166970. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tankpezsgő erjesztésére
5 166970 6 vuljon, míg az erjesztés ellenőrzésének olyan feltételeit (cukorfogyás és nyomásváltozás ellenőrzése) biztosítsa, amely a beavatkozás egyértelmű lehetőségeit fenntartja. A Charmat-eljárás továbbfejlesztése során az anyaélesztő szükséglet csökkentésére kifejlesztették az un. „ráöntéses élesztőszaporítási" eljárást [Keller, Érchegyi, Török: Pálinka, csemegebor, pezsgő. 199.0. Budapest (1969)]. Ez abban áll, hogy nagyobb tételnyi „zajosan erjedő" anyaélesztőből a töltőbor beállításához szükséges mennyiséget elveszik, s a maradék élesztőre 5% cukrot tartalmazó alapbor-likőr keveréket ráöntenek. Ez az ún. „ráöntött" mennyiség azonban a maradék anyaélesztőnek legfeljebb tízszerese lehet, hogy még biztosan a kiválasztott fajtájú élesztők szaporodjanak el újra az anyaélesztőben. A „ráöntéssel" azonban nem lehet korlátlan ideig továbbszaporítani. A táptalaj tíz százaléka az előző anyaélesztőből marad vissza, s ez a tíz százalék már több alkoholt és erjedési mellékterméket tartalmaz. Ezek, az élesztő számára káros anyagok a többszöri „ráöntés" során oly mértékben felszaporodnak, hogy az élesztő degenerálódásához vezetnek. A találmány kidolgozására irányuló kísérleteink során azt találtuk, hogy a tankpezsgőgyártás problémái előnyösen megoldhatók, ha az erjesztéshez a szokásos anyaélesztő helyett élesztőágyat alkalmazunk. A találmány szerint élesztőágynak nevezzük a szuszpenzióban, szilárd felületen adszorbeált élesztőt. Azt találtuk, hogy ha az anyaélesztőbe megfelelő peptizálóképességű bentonitot viszünk be, s azt elkeverés után ülepedni hagyjuk, majd a borfázistól elválasztjuk, a bentonit felületén adszorbeálódnak az élesztősejtek. Az így előállított élesztőágy olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek alkalmassá teszik a tankpezsgőgyártás ismert nehézségeinek kiküszöbölésére. Meglepő módon azt találtuk, hogy a jól peptizálható, a kedvező üledéktérfogattal rendelkező bentonit nagy belső felületein az élesztősejtek jól adszorbeálódnak, s így az élesztőágy tulajdonképpen mintegy élesztő-koncentrátumnak tekinthető az anyaélesztőhöz képest. Azt találtuk, hogy ez az élesztőágy igen kedvezően használható erjesztéshez, s ezen túlmenően az erjesztési ciklus befejeztével könnyen elválasztható a pezsgőtől, s ismételten, többször visszavihető az erjesztéshez. Az élesztőágyban adszorbeált állapotban levő élesztő erjeszt és szaporodik, sőt az életműködéséhez igen kedvező feltételeket biztosít a nagy belső felület, valamint a szervetlen tápsók felvételének lehetősége. Az élesztőágyban tehát állandóan vannak virulens élesztők, mégpedig olyan számban, amelyek biztosítják a „zajos erjesztést", míg az elhaló és elhalt élesztősejtekből azok autolízise során minőségi szempontból kedvező bomlástermékek keletkeznek és jutnak a pezsgőbe. Mivel az élesztőágyban az élesztősejtek mindig a szilárd, dezagregált bentonit felületén vannak, nem zavarosítják a pezsgőt, tehát a pezsgő elválasztása az élesztőtől egyszerűen és könnyen kivitelezhető. A szilárd felületen adszorbeált élesztőt tartalmazó élesztőágy kis térfogatú, jól ülepszik, a folyadékfázistól élesen elválik, jól elhatárolható. Az élesztőágy, mint aktív erjesztőanyag egymás 5 után több tétel erjesztésére alkalmas, sorozatosan és ismételten felhasználható. Meglepő módon azt találtuk, hogy az ismételten, több mint negyven esetben erjesztéshez felhasznált élesztőágynál annak erjesztő ereje nem 10 csökkent, nem változott, az élesztő gyakorlatilag nem degenerálódott. Az a tény, hogy az élesztőággyal történő erjesztésnél, szemben az eddigi eljárásokkal, ahol minden erjesztési tételhez különkülön kell anyaélesztőt készíteni, az élesztőágy 15 sorozatosan ismételten felhasználható, jelentősen csökkenti a színtenyésztés nehézségeit, mert az elszaporításra történő élesztőtörzs kiválasztása sokkal igényesebb lehet a nagyságrendileg kevesebb élesztőszükséglet miatt. 20 A találmány szerinti eljárásnál az élesztőágy előállításához olyan, valamely szervetlen sóval peptizált ásványi bentonitot használunk fel, amelynek peptizálódó képessége 40—80% és vízben peptizálva üledéktérfogata 60-80 ml/g. Az ezen 25 tulajdonságú bentonitot előzetesen, pl. 1:10 arányban vízben szuszpendálva használjuk fel az élesztőágy elkészítésénél. A találmány szerint az élesztőágy előállításánál úgy járunk el, hogy a kiválasztott élesztő szín-30 tenyészettel beoltjuk a likőrözött alapbor-keverékét. A kiválasztott színtenyészet előnyösen a Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus élesztőfaj olyan színtenyésztett élesztőtörzse, amelyben a sejtek egyöntetű morfológiai jellegűek, vékony-35 falúak, saijadzók. A beoltás után a likőrözött alapbor legalább 0,5 • 109 db/l élesztőt tartalmaz, amelynek erjesztő ereje (képessége) huszonnégy óra alatt minimálisan 2 g/l cukor kierjesztésére képes. 40 Az így előkészített, élesztővel beoltott likőrözött alapborhoz keverés közben hozzáadjuk a bentonit vizes szuszpenzióját, amely 16—32 órás állás után az adszorbeált élesztősejtekkel koagulál, kiülepszik, s a tiszta borfázistól, amely gyakor-45 latilag élesztőmentes, élesen elválik. Az üledéket, az élesztőágyat ezután a tiszta borfázistól szűréssel vagy dekantálással (szineléssel) elválasztjuk. Az élesztőágy 0,5-5 súly% koagulált, dezagregált bentonitot és az azon adszorbeálódott, legalább 50 1 • 109 db/l élesztőt tartalmaz. A találmány szerint a tankpezsgő erjesztését úgy végezzük, hogy a 8—15 térfogat% alkoholt és legalább 16 g/l cukrot tartalmazó likőrözött alapborhoz annak 5—15 térfogat%-át kitevő élesztő-55 ágyat adunk. Az alapbor és az élesztőágy összekeverése után azonnal megindul a „zajos erjedés", s a kierjedést jelző 4,5 att túlnyomást a tankban 6-10 nap alatt elérjük. Az erjesztés során az élesztőágy leülepszik, ezért előnyösen a tankban 60 levő keverőművel naponta felkevertetjük. A 4,5 att túlnyomás elérése után a kierjedt pezsgőt az élesztőágytól, amelytől élesen elválik, leszíneléssel, vagy szűréssel, vagy a kettő együttes alkalmazásával elválasztjuk. Az elválasztott pezsgőt a továbbiakban 65 hagyományos módon kezeljük és palackozzuk, míg 3
