169131. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerkészítmények előállítására

5 169131 6 kúpos extrúziós fej csatlakozik. A dobot fűtjük, és a csavart forgatjuk. A masszát folyamatosan adagoljuk a töltőgaratból a dobba, ahol mechanikusan összedolgozzuk, és a csavar segítségével -a dobban való elhelyezkedéstől és a csavar által 5 okozott kompresszió mértékétől függően — 20—140 atmoszféra nyomáson és 160C°-on továbbítjuk az extrúziós fej felé. A massza hőmérsékletét és nyomását a dobba illesztett termoelemmel, illetve manométerrel mérjük. A mechanikus össze- 10 dolgozás után a massza a dobot és az extrúziós fejet összekötő, kúposán elkeskenyedő térbe kerül, ahol 12 atmoszféra túlnyomásnak vetjük alá, majd 30 másodperces tartózkodási idő után 160C°-on, atmoszférikusnál nagyobb nyomáson préseljük ki. 15 Az extrúziós fej nyílásánál a tészta kiterjed, és ezzel egyidejűleg a víz elpárolog. így 6,35% vizet tartalmazó, a sült csirkehúséhoz hasonló ízű, terjedelmesített, rostos anyagból álló, folyamatos henger képződik. 20 összehasonlítás céljából azonos készüléken és azonos hőmérséklet, nyomás és feldolgozási idő betartásával 10 kg, a fentivel azonos szójabablisztből kiindulva extrudált terméket készítünk. A szójabablisztet 100 g nátriumkloridot és 100 g 25 kalciumkloridot tartalmazó 3100 g vizes oldattal nedvesítjük meg. Semleges ízű, 6,2% nedvességtartalmú rostos, terjedelmesített terméket kapunk. Időközben 83,3 g D-ribózból, 66,7 g L-ciszteinből és 3870 g vízből oldatot készítünk, a D-ribóz és az 30 L-cisztein koncentrációja tehát azonos az 1. példa első bekezdésében közölttel. Ezt a vizes oldatot érdesfalú hőcserélőben 30 másodpercig 160 C°-on és atmoszférikusnál nagyobb nyomáson tartjuk, majd az oldattal átitatjuk az extrudálással kapott, 35 semleges ízű terméket. 982 g extrudált termék újra nedvesítéséhez 402 g fenti oldatot és 1616 g vizet használunk fel. A kezelést 4 C -on 15 órán át végezzük. 1000 g, az 1. példa 1. bekezdésében leírt eljárás- 40 sal készített terméket őrölünk, és 2000 g vízzel 4 C°-on 15 órán át újra nedvesítünk. Az így kapott termékből, valamint a fenti bekezdésben leírt eljárással, 160C°-on előkezelt oldattal újra nedvesített termékből 3—3 mintát veszünk, és a 45 mintákat nyolc gyakorlott kóstolónak adjuk vizsgálatra. A vizsgálatot az ún. háromszög-módszerrel végezzük, ami azt jelenti, hogy minden egyes vizsgált csoport (háromszög) két azonos és egy harmadik, az előzőektől eltérő mintát 50 tartalmaz. Szignifikánsnak tekintjük a különbséget akkor, ha valamennyi kóstoló minden egyes csoportban ki tudja választani az eltérő mintát. A vizsgálat előtt felkértük a kóstolókat, hogy közöljék, melyik mintát találják ízletesebbnek. 55 Valamennyi kóstoló könnyen ki tudta választani az eltérő mintát a hármas csoportokból, és mindegyik kóstoló véleménye szerint a találmány szerint kapott termék íze jellegzetesebb és teljesebb az összehasonlító termékénél. 60 Az adalékanyagok hatásának meghatározása érdekében azonos körülmények között végzett újranedvesítés után összehasonlítottuk a két termék állagát. Az összehasonlításhoz a következő mintákat használtuk fel: 65 „A" minta: szójababliszt + cisztein + ribóz extrudálásával kapott, őröletlen, forrásban levő vízben 20 perces áztatással újra nedvesített termék „B" minta: az „A" minta készítésénél felhasználttal azonos mennyiségű vízzel nedvesített szójababliszt extrudálásával kapott, őröletlen, az „A" mintánál közölt módon újra nedvesített termék. 30 g-os „A", illetve „B" minta nyíró szilárdságát Kramer texturaméterrel (TP 2 Shear Press kereskedelmi nevű készülék, a Food Technology Corporation cég gyártmánya) mérjük. Az eredményeket az alábbi táblázatban közöljük. Minta Nyíró szilárdság, kg „A" ,B" 67,5 89,5 A táblázat adataiból megállapítható, hogy az „A" minta állaga jobb a „B" mintáénál. A megadott értékek 10 mérésből" számított mértani átlagok. Az „A" és „B" minták vízadszorpciós kapacitásának vizsgálatakor kitűnt, hogy az „A" minta adszorpcióképessége jobb a „B" mintáénál. A vízadszorpciós kapacitás meghatározása során a mintákat 100C°-os vízben áztattuk 10, illetve 20 percig, majd mértük a minták súlynövekedését. Az eredményeket az alábbi táblázatban közöljük. 100 g termék által Minta megkötött víz súlya, g 10 perc elteltével 20 perc elteltével B 265 230 305 232 2. példa Az alábbi összetételű vizes oldatot állítjuk elő: D-xilóz L-cisztein 0-alanin L-hisztidin kalciumklorid nátriumklorid tejsav nátriumglutamát inozin-monofoszfát víz 8,3 g 5,0 g 0,6 g l,07g 10,0 g 10,0 g 10,0 g 5,0 g 3,0 g 314 g Az így kapott vizes oldatot 1000 g zsírtalanított, 5,4% nedvességtartalmú szójababliszthez adjuk. 26,9% nedvességtartalmú masszát kapunk. A masszát az 1. példában ismertetett extruderbe adagoljuk, 25 másodpercig 158C°-on mechanikusan 3