165699. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gobulinok és albumninok szerkezeti alakítására

5 165699 6 pH-érték mellett az albumin-globulin-koagulátummal együtt légköri vagy emelt nyomáson 80 és 150 °C közötti hőmérsékletre melegítjük, amikoris gél képződik. Gélképzés alatt az elegyet extrúderral formázhatjuk. Ha a gélképző komponens pH-értéke eléggé alacsony ahhoz, hogy a két komponens együttes melegítésekor 6 és 7 közötti pH-érték álljon be, a lúgos kémhatású albumin-globulin-koagulátum előzetes semlegesítése nem szükséges. Megállapítottuk, hogy az albumin kicsapására használt kicsapószer a kapott koagulátum mechanikai tulajdonságait befolyásolhatja, hacsak nem távolítjuk el préseléssel és mosással. A kicspószer egy része ugyanis a semlegesítés, illetve megsavanyítás körülményei között a proteinkomponensekhez kötődik, ami a koagulátum keménységét növeli. Ez különösen fontos, ha táplálkozástani szempontból elfogadható kicsapószert, például alginátot használunk. Kísérleteink során megállapítottuk, hogy az albuminok globulin-komponens nélkül is strukturálhatok, ha lúgos oldatból hőbehatással koagulált készítményeket körülbelül 20%-os proteinszuszpenzióban 6 és 9 közötti pH-érték mellett hőbehatásnak teszünk ki. Az így kapott koagulátum vágható, főzhető, süthető, továbbá mind semleges közegben gélképző anyaggal, mind enyhén lúgos közegben globulinnal összefüggő géllé alakítható. Hasonlóképpen hőbehatással koagulált, szerkezetileg nem alakított albumin is valamely globulinkomponenssel gélszerű koagulátumot ad. Hőbehatással koagulált albuminokból kiindulva a strukturált proteinek képződése annál inkább meglepő, mert a protein már a kinyerésekor alkalmazott melegítés során denaturálódott. A találmány szerinti eljárással, amely lehetővé teszi a növényi és állati eredetű, valamint mikroorganizmusokból származó globulinok és albuminok együttes szerkezeti kialakítását szálképzési eljárás nélkül, elő nem kezelt protein-izolátumokat költséges berendezések nélkül vágható főzhető, süthető és rágható termékké alakíthatunk. A találmány szerinti eljárással olyan proteineket is alakíthatunk, amelyek a gélképzésre alkalmazott egyéb, ismert eljárások körülményei között alig vagy egyáltalán nem strukturálhatok, így például növényi eredetű albuminokat vagy erősen aggregált globulinokat. A találmány szerinti eljárással még hőbehatással koagulált, tehát denaturált proteinek is strukturálhatok. Ezáltal lehetőség nyílik az ismert eljárások szerint előállított albuminok nagyértékű termékké való feldolgozására. A találmány szerinti eljárással különböző keménységű proteinstrukturátumokat állíthatunk elő. Gélképző polimerekkel végzett utólagos kezeléssel táplálkozás szempontjából kívánatos tulajdonságokat idézhetünk elő. A találmány a szerkezeti alakítás elemeit egy eljárási lépésben összeköti a texturálás elemeivel, mert az eljárás során a koagulálás alatt az egyik proteinkomponenst a másikkal nagyobb, összefüggő tömegekké „összeragasztjuk". Az eljárás lényegesen egyszerűbb és ezért gazdaságosabb, mint a szálképzésen alapuló eljárások. A szerkezeti alakítás során színező és ízesítő anyagokat bevihetünk a proteinkomponensekben anélkül, hogy azok koagulációra vagy gélképzésre való hajlama csökkenne. Ilyen módon húspótló készítmények előállítására alkalmazható termékeket nyerhetünk. A találmány szerint előállított rágható termékeket különösen a ter- ' 5 mészetes húst pótló adalékként használhatjuk fel húsáruk előállításánál, mivel könnyen dolgozhatók be a húsáruba. Elvileg különböző proteineket szénhidrátokkal és valamely zsírkomponenssel kombinálva olyan húsárut is előállíthatunk, amelyben a 10 természetes hús teljesen a találmány szerinti úton nyert termékkel van helyettesítve. A találmány szerint eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük. 15 1. példa Napraforgó-globulinból és repcemag-albuminból álló koagulátumok előállítása céljából először izoelektrikusan kicsapott globulin 110 g mennyiségű, 20% fehérjét tartalmazó oldatát pH 9,4 mellett 20 szobahőmérsékleten 5 órán át előinkubáljuk. Ezzel párhuzamosan 40% fehérjét tartalmazó albumindextránszulfát-komplexből pH 9,4 mellett szuszpendálással 110 g 20%-os vizes repce-albuminszuszpenziót állítunk elő. A két szuszpenziót jól 25 összekeverjük, és keverés közben vízfürdőn 10 percen át 95 °C-on tartjuk. Szilárd, összefüggő, porózus koagulátum képződik. Lehűlés után a koagulátumot kipréseljük, kétszer enyhén lúgos (pH 9—9,4) vízzel mossuk, majd 400 ml 1/10 n ecetsavban rövi-30 den forraljuk. Lehűlés és vízzel végzett kimosás után a koagulátum pH értéke 5,8—8,5. A koagulátum vágható, vízben vagy sós vízben főve megtartja az állagát. Forró növényi olajban sütve a termék sülthússzerű zamatot kap. 35 Ha a szuszpenziót nyomásedényben 127 °C-on és 1,6 att nyomáson 20 percen át koaguláljuk, szintén jó keménységű terméket kapunk. 2. példa 40 Az 1. példában megadott módon napraforgóglobulinból és repcetermés-albuminból proteinkoagulátumot állítunk elő, de nem mossuk ki, hanem mindjárt híg sósavval semlegesítjük, amikoris az albuminnal komplexet képző komponens a koa-45 gulátumban marad. 3. példa a) Az I. példa szerint előállított koagulátum 60 gját kockákra vágjuk és 20% fehérjét tartalmazó, 50 élesztőprotein-izolátum és disznóbab-globulin 1:1 arányú fehérjekeverékéből 30 grammal összekeverjük. Az elegy pH-értékét 7-re beállítjuk és az egér szét vízfürdőn 10 percen át 90—95 °C-on tartjuk. A lehűlés után kapott gél vágható, nyomáson vég-55 zett utókezeléssel a gól tovább keményíthető. Ha a gélképzést nyomásedényben 2 att nyomáson és 130 °C-on végezzük, hasonló terméket kapunk. b) Az 1. példa szerint előállított koagulátumot 60 kazein és disznóbab-globulin egyenlő arányú keverékéből előállított 30%-os szuszpenzióban 7 és 8 közötti pH-érték mellett melegítjük. A koagulátum és proteinkeverék aránya 1,5:1. A termék mechanikai tulajdonságai hasonlóak ) pont alatt kapott 65 termékhez. 3