166281. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsből vagy főzelékféléből hőkezelt konzervek készítésére
3 166281 4 A találmány szerinti eljárás alkalmazása céljából a tartósítani szándékolt gyümölcs illetve főzelékféle egy részéből préseléssel levet készítünk, ezt a levet derítéssel, szűréssel tisztává és homogénné tesszük. A szakmában az ilyen levet „tükrös", vagy „fényes" lének nevezik. A „tükrös" lé, vagy „fényes" lé tehát a gyümölcsb ől vagy főzelékféléből kisajtolt lének olyan változata, amelyből a rostos anyag ki lett szűrve és a szűrés során a tartósságot veszélyeztető mikrobák is gyakorlatilag el lettek távolítva. Ez utóbbi körülmény igen jelentős, mert a találmány szerinti megoldás esetében már eleve kicsi a készítményben levő fajlagos mikróbaszám, míg az ismert konzervkészítési módoknál a felöntőié — akár cukros, akár sós oldat az — igen nagy számú mikroba bevitelét jelenti a készítménybe. A találmány szerinti megoldás esetében tehát már a kiindulási helyzet sokkal kedvezőbb, mint az ismert hasonló célú eljárásoknál. A ki -nem préselt gyümölcsöt illetve főzelékfélét a szokásos előkészítési műveletek után edénybe — üvegbe vagy dobozba — rakjuk, majd a saját felforrósított tükrös levével felöntjük, ezt követően az edényt lezárjuk s utána szükséghez képest hőké ze Íj ük. A tükrös lé felöntés előtti felforrósításának hőmérsékletértéke nem határozható meg számszerűen, mert ez több tényezőtől függ és pl. a gyümölcs, illetve főzelékféle fajtájától, érettségi fokától, a termés évének meteorológiai és egyéb sajátosságaitól, a termesztés területi körülményeitől, stb. A gyümölcsöt vagy főzelékfélét befogadó edény lezárása utáni hőkezelés szintén nem adható meg egzakt módon. Ismeretes, hogy egyrészt a hőkezelés hőmérséklete, másrészt a hőkezelés időtartama határozza meg a hőkezelés hatásosságát. Vannak esetek, amikor a viszonylag magas hőmérséklet rövidebb ideig tartó alkalmazása célszerű, máskor viszont az alacsonyabb hőmérsékleten de hosszabb ideig történő hőkezelés a kedvezőbb. E két paraméter megválasztása a korábban már említett igen sok körülmény figyelembevételével történhet, úgy hogy a hőkezelés mind a termék minősége, mind a gyártás gazdaságossága szempontjából optimális eredményt biztosítson. A következőkben két példát ismertetünk, egy gyümölcs konzerv és egy főzelék konzerv készítésére vonatkozó eljárást. 1. példa Almabefőtt készítése Nyersanyag 2. és 3. osztályú jonatán alma volt. Az előkészítés során az almát szeleteltük, hámoztuk, a magházrészeket eltávolítottuk, majd az u.n. huzatási lében tároltuk. Az u.n. huztási művelet alkalmazásakor a hámozott és szeletelt almát derített és szűrt almalében 55-60 G°-on vákuumtérben tartottuk. A derített és szűrt almaléhez citrom- és aszkorbinsavat adtunk. A felöntőié készítésénél a következőképpen jártunk el: Az almát kefés mosógépen megmostuk; a görgős válogató szalagon továbbított almák közül eltávolítottuk a romlott és hib ás egyedeket; kalapácsos darálón összezúztuk az almát; sajtológépen kipréseltük az almát; durva szűrést végeztünk 0,4 mm átmérőjű lyukakkal rendelkező szita betéten; ezt követően derítettük az almalét pektinbontó enzim és zselatin adagolásával; a derített lét csöves hűtőn 10-14 C°-ra hűtöttük; 5 a lehűtött lét filtrox szűrőberendezésben tükrösre (fényesre) szűrtük. Az előkészített darabos almát rotációs asztalon 5/4-es befőttes üvegekbe raktuk, majd a tükrös felöntőlével - miután ahhoz 0,5 g/líter aszkorbinsavat 10 adagoltunk és 50—60 C°-ra felmelegítettük — feltöltöttük az üvegeket. A megtöltött üvegeket 15 perc alatt 85 C°-ra melegítettük fel és ezen a hőmérsékleten tartottuk 20 percig, s ezután lehűtöttük kézmelegre. Ezt az utolsó 15 hőkezelést akként is lefolytattuk, hogy 10-15 perc alatt 95 C°-ra melegítettük a megtöltött üvegeket és 10 percig tartottuk ezen a hőfokon, majd ezt követően hűtöttük le kézmelegre. Az így elkészített almabefőtt szine, íze, illata a 20 jonatán almának megfelelő maradt, a darabos alma rugalmas volt, nem vált puhává, szétfőtte. A befőtt leve jellegzetesen sárga szinű teljesen átlátszó, fényes volt. 25 2. példa Sárgarépa konzerv készítése Nyersanyag a konzervkészítésre alkalmas sárgarépa. 3Q Az előkészítés keretében a sárgarépát mostuk, válogattuk, dörzsöléses módon hámoztuk, majd a héjmaradványokat utántisztítással eltávolítottuk. Ezt követően serleges berendezésben előfőztük a sárgarépát, azután kockázógépen apró darabokra vágtuk. 35 A felöntőlét a következőképpen készítettük el: A répát kefés mosóberendezésben megtisztítottuk; a válogatószalagon szállított répából kiválogattuk a hibás és romlott darabokat; a megtiszított és válogatott répát 15 percig 85 40 C°-on főztük; a megpuhult répát kalapácsos darálóban zúztuk; a már zúzott répát sajtológépen kipréseltük; a répalét 0,4 mm lyukátmérőjű szitabetéten durva szűrésnek tettük ki; 45 végül filtrox szűrőberendezésen végrehajtott finom szűrés révén a répa levét tükrösre, fényesre szűrtük. Az előkészített darabos répát 5/4-es befőttes üvegekbe töltöttük, végül az üvegeket kb. 80 C°-ra felmelegített répáiévei töltöttük fel. 50 Felforrósítása előtt 2% sót adagoltunk a répaléhez. A megtöltött üvegeket 15 perc alatt felmelegítettük 118 C°-ra és ezen a hőmérsékleten tartottuk 20 , percig, ezután lehűtöttük kézmelegre. A vázolt módon készített sárgarépa konzerv répa-55 kockái és leve a répa eredeti szülével azonos volt, íze és illata is változatlanul megmaradt és a lé teljesen átlátszó, fényes és tiszta volt. A találmány egy foganatosítási módjánál a tükrös léhez színesítő és/vagy ízesítő anyagot adunk. 60 A találmány szerinti eljárás természetesen lehetővé teszi a nagyüzemi gyártásra jellemző minden eszköz alkalmazását, a gépi feldolgozást, automatizálást. Az így készült konzervek valójában hőkezelt naturkészítmények, amelyek mindenben megfelelnek a 65 korszerű táplákozáskúltúra támasztotta igényeknek. Kísérletek során beigazolódott, hogy a találmány szerinti eljárással készített konzervek ízlésesebbek, 2
