170784. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vegyes létojás csirátlanítására és tartósítására

3 170784 4 kezelését az egészségügyi szervek kifogásolják és betiltását szorgalmazzák. Ezen túlmenően a formalinos kezelés hátránya az is, hogy koagulálja a tojásfehérjéket, ezért a formalinnal kezelt vegyes létojásból csökkent minőségű tojáspor gyártható. A találmány céljául tűztük ki a vegyes létojás tartósítására és csírátlanítására egyszerű és gazdaságos eljárás kifejlesztését, amellyel a továbbfeldolgozás biztonságosan, a romlás veszélyének kiküszöbölésével megoldható. A találmány elé kitűzött célt a vegyes létojás ammóniumhidroxiddal történő kezelésével érjük el. A csírátlanító hatást a vegyszerkoncentrációval öszszefüggésben megfelelő vegyszerbehatási (tárolási) időtartam biztosításával érjük el, megfelelő hőmérsékleten történő tárolási feltételek mellett, illetve a tartósító hatást a vegyszer jelenlétével biztosítjuk azáltal, hogy a létojás vegyszerkoncentrációja a tárolási időtartam alatt érdemben nem változik. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a homogenizált vegyes létojáshoz keverés közben térfogatára számított 0,5-2,0% mennyiségű tömény ammóniaoldatot adunk, és felhasználás előtt legalább 2-3 napon át, legfeljebb 8 napon át 2-15 °C közötti hőmérsékleten lezárt állapotban állni hagyjuk, és adott esetben az ammóniaoldat hozzáadását követően, illetve előtt lezárt állapotban fagyasztjuk, mimellett ha az ammóniaoldat hozzáadását fagyasztás előtt végezzük, a homogenizátumot a felhasználást megelőzően a felengedés után hagyjuk 1-2 napon át 2-15 °C-on állni, és abban az esetben, ha az ammóniaoldatot a fagyasztást követően adjuk a felengedett vegyes létojáshoz, a homogenizátumot a hozzáadást követően hagyjuk 1-2 napon át 2-15 °C hőmérsékleten állni. A 0,5-1,0 térfogat% ammóniaoldattal kezelt homogenizátumot 3 napon át, a 2,0 térfogat% ammóniaoldattal kezelt homogenizátumot pedig 2 napon át tároljuk. Fagyasztott létojás esetében, a tárolási idő függetlenül attól, hogy a fagyasztás az ammóniaoldat hozzáadása előtt vagy után történt, 0,5 térfogat% koncentrációnál 2 nap és 1,0-2,0 térfogat% koncentrációnál 1 nap. A vegyszeres kezelés mikrobiológiai hatása egyrészt azáltal érvényesül, hogy az ammóniumhidroxid 1-3 napos vegyszerbehatással erőteljes mikrobaölő (baktericid) hatást fejt ki, melynek eredményeként mikrobiológiai szempontból kifogástalan létojás nyerhető, másrészt a vegyszer tartós jelenléte meggátolja a létojásban levő mikrobák szaporodását (bakteriosztatikus hatás), amely által biztosítja a termék eltarthatóságát a továbbfeldolgozás megtörténtéig, 3-8 napos tárolási időszakban. Az 1-3 napos tárolási időtartamon belül a kezelt létojás nem kerülhet felhasználásra, illetve feldolgozásra minthogy ennyi vegyszerbehatási időtartam kell ahhoz, hogy a vegyszer megfelelő csíraölő hatást fejtsen ki, azaz a termék mikrobiológiai szempontból megfelelő minőségű legyen. Amennyiben a termék a szükséges vegyszerbehatási időtartam lejártával nem kerülne feldolgozásra, úgy ez tovább tárolható a kezeléstől számított 8. napig. A találmány szerinti eljárást az alábbiak szerint kivitelezzük : Beltartalmilag kifogástalan, azonban héjas tojásként nem értékesíthető tojásokat (horpadt, repedt) feltörjük, majd a teljes tartalmát, azaz a tojásfehérjét, és sárgáját együttesen (vegyes létojás, ún. melange) homogenizáljuk. A kapott létojást előzetesen tisztított tartályokba, például tejeskannákba töltjük és fokozatos keverés közben a létojás térfogatára számítva 0,5-2%-nyi tömény (körülbelül 25%-os) ammóniaoldatot adunk hozzá. Keverés közben színváltozás lép fel. A homogenizált és vegyszerrel kezelt létojást tartalmazó edény tetejét lezárjuk, és az edényeket 2-15 °C hőmérsékletű helyiségben tároljuk, vagy ugyanilyen körülmények mellett rendeltetési helyére szállítjuk. Az edényeket oly módon kell lezárni, hogy másodlagos mikrobás szennyeződés ne következzen be. A fenti módon kezelt létojást feldolgozás előtt legalább 2-3 napig (vegyszerbehatás ideje), a megfelelő mikrobiológiai hatás érdekében tárolni kell, ezt követően a létojás az ammónia-oldat hozzáadásától számítva legfeljebb 8 napig tovább tárolható, illetve ezen időn belül elhasználandó. Az így nyert létojást a továbbiakban tojásporrá dolgozzák fel, illetve sütő- és tésztaipari célra használják fel. A javasolt eljárás alkalmas fagyasztott melange készítéséhez. Abban az esetben, ha a létojás nem kerül azonnal felhasználásra, lefagyasztják és fagyasztva tárolják. A kezelés történhet a fagyasztás előtt, vagy a fagyasztást követően. Fagyasztás előtti kezelés esetén az előbbiekben ismertetett módon járunk el, azzal a különbséggel, hogy a kezelt létojást műanyag tasakokba töltjük, a tasakokat zárjuk, majd fagyasztjuk és felhasználás előtt a megfelelő csíraölő hatás elérése céljából a teljes felolvadás után 1-2 napig 2-15 °C-on tároljuk. Abban az esetben, ha a kezelést a fagyasztást követő felengedés után végezzük el, ugyancsak 1-2 napos vegyszerbehatást biztosítunk a fentiekben leírt körülmények mellett. A rövidebb vegyszerbehatási idő abból adódik, hogy a csírák egy részének életképessége csökken a fagyasztás ideje alatt és ezáltal a vegyszerrel szemben érzékenységük fokozódik. Az eljárás során a megfelelő higiéniai feltételek, illetve előírások betartására szigorúan ügyelni kell. Az ammóniumhidroxiddal kezelt létojásból hőkezelés hatására eltávozik az ammónia, így ezen létojás alkalmas minden olyan termék előállítására, amelynek gyártási folyamatában hőkezelést alkalmaznak. Ennek figyelembevételével az ammóniumhidroxiddal kezelt vegyes létojás alkalmazható tojáspor-gyártáshoz alapanyagként, illetve sütő- és tésztaipari célra adalékanyagként. Az ammóniumhidroxidos eljárás alkalmas a fagyasztott létojás kezelésére is. E vegyszer jelenléte nem károsítja a létojás minőségét, függetlenül attól, hogy a kezelés a fagyasztás előtt vagy utána történik. Az ammóniumhidroxidos kezelési eljárással készült létojásból ugyanolyan kifogástalan minőségű késztermékek (tojáspor, sütő- és tésztaipari készítmények) gyárthatók, mint a vegyszerrel nem kezelt, pasztőrizált vegyes létojásból. A találmány szerinti eljárás kivitelét az alábbi példákon szemléltetjük. 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2