. A 3. igénypont szerinti eljárás foganatosítá-65 si módja, azzal jellemezve, hogy az ehető állati 4
