169328. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és bernedezés formázott húsárú kezelésére

3 169328 4 szerkezet a felső részben található. Ezzel a megoldással kiküszöbölhető a keverék többszöri átrakodása. Ezzel a megoldással sem küszöbölhető ki azonban a helyigény által okozott probléma, és a berendezés nem eredményez javulást sem a kezelés idejét, sem a termék minőségét illetően. Az ismertetett alapeljárás továbbfejlesztése volt a 680 9250 sz. holland szabadalmi bejelentés, amely szerint az ilyen húsáru kezelése az intenzív köpülés helyett egyszerű keveréssel megoldható. Ez jelentős gazdasági előnyt biztosít, hiszen ily módon a húsárut a sósvíz befecskendezése után olyan berendezésekben lehet keverni, amelyekből a húst az egész kezelés során nem kell átrakni. Nem szükséges tehát a nagy helyet igénylő tumblerek alkalmazása, és elmarad a keveréknek a tartályból a tumblerbe, illetve a tumblerből vissza a tartályba történő átrakodása. További előnye a holland találmánynak az előállított áru minőségének javulása is. Ez az eljárás az előtte alkalmazott módszerekhez képest komoly fejlődést jelentett. A szokásos kezelésekkel szemben, amelyek - mint mondottuk — úgy történtek, hogy a húst nehézkesen működő keverôberendezésbe vagy forgó köpülőbe töltötték, és rendszerint vákuumban kezelték, a kezelésnek egyszerű keveréssel történő elvégzése tehát nemcsak a technológia nagymértékű egyszerűsítését jelenti, hanem lényegesen jobb minőségű húsáruk előállítását teszi lehetővé. Ezzel magyarázható, hogy az eljárás rövid idő alatt széles körben elterjedt. A holland szabadalomban ismertetett eljárásnál a keverés vagy folyamatosan, vagy megszakítottan történhet. A megszakított keverés általában 24 órán keresztül, óránként öt percig tart. A gyakorlatban kiderült, hogy gyakran elegendő rövidebb, például 18 órás keverés is. Az eljárás foganatosítására szolgáló berendezés olyan keverőszerkezettel van ellátva, amely rendszerint a tartályhoz van erősítve. Valamennyi berendezésre jellemző, hogy a keverőszerkezet tengelye függőleges, és erre a tengelyre merőleges lapátokkal (többnyire három vagy négy lapáttal) van ellátva. Ezek a lapátok sugárirányban nyúlnak ki a tengelyből, és a kör mentén, valamint függőleges irányban is egymástól egyenlő távolságra vannak elhelyezve. A berendezéshez természetesen hajtómű tartozik, amely rendszerint időkapcsoló-mechanizmussal van ellátva, amelynek segítségével a berendezés bekapcsolása után meghatározott időnként bekapcsol, majd ismét meghatározott idő elteltével kikapcsol. A keverés viszonylag kis fordulatszámon történik, általában 20-30 fordulatot tesz a keverő percenként. Mindazonáltal a fenti eljárással nem minden húsáru kezelhető megfelelően. A sonka, lapocka és hasonlók, amelyek konzerv formában vagy egyéb formázott alakban kerülnek forgalomba, általában háromféle minőségben kaphatók. Az első a zsír és bőr nélküli áru, a második a bőr nélküli áru, a harmadikon pedig zsír is és bőr is található. Az ismertetett eljárással azonban csak a zsír és bőr nélküli minőség készíthető, tehát ezeket a kezelés előtt el kell távolítani és az előállítható termék csak a legdrágább minőségű lehet. A többi minőség előállítását továbbra is a régebbi módszerekkel (például a 3 076 713 sz. USA szabadalmi leírás által ismertetett eljárás) végzik, meglehetősen nehézkesen. 5 Találmányunk azon meglepő felismerésen alapszik, hogy bármely húsáru, tehát zsíros és bőrrel borított sonka vagy lapocka is kezelhető keveréssel, ha az speciális módon történik. A kezelés ideje valamivel hosszabb, mint a holland szabadalom 10 szerinti eljárásnál, a keverés pedig óvatosabban történik. Az eredmény azért is meglepő, mert a holland szabadalom szerinti eljárás során a keverés már jóval óvatosabban történt, mint az USA szabadalmi leírás szerinti eljárásnál, és ennek megfele-15 lően csak a finomabb minőségű húsáru kezelésére volt alkalmas. Célunk tehát a jelen találmánnyal olyan eljárás kidolgozása nem romló, formázott húsáru előállítására, amellyel bármilyen húsáru, tehát zsíros és 20 bőrrel bevont sonka vagy lapocka is kezelhető, és az előállított termék jobb minőségű, mint az eddigi eljárásokkal előállított húsáruk. A kitűzött feladatot a találmány szerinti eljárással úgy oldjuk meg, hogy a nem romló, for-25 mázott hús előállításakor, amikor a húst sósvízzel kezeljük; majd tartályban tároljuk és közben keverjük, végül formázzuk, melegítjük és csomagoljuk, a keverést a tartályban úgy végezzük, hogy a húskeveréket ^a vízszinten mozgatás mellett függő-30 legesen is megmozgatjuk, oly módon, hogy a kezelést átlagos termék esetén 12-36 órán át végezzük és közben óránként 5-16 percen át, legfeljebb 20 fordulat/perc sebességgel keverjük a húst, zsíros és/vagy bőnél bevont sertéssonka vagy lapocka 35 kezelése esetén pedig 24-48 órás kezelést végzünk, 1—5 fordulat/perc sebességű folyamatos keveréssel. A találmány szerinti berendezés ennek megfelelően olyan keverő elemekkel van ellátva, amelyek 40 a keverő tengelyére merőleges síkkal szöget zárnak be, vagy olyan üreges testek, amelyek felső és alsó síkjait ívelt oldalfalak kötik össze, szélességük pedig a keverő tengelyétől keződően növekszik majd középtájtól csökken. 45 Zsíros és bőrrel bevont húsok kezelése után a kapott termék sokkal jobb minőségű, mint az eddigi eljárásokkal kezelt húsok. Jóllehet a találmány szerinti eljárás az eddiginél valamivél hosszabb időt vesz igénybe, a minőségjavulása ezt 50 bőven kompenzálja. A találmány szerint tetszőleges húsáruk kezelése végezhető el, amelyek azután konzervben, dobozban vagy műanyag csomagolásban kerülhetnek a fogyasztók elé. A sonkán és lapockán kívül többek 55 között a következő húsfajták is kezelhetők a találmány szerinti eljárással: marhahús, bárányhús, nyelv és egyéb aprólékok, baromfi, például csirke vagy pulyka, sertéshátszín, sódar (amelyet egyébként nem sósvízzel, hanem 60 foszfátos oldattal kell kezelni), és disznósült (amelyet szintén híg foszfátoldattal kezelünk). Amennyiben modern sósvízfecskendőt alkalmazunk, a húst előbb ki kell csontozni. Ha a sósvíz befecskendezés vénásan vagy artériásán tör-65 ténik, a kicsontozást később is el lehet végezni. 2