169358. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édes tartós sütemények előállítására
MAGTAR NÉPKÖZTÁRSASÁG <#r^ ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1975. X. 13. (MA-2722) Közzététel napja: 1976. VI. 28. Megjelent: 1977. VII. 30. 169358 Nemzetközi osztályozás: A 21 D 8/04 Feltalálók: Tapodó József oki. vegyészmérnök 30%, dr. Hirschberg Fiigyes oki. vegyészmérnök 30%, dr. László Elemér okL vegyészmérnök 20%, dr. Hoschke Ágoston oki. vegyészmérnök 20%, Budapest Tulajdonos: Magyar Édesipar, Budapest Eljárás édes tartós sütemények előállítására 1 A találmány tárgya az édes tartós sütemények - elsősorban kekszek - és egyéb sütemények (pl. kelt-tészták) olyan előállítására, melynél a szokásos cukormennyiség egy részét úgy pótoljuk, hogy a tészta keményítőtartalmát részben enzimatikusan 5 elcukrosítjuk. Az édes sütemények élvezeti értéke elsősorban az édes ízükkel kapcsolatos. Ezek a termékek éppen azért nagy, rendszerint 10-20% körüli cukortartalommal rendelkeznek, mely cukortartalmát 10 a szokványos (nem diabetikus) termékeknél szinte kizárólag szaharóz hozzáadásával szokás biztosítani. Bár egyes sütemény-receptúrák a tiszta keményítő hidrolízis termékét, a keményítőszörpöt is alkalmazzák, mindezideig nem ismeretes olyan el- 15 járás, ahol a keményítő hidrolízisét a tésztában valósítják meg. Ez többféle okra vezethető vissza. Az okok egy része a biológiai iparok lassú fejlődésében, ezen belül is az enzimgyártás elmaradottságában leltet 20 magyarázatát. Mindaddig, amíg az enzimipar nem tudott megfelelő mennyiségben, gazdaságos áron megfelelő minőségű enzimeket előállítani, addig a keményítő elcukrositása csak savas hidrolízissel, vagy maláta- 25 zással történhetett meg, mely módszerek sütemény-tésztáknál nem jöhettek számításba. Az enzimek megfelelő minőségén részben azok aktivitása értendő, részben pedig az, hogy más zavaró aktivitással ne rendelkezzenek. 30 A nem kellőképpen tisztított enzimpreparátum ugyanis olyan mellékreakciókat involválhat, mint például a zsírbontás (lipolízis), illetve fehérjebontás (proteolízis), melyek közül az első a termékben szappanos mellékízt az utóbbi pedig a Maillard-reakció révén kellemetlen ízhatást eredményezhet. Az okok másik része a sütemények tésztáinak komplex összetételében keresendő. Az ilyen tészták viszonylag kevés vizet, de ugyanakkor jelentős mennyiségben (5-20%) tartalmaznak zsiradékot, ez az enzimatikus amilolízist meglehetősen problematikussá teszi. Találmányunk lényegét az a felismerés képezi, hogy a megfelelő tisztaságú szimultán szinergetikus hatással rendelkező enzimkészítmények alkalmazásával az édes sütemények tésztáiban a keményítő elcukrositása gazdaságosan megvalósítható, és ezáltal jelentős mennyiségű répacukor megtakarítható, a kivitelezéstől függően a megtakarítás meghaladhatja a szokványos recepturak szerinti cukormennyiség 50%-át. A találmány szerinti elcukrosítás megfelelően megválasztott amiláz-készítményekkel oldható meg. Az enzimekkel, illetve enzimkeverékekkel szemben támasztott követelmények a következők: - legyenek megfelelően aktívak, hogy az elcukrosítás reális időn belül kellő mértékig végbemenjen, 169358
